Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Zrównoważony rozwój oznacza co, gdzie i jak tego co jest łowione Kto i dlaczego są zagadnieniami ważnymi dla mnie. Chcę znać ludzi stojących za moim obiadowym wyborem. Chcę wiedzieć jaki mam na nich wpływ. Chcę wiedzieć jaki wpływ oni mają na mnie. Chcę wiedzieć czemu oni łowią. Chcę wiedzieć w jakim stopniu polegają oni na darach wody w swoim życiu. Zrozumienie tych zagadnień pozwoli nam zmienić nasze postrzeganie o owocach morza poza wymiar towaru na wymiar możliwości, tak aby odbudować nasz ekosystem. Pozwala nam to cieszyć się owocami morza, którymi mamy szczęście się cieszyć.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Więc jak to nazwiemy? Myślę, że nazwiemy to odnawialnymi darami morza. Gdzie zrównoważenie jest zdolnością, żeby przetrwać i utrzymać, odnawianie jest zdolnością uzupełnienia i postępu. Odnawialne owoce morza pozwolą na ewolucyjny i dynamiczny system i potwierdzą nasz związek z oceanem jako źródłem, sugerując, że angażujemy się w odnowę oceanu i pomagamy jego odporności. Jest to bardziej dający nadzieję, bardziej ludzki i bardziej przydatny sposób zrozumienia naszego środowiska.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Wytyczne portfela -- standardowy problem wszystkich zajmujących się ochroną świata wodnego są bardzo przydatne, są wspaniałym narzędziem Zielone, żółte i czerwone wyliczają morskie gatunki. Skojarzenie jest bardzo łatwe: kupuj zielone, nie kupuj czerwonego, pomyśl dwa razy zanim kupisz żółte. Ale w moim mniemaniu, to za mało, aby jeść tylko z zielonej listy. Nie możemy tego podtrzymać bez wskaźnika sukcesu realnie zmieniając los gatunków z żółtej i czerwonej listy. Ale co jeśli jedli byśmy tylko z listy zielonej? Mamy tutaj złowionego na wędkę tuńczyka żółtopłetwego -- pochodzącego ze zrównoważonych zapasów. Złowionego na wędkę -- nie z połowów. Wspaniały dla rybaków. Dużo pieniędzy. Podtrzymujący lokalną ekonomię. Lecz jest to lew morski. Naczelny drapieżnik.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Jaki jest kontekst tego posiłku? Siedzę sobie w restauracji z 16 uncyjną porcją tego? Czy robię to trzy razy w tygodniu? Możliwe, że nadal jestem na zielonej liście, lecz nie robię sobie, wam, albo oceanom żadnych przysług. Chodzi o to, że musimy mieć kontekst, wskaźnik naszych akcji w tym wszystkim. Przykład: Słyszałem, że czerwone wino jest świetne dla mojego zdrowia -- przeciwutleniacze i minerały -- zdrowe dla serca. To cudownie! Uwielbiam czerwone wino. Będę pił go bardzo dużo. Będę bardzo zdrowy. Więc, ile to będzie butelek zanim powiecie mi, że mam problem? No ludzie, mamy tutaj proteinowy problem. Straciliśmy tą wrażliwość jeśli chodzi o nasze jedzenie, i ponosimy konsekwencje. Problem w tym, że chowamy te konsekwencje pod falami. Chowamy konsekwencje za społeczną aprobatą dla szerszych talii. I chowamy ten koszt za ogromnymi zyskami.