Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Kelestarian menggambarkan apa, di mana, dan bagaimana dari apa yang ditangkap. Siapa dan mengapa adalah apa yang penting bagi saya. Saya ingin tahu orang di balik menu makan malam saya. Saya ingin tahu bagaimana saya mempengaruhi mereka. Saya ingin tahu bagaimana mereka mempengaruhi saya. Saya ingin tahu mengapa mereka memancing. Saya ingin tahu bagaimana mereka bergantung kepada karunia lautan untuk hidup mereka. Memahami semua hal ini memungkinkan kita menggeser persepsi kita terhadap makanan laut dari sebuah komoditas menjadi sebuah peluang untuk memulihkan ekosistem kita. Hal ini memungkinkan kita mensyukuri makanan laut dan kita juga beruntung dapat menikmatinya.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Jadi, bagaimana kita menyebut hal ini? Saya pikir kita sebut saja pemulihan makanan laut. Di mana kelestarian adalah kemampuan untuk bertahan dan mempertahankan, pemulihan adalah kemampuan untuk mengembalikan dan meningkatkan. Pemulihan makanan laut memungkinkan sebuah sistem dinamis yang berkembang dan mengakui hubungan kita dengan lautan sebagai sebuah sumber daya, menyarankan agar kita terlibat dalam pemulihan samudera dan meningkatkan ketahanannya. Ini adalah cara yang lebih menjanjikan dan manusiawi dan lebih berguna untuk memahami lingkungan kita.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Patokan harga -- isu standar bagi banyak orang dalam dunia konservasi laut -- adalah sesuatu yang sangat berguna, alat yang mengagumkan. Daftar spesies makanan laut berwarna hijau, kuning, dan merah. Patokannya sangat mudah: beli yang hijau, jangan beli yang merah, Pikirkan baik-baik yang kuning. Namun menurut saya, tidak cukup hanya dengan mengkonsumsi daftar hijau saja Kita tidak akan mampu mempertahankannya tanpa mengubah nasib dari spesies yang tergolong pada daftar kuning dan merah. Apa yang terjadi jika kita hanya memakan daftar yang hijau? Ada tuna bersirip kuning di dalam daftar ini -- makanan laut yang tidak terancam. Tertangkap -- tanpa tangkapan lain. Baik bagi nelayan. Mereka mendapat banyak uang. Mendukung ekonomi laut. Namun ikan ini adalah singanya laut. Ikan ini adalah pemangsa ulung.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Lalu apa konteksnya? Apakah saya duduk di sebuah restoran steak lalu makan 16 ons dari ikan ini? Apakah saya melakukannya tiga kali seminggu? Mungkin ikan ini masih di daftar hijau, Namun saya tidak melakukan kebaikan untuk diri saya, diri anda atau untuk lautan. Intinya adalah kita harus memiliki konteks sebuah alat ukur untuk semua hal ini. Contohnya: Saya dengar bahwa anggur merah baik untuk kesehatan -- antioksidan dan mineral -- sehat untuk jantung. Ini hebat! Saya suka anggur merah! Saya akan minum banyak anggur merah. Saya akan menjadi sangat sehat. Jadi, berapa botol yang dibutuhkan sebelum saya mendapat masalah? Jadi, kita memiliki masalah dengan protein. Kita kehilangan akal sehat kita sehubungan dengan makanan kita, dan kita merasakan akibatnya. Masalahnya adalah kita menyembunyikannya di bawah berbagai gelombang. Kita menyembunyikannya di balik penerimaan sosial atas penggemukan badan. Dan kita menyembunyikannya di balik keuntungan besar.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Jadi hal pertama tentang ide pemulihan makanan laut ini adalah pemulihan ini harus benar-benar memperhatikan kebutuhan kita. Pemulihan makanan laut paling baik digambarkan bukan oleh Jaws, atau Flipper, atau Gordon's Fisherman, namun oleh Jolly Green Giant. Sayuran: mungkin sayuran yang dapat menyelamatkan lautan kita. Sylvia sering berkata bahwa biru adalah hijau yang baru. Jadi, saya ingin mengajukan dengan hormat bahwa hijau brokoli mungkin menjadi 'biru' yang baru. Kita harus terus memakan makanan laut yang terbaik, jika memungkinkan. Namun, kita juga harus banyak makan sayuran. Hal terbaik dari pemulihan makanan laut ini adalah pemulihan ini disertai dengan sebotol Tabasco dan irisan lemon. Disertai dengan lima ons ikan nila yang dilapisi dengan mustard Dijon dan renyah, remahan roti bakar dan tumpukan pilaf kacang pikan kinoa yang masih panas dengan brokoli panggang yang garing yang lembut, manis, dengan sedikit gosong dan berasap di bagian luar ditambah sedikit bubuk cabai. Whooo! Akan mudah untuk meyakinkan orang. Dan hal yang terbaik adalah semua bahan-bahan itu tersedia untuk semua keluarga di toko-toko Walmart terdekat.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver berkampanye untuk menyelamatkan Amerika dari pola makan kita. Sylvia berkampanye untuk menyelamatkan lautan dari ancaman cara makan kita. Ada sebuah pola di sini. Lupakan tentang bencana nuklir; garpulah yang harus kita khawatirkan. Kita telah merusak Bumi kemudian menggunakan sumber-sumber makanan kita untuk melumpuhkan diri sendiri dengan banyak cara. Jadi saya pikir pola makan kita semua salah. Dan saya pikir inilah waktunya kita mengubah apa yang kita harapkan dari makanan. Kelestarian itu rumit namun makan adalah kenyataan yang kita pahami dengan baik jadi mari kita mulai di sini.