Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
La sostenibilità rappresenta il cosa, il dove e il come di ciò che è stato preso. Il chi e il perché sono ciò che conta per me. Voglio conoscere le persone che stanno dietro alle mie scelte culinarie. Voglio conoscere il mio impatto su di loro. E voglio conoscere il loro impatto su di me. Voglio sapere perché pescano. Voglio sapere come si affidano a ciò che trovano in acqua per il loro sostentamento. Capire tutto questo ci permette di spostare la nostra percezione dei prodotti del mare dal considerarli una merce al considerarli un'opportunità per sistemare il nostro ecosistema. Ci permette anche di celebrare i prodotti del mare che siamo così fortunati da poter mangiare.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Come chiamiamo tutto questo? Potremmo chiamarlo pesce rigenerativo. Se la sostenibilità è la capacità di resistere e mantenere, la rigeneratività è l'abilità di riempire e progredire. Il pesce rigenerativo supporta un sistema dinamico in evoluzione e riconosce la nostra relazione con l'oceano come una risorsa, suggerendoci di fare uno sforzo per ripopolare l'oceano e incoraggiare la sua resistenza. E' un modo che dà speranza, è un modo più umano, è un modo più utile di capire il nostro ambiente.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Depliant informativi - uno strumento standard per molti nel mondo della protezione marina - sono molto comodi, uno strumento meraviglioso. Verde, giallo e rosso elencano le specie. L'associazione è molto semplice: comprate il verde, non comprate il rosso, sul giallo pensateci due volte. Per me però non è ancora sufficiente mangiare solo quello che è nella lista verde. Non possiamo sostenerlo senza misurare i nostri successi nel cambiare realmente il destino delle specie nelle liste gialle e rosse. E se mangiassimo davvero solo dalla lista verde? C'è il tonno pinna gialla pescato con la canna... viene da riserve sostenibili. Pescato con la canna, non c'è bycatch. Ottimo per i pescatori. Molti soldi. Si incentivano le economie locali. Ma è un leone del mare. Un predatore fondamentale.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Qual è il contesto di questo pasto? Sono seduto al ristorante con davanti un trancio da mezzo chilo? Lo faccio tre volte alla settimana? Probabilmente sono ancora nella lista verde ma non sto facendo un favore a me stesso, a voi, né tantomeno all'oceano. Il punto è che si deve avere un contesto, un'unità di misura per le nostre azioni in questo campo. Esempio: ho sentito che il vino rosso fa meraviglie per la salute - antiossidanti e minerali - ottimo per il cuore. Fantastico! Adoro il vino rosso! Comincerò a berne tantissimo. Sarò in perfetta salute. Ecco, quante bottiglie devo bere prima che qualcuno mi dica che ho un problema? Signori, abbiamo un problema di proteine. Abbiamo perso questa capacità di giudizio quando si tratta del nostro cibo, e ne stiamo pagando il prezzo. Il problema è che stiamo nascondendo quel prezzo sotto le onde. Stiamo nascondendo quel prezzo dietro l'accettazione sociale dei girovita in espansione. E stiamo nascondendo quel prezzo dietro profitti mostruosi.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
La prima caratteristica di quest'idea del pesce rigenerativo è che davvero tiene in considerazione i nostri bisogni. Il pesce rigenerativo potrebbe essere rappresentato al meglio non da Lo Squalo, da Flipper, o da Capitan Findus, ma forse dal nonnino delle pubblicità Valfrutta. Le verdure: possono ancora salvare gli oceani. Sylvia dice che il blu è il nuovo verde. Vorrei rispettosamente suggerire di dire che il verde pisello è il nuovo blu. Dobbiamo continuare a mangiare il miglior pesce possibile, se proprio dobbiamo. Ma dobbiamo anche mangiarlo con una tonnellata di verdura. La parte migliore del pesce rigenerativo però è che vi arriva nella sua conchiglia con un po' di Tabasco e una fettina di limone. Vi arriva in porzioni da due etti di tilapia avvolta in mostarda di Digione e pangrattato, accompagnata da un risotto con quinoa e noci e da broccoli grigliati e croccanti, il tutto meravigliosamente delicato, dolce, abbrustolito e affumicato all'esterno con solo una punta di retrogusto piccante. Whooo! E' facile venderlo. E la parte migliore è che tutti questi ingredienti sono a disposizione di ogni famiglia nel supermercato dietro casa.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver sta facendo una campagna per salvare l'America dal modo in cui mangia. Sylvia sta combattendo per salvare gli oceani dal modo in cui mangiamo. Si nota lo schema. Dimenticate l'olocausto nucleare; dobbiamo preoccuparci delle forchette. Abbiamo saccheggiato la terra per poi usare il cibo che abbiamo raccolto per farci del male in più di una maniera. Penso che tutto il modo in cui mangiamo è sbagliato. E penso anche sia ora che cambiamo le nostre aspettative sul cibo. La sostenibilità è complicata, ma la cena è una realtà che tutti capiamo abbastanza bene, quindi cominciamo da lì.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
