Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
A sustentabilidade representa o quê, o onde e o como daquilo que é apanhado. O quem e o porquê é o que me interessa. Quero conhecer as pessoas por trás das minhas escolhas de jantar. Quero saber que impacto eu tenho nelas. Quero saber que impacto é que têm em mim. Quero saber porque é que pescam. Quero saber até que ponto confiam na generosidade dos oceanos para ganharem a vida. Entender tudo isto permite-nos mudar a nossa perceção sobre o peixe e o marisco de uma mercadoria para uma oportunidade para restaurar o nosso ecossistema. Permite-nos celebrar o peixe e o marisco que temos o privilégio de comer.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
O que é que lhe devemos chamar? Eu penso que lhe devemos chamar produtos do mar restauradores. Enquanto a sustentabilidade é a capacidade de suportar e manter, a restauração é a capacidade de reabastecer e progredir. O marisco restaurador permite um sistema dinâmico e evolutivo e reconhece a nossa relação com o oceano, enquanto recurso, sugerindo que nos empenhemos em reabastecer o oceano e a encorajar a sua recuperação. É uma forma mais humana, mais esperançosa e mais útil de entender o nosso ambiente.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Os guias de bolso, muito utilizados no mundo da conservação marinha, são muito vantajosos, são uma ferramenta fantástica. Listas verdes, amarelas e vermelhas de espécies de peixe e marisco. A associação é muito simples: comprar verde, não comprar vermelho, pensar bem antes de comprar amarelo. Mas, na minha perspetiva, não basta comer apenas da lista verde. Não podemos manter isto sem medir o nosso sucesso em mudar o destino das espécies na lista amarela e vermelha. O que acontece, se comermos apenas da lista verde? Temos aqui o atum-amarelo, que vem de reservas sustentáveis. Pescado com cana, sem captura acidental. Gera muito dinheiro para os pescadores. Sustenta as economias locais. Mas é um leão do mar. É um predador de topo.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Qual o contexto desta refeição? Eu vou a um restaurante com uma dose com meio quilo deste atum? E fazer isto três vezes por semana? Podia continuar na lista verde mas não estaria a fazer um favor a mim, a vocês ou aos oceanos. A questão é que temos que ter um contexto, um limite para as nossas ações em tudo isto. Por exemplo: Ouvi dizer que o vinho tinto é muito bom para a saúde — antioxidantes e minerais — um coração saudável. Isso é ótimo! Eu adoro vinho tinto! Vou beber imenso. Vou ser tão saudável! Quantas garrafas são necessárias até acharmos que eu tenho um problema? Nós temos um problema com proteínas. Perdemos esta sensibilidade no que toca à comida, e estamos a pagá-lo caro. O problema é que estamos a esconder esse preço sob as ondas do mar. Estamos a esconder esse preço atrás da aceitação social de expandir o nosso consumo. E estamos a esconder esse preço atrás do monstro dos lucros.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
A primeira coisa sobre os produtos do mar reparadores é que têm em conta as nossas necessidades. Os produtos do mar reparadores seriam mais bem representados não pelo Jaws, pelo Flipper, ou pelo pescador do Gordon, mas sim, pelo Jolly Green Giant. Os vegetais ainda podem salvar os oceanos. A Sylvia gosta de dizer que o azul é o novo verde. Eu gostava de sugerir, respeitosamente, que o verde dos brócolos pode ser o novo azul. Temos de continuar a comer o melhor peixe e marisco, se possível. Mas também devemos comê-lo com muitos vegetais. A melhor parte do peixe e do marisco restauradores é que é servido numa concha com uma garrafa de Tabasco e fatias de limão. Vem numa dose de 150 g de tilapia panada com mostarda Dijon e crocante, tostas de pão crocantes e uma pilha fumegante de pilaf de quinoa e nozes pecã com brócolos grelhados e crocantes tão suaves, doces e tostados e fumados por fora com apenas uma pitada de pimenta chili. Uauu! Esta é uma venda fácil. O melhor é que todos estes ingredientes estão à venda em todos os grandes supermercados.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
O Jamie Oliver está a fazer uma campanha para salvar a América dos seus hábitos alimentares. A Sylvia está a fazer uma campanha para salvar os oceanos dos nossos hábitos alimentares. Há aqui um padrão. Esqueçam o holocausto nuclear. É com o garfo que temos que nos preocupar. Nós danificámos o nosso planeta e depois usámos a comida que obtivemos para nos prejudicar de várias formas. Acho que temos uma ideia errada quanto ao comer. Então é tempo de mudar a nossa expetativa em relação à comida. A sustentabilidade é complicada mas o jantar é uma realidade que todos compreendemos. Então vamos começar por aí.