Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Sustentabilidade representa o quê, o onde e o como do que é tomado. O quê e o por quê são os mais importantes para mim. Eu quero conhecer as pessoas por trás de minhas escolhas do jantar. Eu quero saber como os impacto. Eu quero saber como eles me impactam. Eu quero saber por que eles pescam. Eu quero saber como eles dependem da água para sua sobrevivência. Entender tudo isso nos habilita a aprimorar nossa percepção sobre os frutos do mar de uma commodity para uma oportunidade de restaurar nosso ecossistema. Isso nos possibilita celebrar os frutos do mar que nós também temos a sorte de comer.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Então como chamamos a isso? Eu acho que chamamos de frutos do mar restaurativos Onde a sustentabilidade é a capacidade de suportar e manter, retaurativa é a habilidade de prover e progredir Frutos do mar restaurativos permitem um sistema evolutivo e dinâmico reconhecendo nossa relação com o oceano como um recurso, sugerindo que nos engajemos em abastecer o oceano e em estimular sua resiliência. É uma maneira mais esperançosa, mais humana e mais útil de entender nosso ambiente.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Guias de bolso -- típicos no mundo da conservação marinha -- são muito convenientes, são uma maravilhosa ferramenta. Listas verdes, amarelas e vermelhas de espécies de frutos do mar. A associação é muito fácil: compre verde, não compre vermelho, pense duas vezes sobre o amarelo. Mas em minha mente, não é suficiente apenas comer da lista verde. Nós não podemos sustentá-lo sem medir nosso sucesso em mudar o destino das espécies na [lista] amarela e na vermelha Mas e se nós comermos apenas da lista verde? Teríamos um atum pescado com vara aqui -- vindo de um estoque sustentável. Pescado com vara -- sem captura incidental Bom para os pescadores. Muito dinheiro. Sustentando a economia local. Mas ele é um leão do mar. É um predador de topo.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Qual é o contexto desta refeição? Eu estou sentado num restaurante para uma porção de 450g disso? Eu faço isso três vezes por semana? E posso ainda estar na lista verde, mas eu não estou fazendo a mim mesmo, ou a você, ou aos oceanos nenhum favor. O fato é que temos que ter um contexto, uma medida para nossas ações em tudo isso. Exemplo: Eu ouvi que o vinho tinto é bom para minha saúde -- antioxidantes e minerais -- bom para o coração. Isso é ótimo! Eu amo vinho tinto! Eu vou beber muito. Eu vou ser saudável. Bem, quantas garrafas antes de você me dizer que eu tenho um problema? Pessoal, nós temos um problema com proteinas. Nós perdemos a sensibilidade em relação à nossa comida, e estamos pagando um preço. O problema é que escondemos o preço sob as ondas. Estamos escondendo o custo por detrás da aceitação social de expandir nossa cintura. E escondemos o custo sob o monstro dos lucros.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Assim a primeira coisa a respeito dessa ideia dos frutos do mar restaurativos é que ela realmente leva em consideração nossas necessidades. Frutos do mar restaurativos podem ser melhor represendados, não por Tubarão, ou Flipper, ou "Gordon's fisherman" mas sim, por "Jolly Green Giant". Vegetais: eles podem salvar os oceanos. Sylvia gosta de dizer que o azul é o novo verde. Bem eu gostaria de respeitosamente dizer que o verde-brócolis pode ser o novo azul. Devemos continuar comento os melhores frutos do mar possíveis. Mas também temos que comê-los com uma tonelada de vegetais A melhor parte dos frutos do mar restaurativos é que vêm em conchas com um vidro de Tabasco e fatias de limão Vêm em uma porção de tílápia de 140g empanada com mostarda Dijon e farinha de rosca crocante e uma pilha fumegante de pilaf de quinoa e pecan com brócolis grelhado, crocante tão leve e doce e tostado e defumado por fora com a penas um toque de pimenta Uau! É uma venda fácil. E o melhor é que todos estes ingredientes estão disponíveis a toda família vizinha do Walmart.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver está em campanha para salvar a América de sua maneira de comer. Sylvia está em campanha para salvar os oceanos da maneira como nós comemos. Há um padrão aqui. Esqueça o holocausto nuclear. é com o garfo que devemos nos preocupar. Temos devastado a Terra e então usado a comida da qual viemos para nos prejudicar em mais de uma forma. Então, eu acho que estamos equivocados em nosso modo de comer. Então eu penso que é hora de mudarmos o que esperamos de nossa comida. A sustentabilidade é complicada, mas jantar é uma realidade que todos nós entendemos, então vamos começar aí.