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Więc pierwszą myślą dla idei odnawialnych owoców morza, jest fakt, że wlicza się to w konto naszych potrzeb. Odnawialne owoce morza najlepiej zaprezentować nie przez szczęki, albo płetwy, albo rybaka Gortona, ale raczej przez Wesołego Zielonego Giganta. Warzywa: one wciąż jeszcze mogą ocalić oceany. Sylvia lubi mawiać, że niebieski jest nowym zielonym. Więc chcę z całym szacunkiem przyznać, że brokułowy zielony mógł by w takim razie być nowym niebieskim. Musimy kontynuować jedzenie najlepszych owoców morza, jeśli w ogóle. Ale musimy je jeść wraz całą toną warzyw. Najlepszą rzeczą w odnawialnych owocach morza jest fakt, że dostajemy je w połówkach z butelką Tabasco i kawałkiem cytryny. Dostajemy to w pięcio-uncjowych porcjach tilapii panierowanych z musztardą Dijon na chrupiąco, pieczonej w bułce tartej z dymiącą górą pikan quinoa pilaw z chrupiącymi, grilowanymi brokułami tak miękkimi i słodkimi i osmolonymi i dymiącymi na zewnątrz z drobną szczyptą listka chilli. Łał! To jest łatwa sprzedaż. Ale najlepszy jest fakt, że wszystkie te składniki są osiągalne dla każdej rodziny w najbliższym dyskoncie spożywczym.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver prowadzi kampanię, aby ocalić Amerykę ze sposobu w jaki jemy. Sylvia prowadzi kampanię, aby ocalić oceany od sposobu w jaki jemy. Jest tu pewna prawidłowość. Zapomnijcie o nuklearnym holocauście; to o widelec powinniśmy się martwić. Zniszczyliśmy naszą ziemię, a następnie użyliśmy jedzenie, które wydobyliśmy do upośledzenia nas na więcej niż jeden sposób. Myślę więc, że bierzemy tą całą sprawę jedzenia na zły sposób. I dlatego myślę, że nadszedł czas, abyśmy zmienili nasze oczekiwania co do jedzenia. Zrównoważenie jest skomplikowane, lecz obiad jest codziennością, którą wszyscy znakomicie rozumiemy zacznijmy więc od niego.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Ostatnio dużo się dzieje w kierunku uzielenienia naszego jadłospisu. Dan Barber i Alice Waters przewodzą z pasją zieloną Pyszną Rewolucję jedzenia. Ale zielone jedzenie często reprezentuje nasz sposób na lekseważenie odpowiedzialności jako zjadaczy. Fakt, że coś pochodzi z zielonego źródła nie oznacza wcale, że możemy to traktować na talerzu lekceważąco. Mamy eko-przyjazną krewetkę. Możemy je wytwarzać; posiadamy taką technologię. Lecz nigdy nie będziemy mieli eko-przyjaznego jedz ile chcesz krewetkowego bufetu. To tak nie działa. Zdrowy dla serca obiad jest bardzo ważną częścią odnawialnych owoców morza. Podczas, gdy staramy się zarządzać malejącymi zapasami morskich populacji, media rekomendują zwiększoną konsumpcję owoców morza. Badania pokazują, że dziesiątki tysięcy Amerykańskich babci, dziadków, matek i ojców mogłoby dożyć kolejnych urodzin jeśli tylko zawarli byśmy w diecie więcej owoców morza. To nagroda, której ja nie chcę przegapić. Lecz nie chodzi tylko o owoce morza. Chodzi tutaj także o sposób w jaki patrzymy na to co na talerzu.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Jako kucharz, zdałem sobie sprawę, że najprostszym co mogę zrobić jest zmniejszenie porcji i wielkości na moim talerzu. Stało się kilka rzeczy. Zarobiłem więcej pieniędzy. Ludzie zaczęli kupować zakąski i sałatki, ponieważ wiedzieli, że nie najedzą się samym daniem głównym. Ludzie zaczęli spędzać więcej czasu zajmując się swoim posiłkiem, dyskutowali między sobą podczas posiłku. W skrócie, bardziej czerpali z tego po co tu przyszli, mimo, że pochłaniali mniej protein. Przyjmowali więcej kalorii poprzez bardziej zróżnicowany posiłek. Oni stali się zdrowsi. Ja zarobiłem więcej pieniędzy. To wspaniale. Rozwaga o środowisko była serwowana z każdym talerzem, ale mi serwowano narastający kopiec uwagi dla ludzkiego interesu.