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Há vários movimentos para tornar mais verde a nossa alimentação. O Dan Barber e a Alice Waters têm liderado com garra a Delicious Revolution da comida sustentável. Mas a comida sustentável representa muitas vezes uma forma de nós, como consumidores, esquecermos a nossa responsabilidade. Lá porque vem de uma fonte sustentável não significa que podemos tratar com desdém o que está no prato. Temos camarão amigo do ambiente. Podemos produzi-lo, temos essa tecnologia. Mas não podemos ter esse camarão amigo do ambiente num bufete. Não é assim que funciona. Um jantar saudável é uma parte muito importante do peixe e do marisco restauradores. Tentamos controlar as espécies marinhas que estão a desaparecer, e os media recomendam o aumento no consumo de peixe e marisco. Estudos defendem que milhares de avós, mães e pais americanos podem viver mais um aniversário se comerem mais peixe e marisco. Essa é uma recompensa de que não vou abdicar. Mas não é tudo sobre o peixe e do marisco. É também sobre a forma como olhamos para o nosso prato.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Enquanto chefe, percebi que a coisa mais fácil de fazer é reduzir o tamanho das porções no meu prato. Aconteceram algumas coisas. Ganhei mais dinheiro. As pessoas começaram a comprar entradas e saladas, porque sabiam que o prato não as iria satisfazer. Passaram mais tempo a conviver durante as refeições, convivendo ao longo de várias refeições. Em resumo, as pessoas tiveram mais daquilo que queriam embora com menos proteínas. Tiveram mais calorias numa refeição diversificada. Ficaram mais saudáveis. Eu ganhei mais dinheiro. Isso é espetacular. Servimos em cada prato o respeito pelo ambiente, mas também servimos um enorme respeito pelos interesses da Humanidade, simultaneamente.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Uma das coisas que também fizemos foi diversificar as espécies que servimos, peixinhos-de-prata, anchovas, cavala, sardinhas eram pouco vulgares. As espécies comuns eram o marisco — mexilhões, ostras, amêijoas — tilapia, truta ártica. Direcionámos os gostos para opções de maior resistência, espécies mais restauradoras. É isso que precisamos de favorecer. É isso que a lista verde defende. Mas também é assim que podemos reparar o nosso meio ambiente.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
E os tais grandes predadores? Aquelas espécies na moda, aquele atum da lista verde de que eu falei há bocado? Se tiver mesmo que ser, eu tenho uma receita. Basicamente funciona para qualquer peixe grande do oceano. Por isso, lá vamos. Comecem com uma porção de 450 gramas do peixe. Peguem numa faca. Cortem-na em quatro porções. Coloquem-nas em quatro pratos. Encham esses quatro pratos com vegetais, depois abram a melhor garrafa de Borgonha que tiverem, acendam velas e festejem. Festejem a oportunidade de comer isto. Convidem amigos e vizinhos e repitam uma vez por ano, talvez.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Eu tenho grandes expetativas acerca da comida. Eu espero saúde e alegria e família e comunidade. Tenho a expetativa de que produzir ingredientes, preparar pratos e comer refeições, tudo faz parte da comunhão dos interesses humanos. Tive muita sorte por o meu pai ter sido um grande cozinheiro. Ensinou-me muito cedo o privilégio que é comer. Lembro-me bem das refeições da minha infância. Tinham porções razoáveis de proteínas servidas com grandes quantidades de vegetais e pouca quantidade de hidratos de carbono, geralmente arroz. Ainda hoje como assim. Fico enjoado quando vou a churrascarias. Fico com suores. É como uma ressaca de tanta proteína. É enjoativo. Mas de todas as notícias terríveis que vão ouvir e que já ouviram sobre o estado dos nossos oceanos, tenho o fardo de vos dar possivelmente a pior de todas que é que, durante todo este tempo, a vossa mãe tinha razão. "Come os vegetais". É muito simples.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
O que é que procuramos numa refeição? Para a saúde, eu procuro alimentos íntegros que são bons para o meu corpo. Para a satisfação, eu procuro manteiga e sal e coisas sensuais que façam as coisas saberem melhor. Para a família, eu procuro receitas que reflitam as minhas histórias pessoais. Para a comunidade, contudo, temos que começar pelo princípio. Não há como escapar ao facto de que tudo o que comemos tem um impacto global. Por isso aprendam o melhor que puderem qual é esse impacto e depois deem o primeiro passo para o minimizar. Nós vemos uma imagem do nosso planeta azul, o nosso banco mundial. Mas é mais do que um depósito dos nossos recursos. É também a geografia global da comunhão a que chamamos jantar. Então se retirarmos apenas aquilo de que precisamos, começamos a partilhar o resto, começamos a celebrar, começamos a reparar. Precisamos de saborear vegetais. Precisamos de saborear menores porções de peixe ou marisco. Temos de salvar o jantar.
Thank you.
Obrigado.
(Applause)
(Aplausos)