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Tem havido muitos movimentos recentes em tornar verde nosso sistema alimentar. Dan Barber e Alice Waters estão liderando apaixonadamente a Revolução Deliciosa da comida saudável Mas comida saudável frequentemente representa uma forma de ignorarmos a responsabilidade como alimentados. Apenas porque vem de uma fonte verde não significa que possamos menosprezar o prato. Temos camarão eco-amigo. Podemos produzí-lo; temos a tecnologia. Mas nunca poderemos ter um rodízio de camarão eco-amigo. Não funciona. Um jantar saudável ao coração é uma parte muito importante dos frutos do mar restaurativos. Enquanto tentamos manejar o declínio das populações marinhas, a mídia recomenda aumentar o consumo de frutos do mar. Estudos dizem que dezenas de milhares de avós, avôs, mães e pais americanos devem estar por perto para mais um aniversário se incluírmos mais frutos do mar. Essa é uma recompensa que eu quero. Mas não se trata apenas dos frutos do mar. é sobre como olhamos para nossos pratos.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Como chef, eu percebi que a coisa mais fácil para eu fazer é reduzir o tamanho das porções de meus pratos. Algumas coisas aconteceram, Eu ganhei mais. As pessoas começaram a comprar aperitivos e saladas porque elas sabiam que não iriam se satisfazer apenas com as entradas. As pessoas gastaram mais tempo em suas refeições, relacionando-se umas com as outras em suas refeições. As pessoas conseguiram, em resumo, mais daquilo que foram procurar, embora tenham recebido menos proteínas Eles receberam mais calorias ao longo de uma refeição diversificada. Ficaram mais saudáveis. Eu ganhei mais dinheiro. Isso é ótimo. Consideração ambiental foi servida com cada prato, mas servida com uma montanha de consideração pelos interesses humanos ao mesmo tempo
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Uma outra coisa que fizemos foi começar a diversificar as espécies que servimos -- manjubinhas, anchova, cavala, sardinha eram comuns Mariscos, mexilhões, ostras, lambretas, tilápias, bacalhau -- eram as espécies comuns. Nós fomos direcionando os paladares para opções mais restaurativas, mais resilientes. Isso é o que devemos favorecer. É o que a lista verde diz. Mas é também como poderemos começar a restaurar o meio ambiente.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Mas e esses grandes predadores, essas espécies fascinantes, daquele atum da lista verde que eu falei antes? Bem, se você quiser, eu tenho uma receita para você. Funciona bem com quase todo peixe grande do oceano, lá vamos nós. Comece com uma porção de 450g de um peixe grande. Pegue uma faca. Corte em 4 porções. Ponha em 4 pratos. Encha esses 4 pratos com vegetais e então abra a melhor garrafa de Burgundy que você tem, acenda as velas e comemore. Comemore a oportunidade de poder comê-lo. Convide seus amigos e vizinhos e repita isso uma vez por ano, talvez.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Eu espero muito da comida. Eu espero saúde e alegria e família e comunidade. Eu espero que produzir ingredientes, preparar pratos e comer as refeições tudo seja parte da comunhão dos interesses humanos. Eu tenho muita sorte que meu pai seja um cozinheiro fantástico. E ele me ensinou desde cedo sobre o privilégio que representa comer. Eu me lembro bem das refeições de minha infância. Elas eram porções razoáveis de proteína servidas com grande quantidades de vegetais e uma pequena porção de amido, geralmente arroz. Essa é a forma como ainda me alimento hoje. Eu fico doente quando eu vou a "churrascarias" Eu fico exalando a carne. É como uma ressaca de proteína. É nojento. Mas de todas as notícias terríveis que você vai ouvir e que você ouviu do estado dos oceanos, eu tenho o desafortunado fardo de dizer a você possivelmente o pior disso, e que acontece toda hora, é que sua mãe estava certa. Coma suas verduras. É muito simples.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Então o que você procura em uma refeição? Bem, para saúde, eu procuro ingredientes integrais que são bons para meu corpo. Para alegria, procuro por manteiga e sal e as coisas "sexy" para que tenha menos gosto de penitência Para familia, procuro por receitas que se curvem diante de minha história pessoal. Para a comunidade, porém, voltamos ao começo. Não há como escapar ao fato tudo que comemos tem um impacto global Então tente e aprenda o melhor que puder qual é o impacto e depois dê o primeiro passo para minimizá-lo. Nós vimos uma imagem de nosso planeta azul, nosso banco mundial. Mas ele é mais que um repositório de recursos; ele é também a geografia global da comunhão que chamamos de jantar. Então se nós pegarmos apenas o que precisamos, poderemos começar a repartir o resto, podemos começar a celebrar, podemos começar a restaurar. Precisamos saborear verduras. Precisamos saborear porções menores de frutos do mar. e devemos salvar o jantar.
Thank you.
Obrigado.
(Applause)
(Aplausos)