Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Onder duurzaamheid wordt verstaan wat, wanneer en hoe iets wordt gevangen. Voor mij is belangrijk: dppr wie en waarom. Ik wil de mensen kennen achter mijn voedingskeuzes. Ik wil weten welke invloed ik op hen heb. Ik wil weten welke invloed zij op mij hebben. Ik wil weten waarom zij vissen. Ik wil weten hoe zij afhankelijk zijn van de overvloed van de zee voor hun bestaan. Als we dat begrijpen, kunnen we onze perceptie van zeevoedsel laten verschuiven van een grondstof naar een kans om ons ecosysteem te herstellen. Dan kunnen we zeevoedsel eren omdat we toch het geluk hebben het te kunnen eten.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Hoe zullen we dit noemen? Laten we het herstelbaar zeevoedsel noemen. Terwijl duurzaamheid de mogelijkheid biedt om voort te duren en te behouden, is herstelbaarheid de mogelijkheid om aan te vullen en te doen groeien. Herstelbaar zeevoedsel laat een evoluerend en dynamisch systeem toe en erkent dat de oceaan voor ons een bron is, in de veronderstelling dat we de oceaan weer zullen aanvullen en dat we zijn draagkracht zullen bevorderen. Het is een manier die hoopvoller, menselijker en nuttiger is om ons milieu te begrijpen.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Portefeuillegidsjes, een standaard gebruik bij velen van de zeebeschermingswereld, zijn heel handig, het is een fantastisch middel. Vissoorten verdeeld in groene, gele en rode lijsten. Heel eenvoudig te begrijpen: koop groen, koop geen rood, denk twee keer na over geel. Maar zoals ik het zie, is het echt niet voldoende om enkel van de groene lijst te eten. We kunnen die niet in stand houden, los van ons succes om het lot van de soorten echt te veranderen op de gele en de rode lijst. Wat als we enkel van de groene lijst eten? Hier heb je geelvintonijn, met de hengel gevangen, die komt van duurzame voorraden. Met de hengel gevangen, zonder bijvangst. Top voor vissers. Veel geld. Ondersteunt de locale economie. Maar het is een leeuw van de zee. Het is een toproofdier.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Wat is de context van zo'n maaltijd? Zit ik in een restaurant met een portie van een halve kilo? Doe ik dit driemaal per week? Het mag nog steeds op de groene lijst staan, maar ik doe mezelf noch jou noch de oceanen een gunst. Het punt is dat we een context moeten hebben, een maatstaf voor al onze handelingen. Een voorbeeld: ik hoorde dat rode wijn prima is voor mijn gezondheid -- anti-oxidanten en mineralen -- een gezond hart. Mooi zo! Ik hou van rode wijn! Ik ga er lekker veel van drinken, moet je zien hoe gezond ik word. Goed, hoeveel flessen voor je me vertelt dat ik een probleem heb? Wel mensen, we hebben een proteïneprobleem. We zijn die gevoeligheid kwijtgeraakt wanneer het op onze voeding aankomt, en we betalen er een prijs voor. Het probleem is dat we die prijs verbergen onder de golven. We verbergen die prijs achter de sociale aanvaarding van uitdijende tailles. En we verbergen die prijs achter monsterwinsten.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Het eerste punt bij dit idee van herstelbaar zeevoedsel is dus dat het echt onze behoeften in aanmerking neemt. Herstelbaar zeevoedsel wordt het best vertegenwoordigd niet door Jaws of Flipper of Kapitein Iglo, maar eerder door de Jolly Green Giant. Groenten: zij kunnen misschien de oceanen nog redden. Sylvia zegt graag dat blauw het nieuwe groen is. Met alle respect zou ik dan willen voorstellen dat broccoligroen het nieuwe blauw wordt. We moeten verder, als we het al eten, kiezen voor het best mogelijke zeevoedsel. Maar we moeten het ook eten met een massa groenten. Het beste aan herstelbaar zeevoedsel is wellicht dat het in een halve schelp komt met een flesje Tabasco en partjes citroen. Het komt in een portie tilapia van 150 gram, ingesmeerd met Dijonmosterd en knapperige, gegrilde broodkruimels en een stomende stapel quinoa met pecannoten en krokante, gegrilde broccoli zo zacht en zoet en en geroosterd en rokerig aan de buitenkant met net een zweem van een chilivlokje. Wow! Dit is makkelijk te verkopen. Toppunt is dat al deze ingrediënten beschikbaar zijn voor ieder gezin in de buurtsuper.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver houdt een campagne om Amerika te redden van onze manier van eten. Sylvia houdt een campagne om de oceanen te redden van onze manier van eten. Hier zit een patroon in. Vergeet de nucleaire holocaust; we moeten ons zorgen maken om de vork. We hebben onze aarde verwoest en daarna het voedsel dat we hebben geoogst gebruikt om het onszelf op meerdere manieren moeilijk te maken. Ik denk dat we het mis hebben met heel dat eetgedoe. Ik denk dat het tijd is om onze verwachtingen omtrent voedsel te veranderen. Duurzaamheid is ingewikkeld, maar een maaltijd is een realiteit die iedereen prima begrijpt, laten we daar dus mee beginnen.