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Inną rzeczą jaką robiliśmy Było zróżnicowanie gatunków jakie podawaliśmy -- mały rybik cukrowy, sardelki, makrele, sardynki były podstawą. Mięczaki, omułki, ostrygi, małże, tilapia, pstrąg -- to były pospolite gatunki. Kierowaliśmy smaki w stronę bardziej sprężystych, bardziej odnawialnych opcji. To jest coś co powinniśmy lubić. To jest to co mówi zielona lista. Ale to jest także sposób w jaki tak naprawdę mogli byśmy odbudować nasze środowisko.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Ale co z tymi wielkimi drapieżnikami, tymi modnymi gatunkami, ten tuńczyk z zielonej listy, o którym mówiłem wcześniej? Więc, jeśli chcecie, mam dla was przepis. Ogólnie przyjmując działa on z każdą większą rybą oceanu, zaczynamy więc. Zacznijmy od 16 uncjowej porcji dużej ryby. Weźmy nóż. Przetnijmy ją na cztery porcje. Połóżcie je na czterech talerzach. Zakopcie te talerze warzywami potem otwórzcie najlepszą butelkę Burgunda jaką macie, zapalcie świeczki i świętujcie. Świętujcie okazję, że możecie to zjeść. Zaproście swoich przyjaciół i sąsiadów i powtórzcie to co roku, może.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Ja oczekuje dużo od jedzenia. Oczekuje zdrowia i radości i rodziny i społeczności. Oczekuje, że produkcja składników, przygotowywanie naczyń i jedzenie posiłków, wszytko to jest częścią wspólnoty ludzkich interesów. Miałem to szczęście, że mój ojciec był wspaniałym kucharzem, I uczył mnie od początku o przywileju jaki reprezentuje jedzenie. Bardzo dobrze pamiętam posiłki z mojego dzieciństwa. To były rozsądne porcje protein serwowane z dużą ilością warzyw i małą ilością skrobi, zwykle ryżu. Stanowi to nadal w przybliżeniu to co teraz jem. Choruje, gdy wybieram się do restauracji ze stekami. Dostaje mięsnych potów. To jak kac od nadmiaru protein. Odrażające. Ale ze wszystkich strasznych wiadomości jakie usłyszycie i jakie usłyszeliście o stanie naszych oceanów, mam to nieprzyjemne brzemię dostarczyć wam prawdopodobnie to najgorsze, i jest to, że przez cały ten czas, wasza matka miała rację. Jedzcie swoje warzywa. To całkiem szczere.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Więc czego szukamy w posiłku? Więc dla zdrowia, szukam całej masy skłądników zdrowych dla mojego ciała. Dla radości, szukam masła i soli i seksownych rzeczy które sprawiają, że rzeczy smakują mniej jak pokuta. Dla rodziny, szukam przepisów, które będą czcić moją osobista historię Dla wspólnoty, zaczniemy od samego początku. Nie ma ucieczki od faktu, że to co jemy ma wpływ globalny. Więc postarajcie się najlepiej jak możecie jaki ten wpływ jest i zróbcie ten pierwszy krok aby go zminimalizować. Widzieliśmy obraz naszej niebieskiej planety, naszego światowego banku. Ale to coś więcej niż tylko przechowalnia surowców; to także globalna geografia wspólnoty którą nazywamy obiadem. Więc jeśli wszyscy weźmiemy tylko to co potrzebujemy, będziemy mogli podzielić się resztą, będziemy mogli zacząć świętować, będziemy mogli zacząć odnawiać. Musimy wielbić warzywa. Musimy wielbić mniejsze porcje owoców morza. I musimy zachować nasz obiad.
Thank you.
Dziękuję.
(Applause)
(Oklaski)