C'è molto movimento di recente per rendere più verde il nostro modo di nutrirci. Dan Barber e Alice Waters stanno guidando appassionatamente la Delicious Revolution. Ma le verdure spesso rappresentano un modo per noi di trascurare le nostre responsabilità come consumatori. Solo perché arriva da una fonte verde non vuol dire che lo possiamo trattare con sufficienza nel piatto. Esistono gli scampi eco-compatibili. Possiamo farli; la tecnologia l'abbiamo. Ma non esisterà mai un buffet tutto-quello-che-riesci-a-mangiare di scampi eco-compatibile. Non funziona così. Il cibo salutare per il cuore è una parte importante del pesce rigenerativo. Mentre noi cerchiamo di conservare le popolazioni marine in declino, i media ci raccomandano di aumentare il nostro consumo di pesce. Gli studi dicono che decine di migliaia di nonne, nonni, madri e padri statunitensi potrebbero guadagnare molti anni di vita se includessimo più pesce. E' un risultato che non voglio lasciar scappare. Ma non si tratta solo di pesce. Si tratta anche del modo in cui guardiamo i nostri piatti.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Come chef, mi rendo conto che la cosa più semplice da fare è ridurre le dimensioni delle portate. Sono successe un paio di cose. Ho guadagnato più soldi. I clienti hanno cominciato a ordinare antipasti e insalate perché sapevano che non si sarebbero saziati solo con il piatto principale. Le persone hanno cominciato a passare più tempo a tavola, passando più tempo insieme durante i pasti. Le persone, in pratica, hanno ottenuto più di quello che volevano ottenere, anche se hanno ricevuto meno proteine. Hanno ricevuto più calorie nel corso di un pasto diversificato. Loro sono più sani. Io guadagno di più. E' fantastico. La tutela dell'ambiente viene servita con ogni piatto, ma viene servita con un'enorme quantità di tutela per gli interessi umani allo stesso tempo.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Un'altra cosa che abbiamo fatto è stato diversificare le specie che venivano servite: piccoli pesci azzurri, acciughe, sgombri, sardine sono diventati comuni. Molluschi, cozze, ostriche, vongole, tilapia, salmerino, tutte specie molto diffuse. Stavamo indirizzando i gusti verso una resistenza maggiore, verso opzioni più sostenibili. Questo è ciò che dobbiamo incoraggiare. Questo è quello che dice la lista verde. Ma è anche il modo in cui possiamo cominciare a rigenerare il nostro ecosistema.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Ma cosa succede ai grandi predatori? Alle specie di moda? A quel tonno nella lista verde di cui parlavo prima? Beh, se proprio dovete, ho una ricetta per voi. Funziona più o meno allo stesso modo per ogni grande pesce oceanico, eccola qui. Prendete il vostro trancio da mezzo chilo. Prendete un coltello e tagliatelo in quattro parti. Mettetele su quattro piatti. Riempite quei quattro piatti di verdure, stappate la bottiglia di vino migliore che avete, accendete le candele e celebrate quel pesce. Celebrate l'opportunità che avete di mangiarlo. Invitate amici e vicini e rifatelo ogni anno, forse.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Mi aspetto molto dal cibo. Mi aspetto salute, gioia, famiglia, comunità. Mi aspetto che produrre ingredienti, preparare piatti e consumare pasti siano tutte parti della comunione degli interessi umani. Sono stato abbastanza fortunato da avere un ottimo cuoco come padre. Lui mi ha fatto capire molto presto che privilegio sia il poter mangiare. Mi ricordo molto bene il cibo della mia infanzia. C'erano ragionevoli porzioni di proteine, accompagnate da grandi quantità di verdura e piccole dosi di amido, di solito riso. Più o meno mangio ancora nello stesso modo. Mi sento male quando entro in una steakhouse. Mi vengono i sudori freddi. E' come una sbronza da proteine. E' disgustoso. Ma di tutte le cattive notizie che sentirete e che avete già sentito sulle condizioni degli oceani, io porto lo sfortunato fardello di dovervi dare forse la peggiore di tutte, e cioè che da sempre vostra madre aveva ragione. Mangiate la verdura. E' abbastanza semplice.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Cosa cercate in un pasto? Per la salute, cerco ingredienti completi che facciano bene al mio corpo. Per la gioia, cerco burro e sale o altre cosette esotiche che tolgano dal mio cibo il sapore della penitenza. Per la famiglia, cerco ricette che rendano onore alle mie storie personali. Per la comunità, l'abbiamo detto dall'inizio. Non si può evitare il fatto che tutto quello che mangiamo ha un impatto globale. Quindi cercate di conoscere al meglio possibile qual è questo impatto e poi fate il primo passo per minimizzarlo. Abbiamo visto un'immagine del nostro pianeta blu, la nostra banca mondiale. Ma è più di un semplice deposito di risorse; è anche la geografia globale di quella condivisione che chiamiamo cibo. Se tutti prendiamo solo quello di cui abbiamo bisogno, possiamo cominciare a condividere il resto, possiamo cominciare a celebrare, possiamo cominciare a rigenerare. Dobbiamo assaporare le verdure. Dobbiamo assaporare porzioni più piccole di pesce. E dobbiamo salvare la cena.
Thank you.
Grazie.
(Applause)
(Applausi)