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Akhir-akhir ini ada banyak gerakan untuk beralih ke makanan hijau. Dan Barber dan Alice Waters memimpin Revolusi makanan ramah lingkungan yang lezat dengan semangat. Namun makanan hijau sering menunjukkan cara kita mengabaikan tanggung jawab sebagai konsumen. Hanya karena makanan itu berasal dari sumber ramah lingkungan tidak berarti kita dapat mengabaikannya. Ada udang yang ramah lingkungan. Kita dapat membuatnya, kita memiliki teknologinya. Namun tidak akan ada "makan udang sepuasnya" yang ramah lingkungan. Tidak akan berhasil. Makanan yang baik bagi jantung adalah bagian penting dari pemulihan makanan laut. Saat kita mencoba mengatasi populasi laut yang terus berkurang media menganjurkan peningkatan konsumsi makanan laut. Penelitian menunjukkan puluhan ribu nenek-nenek, kakek-kakek, para ayah dan ibu di Amerika akan memiliki usia lebih panjang jika mengkonsumsi makanan laut lebih banyak. Itu adalah hadiah yang tidak akan saya lewatkan. Namun ini bukan hanya sekedar tentang makanan laut. Ini adalah tentang cara kita melihat makanan kita.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Sebagai seorang koki, saya menyadari hal termudah yang dapat saya lakukan adalah mengurangi porsi di atas piring saya. Beberapa hal akan terjadi saya mendapat lebih banyak uang. Orang-orang mulai membeli makanan pembuka dan salad karena mereka tahu makanan utamanya tidak cukup mengenyangkan. Orang-orang menghabiskan lebih banyak waktu untuk makan lebih banyak bergaul dengan orang lain selama makan. Singkatnya, orang-orang mendapat lebih dari yang mereka harapkan walaupun mereka mendapat lebih sedikit protein. Mereka mendapat lebih banyak kalori dari berbagai makanan berbeda. Mereka menjadi lebih sehat. Saya mendapat uang lebih banyak. Hal ini hebat. Kepentingan lingkungan tersaji dalam setiap piring dan disajikan juga dengan tumpukan kepentingan dari manusia pada saat bersamaan.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Salah satu hal lain yang kita lakukan adalah mulai menggunakan spesies berbeda pada makanan kita -- ikan perak kecil, ikan teri, makarel, sarden adalah makanan yang umum. Kerang-kerangan, remis, tiram kerang, ikan nila, char -- ini adalah spesies yang umum. Kita mengarahkan indera perasa kita pada makanan yang lebih tahan, lebih dapat memulihkan. Hal inilah yang harus kita dukung. Inilah yang dikatakan oleh daftar hijau. Namun hal ini juga cara kita mulai memulihkan lingkungan kita.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Namun bagaimana tentang pemangsa ulung spesies modern itu tuna dalam daftar hijau yang saya bicarakan sebelumnya? Jika harus, saya memiliki resep untuk Anda. Hal ini berlaku juga untuk ikan besar apapun di lautan, ini dia. Kita mulai dengan ikan besar berbobot 16 ons. Ambillah pisau. Potong menjadi empat bagian. Taruhlah di dalam empat buah piring. Penuhi piring itu dengan sayur-sayuran lalu bukalah botol Burgundy terbaik yang Anda miliki nyalakan lilinnya dan syukurilah. Syukurilah bahwa Anda berkesempatan untuk memakannya. Undanglah teman-teman dan tetangga Anda dan ulangi setiap tahun, mungkin,
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
saya banyak berharap pada makanan. Saya mengharapkan kesehatan kegembiraan, keluarga, dan masyarakat. Saya mengharapkan bahwa menghasilkan bahan-bahan, menyiapkan makanan dan memakannya adalah bagian dari kumpulan kegemaran manusia. Saya sangat beruntung karena ayah saya ahli dalam memasak. Dan ayah mengajarkan saya sejak masih kecil tentang keistimewaan dari makan. Saya mengingat dengan baik makanan di masa kecil saya. Makanan itu hanya memiliki cukup protein yang disajikan dengan sayuran yang berlimpah dan sedikit karbohidrat, biasanya nasi. Ini masih menjadi menu makanan saya sekarang. Saya jatuh sakit saat pergi ke restoran steak. Saya berkeringat saat makan daging. rasanya seperti mabuk karena protein. Ini menjijikkan. Namun dari semua berita buruk yang akan dan telah Anda dengar tentang keadaan lautan. Saya sangat berat untuk mengatakannya kepada Anda mungkin hal yang paling buruk adalah selama ini ibu Anda benar. Makanlah sayuran. Hal ini cukup jelas.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Lalu apa yang kita cari dalam makanan? Untuk kesehatan, saya mencari bahan-bahan sehat yang baik untuk tubuh saya. Untuk kegembiraan, saya mencari mentega dan keju dan hal-hal seksi yang membuat makanan tidak terasa seperti hukuman. Untuk keluarga, saya mencari resep yang sesuai dengan sejarah pribadi saya. Untuk masyarakat, kita memulai dari awal. Tidak bisa dipungkiri bahwa segala sesuatu yang kita makan memiliki dampak global. Jadi coba dan pelajari dampak ini sebaik yang Anda bisa lalu ambillah langkah awal untuk meminimalkannya. Kita telah melihat gambar dari planet biru kita, bank dunia kita. Namun Bumi tidak sekedar tempat penyimpanan sumber daya kita, Bumi juga adalah geografi global bagi kumpulan makan malam kita. Jadi jika kita mengambil sesuai kebutuhan, kita dapat mulai berbagi, kita dapat mulai mensyukuri dan mulai memulihkan. Kita harus mencicipi sayur-sayuran. Kita harus makan porsi makanan laut yang lebih kecil. Dan kita perlu menyelamatkan makan malam kita.
Thank you.
Terima kasih.
(Applause)
(Tepuk tangan)