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Er is recent veel te doen geweest om ons voedselsysteem groener te maken. Dan Barber en Alice Waters zijn de bezielde leiders van de groene "Delicious Revolution" in voeding. Maar groen voedsel betekent vaak een manier om onze verantwoordelijkheid als eters uit de weg te gaan. Het is niet omdat het een groene oorsprong heeft dat we het zonder respect kunnen behandelen op ons bord. We hebben milieuvriendelijke garnalen. We hebben de kennis om die te maken. Maar een eet-zoveel-je-wilt-garnalenbuffet wordt nooit milieuvriendelijk. Dat werkt niet. Maaltijden die gezond zijn voor het hart, zijn een heel belangrijk onderdeel van herstelbaar zeevoedsel. Terwijl we afnemende zeepopulaties proberen te beheren, beveelt de media een verhoogd verbruik van zeevoedsel aan. Studies beweren dat tienduizenden Amerikaanse oma's, opa's, moeders en vaders er nog kunnen zijn voor een volgende verjaardag als we meer zeevoedsel op het menu zetten. Dat is een beloning die ik niet wil opgeven. Maar het gaat niet alleen over zeevoedsel. Het gaat over hoe we ons bord bekijken.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Als chef besefte ik dat het gemakkelijkst de porties op mijn borden kleiner kon maken. Er gebeurden een paar dingen. Ik verdiende meer. Mensen begonnen hapjes en slaatjes te bestellen, omdat ze wisten dat een hoofdgerecht niet genoeg zou zijn. Ze staken meer tijd in hun maaltijden, en in elkaar tijdens hun maaltijden. Samengevat: iedereen kreeg meer van waarvoor ze kwamen, zelfs al kregen ze minder proteïne. Ze kregen meer calorieën verdeeld over een gevarieerd maal. Ze werden gezonder. Ik maakte meer winst. Dit is geweldig. Respect voor het milieu werd opgediend op ieder bord, maar het werd tegelijk opgediend met flinke portie respect voor de belangen van de mens.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Een ander initiatief was om meer te variëren in de soorten die we opdienden -- kleine zilvervisjes, ansjovis, makreel, sardienen waren ingeburgerd. Schaaldieren, mossels, oesters, kokkels, tilapia, forel, dat waren bekende soorten. We duwden smaak in de richting van keuzes met meer veer- en herstelkracht. Daar moeten we de voorkeur aan geven. Dat is wat de groene lijst aangeeft. Maar dit is ook de manier om echt ons milieu te herstellen.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Maar wat met die grote roofdieren, die soorten die in zijn, die tonijn van de groene lijst waar ik het eerder over had? Als het moet, heb ik een recept voor je. Het maakt niet uit welke grote vis uit de oceaan je gebruikt, daar gaan we. Begin met een halve kilo van een grote vis. Neem een mes. Snijd het in vier porties. Leg het op vier borden. Stapel die vier borden vol met groenten en open dan de beste fles Bordeaux die je hebt, steek de kaarsen aan en vier het. Vier omdat je dit kan eten. Nodig je vrienden en buren uit en herhaal dit eens per jaar, misschien.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Ik verwacht veel van voeding. Ik verwacht gezondheid en vreugde en familie en samenzijn. Ik verwacht dat de productie van ingrediënten, het koken en genieten van voedsel deel uitmaakt van het samengaan van menselijke belangen. Ik had het geluk dat mijn vader een fantastische kok was. Hij leerde me heel vroeg al over het voorrecht dat eten inhoudt. Ik herinner me de maaltijden van mijn kindertijd goed. Het waren redelijke porties proteïne opgediend met overvloedige hoeveelheden groenten en kleine hoeveelheden zetmeel, meestal rijst. Zo eet ik in grote lijnen nu nog steeds. Ik word onwel als ik naar steakrestaurants ga. Ik krijg het zweet van het vlees. Het is als een kater van proteïne. Het is walgelijk. Maar uit al het rampzalige nieuws dat je zal horen en dat je gehoord hebt over de situatie van onze oceanen, heb ik de onfortuinlijke en zware taak om jullie wellicht het allerslechte ervan te brengen en dat is dat al die tijd je moeder gelijk had. Eet je groenten op. Het is heel eenvoudig.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Wat zoeken we in een maaltijd? Gezondheid, ik zoek volwaardige ingrediënten die goed zijn voor mijn lichaam. Vreugde, ik zoek boter en zout en sexy zaken zodat het minder smaakt naar zelfkastijding. Familie, ik zoek recepten die mijn persoonlijke geschiedenis eer aandoen. Samenzijn ook, we beginnen bij het eerste begin. We kunnen niet om het feit heen dat alles wat we eten, een wereldwijde impact heeft. Probeer dus zo goed mogelijk uit te vinden wat die impact is en doe dan de eerste stap om die te verkleinen. We hebben een beeld gezien van onze blauwe planeet, onze wereldbank. Maar het is meer dan enkel een verzameling van onze middelen; het is ook de globale achtergrond van het samenzijn dat we maaltijd noemen. Als we dus precies nemen wat we nodig hebben, dan kunnen we beginnen met de rest te verdelen, we kunnen beginnen te vieren, we kunnen beginnen te herstellen. We moeten proeven van groenten. We moeten genieten van kleinere porties zeevoedsel. En we moeten onze maaltijd redden.
Thank you.
Dank jullie wel.
(Applause)
(Applaus)