Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Երկարակեցությունը իրենից ներկայացնում է <<ի՞նչ, որտե՞ղ և ինչպե՞ս >> այն բանի, ինչ որսում են։ <<ի՞նչ և ինչպե՞ս >>-ն են ինձ համար կարևոր։ Ես ուզում եմ ճանաչել այն մարդկանց, ովքեր կանգնած են իմ ճաշի ընտրության հետևում։ Ես ուզում եմ իմանալ, թե ինչպես եմ ազդում նրանց վրա։ Ես ուզում եմ իմանալ, թե ինչպես են նրանք ազդում իմ վրա։ Ուզում եմ իմանալ, թե ինչու են նրանք որսում։ Ուզում եմ իմանալ, թե ինչպես են հույս դնում ջրի առատաձեռնության վրա իրենց ապրուստ վաստակելու համար։ Այս բոլորի ընկալումը մեզ թույլ է տալիս փոխել ծովամթերքի նկատմամբ մեր ընկալումը սպառման ապրանքից դեպի հնարավորություն վերականգնելու մեր էկոհամակարգը։ Այն թույլ է տալիս մեզ փառաբանել ծովամթերքը, որը, ի ուրախություն մեզ, վայելում ենք:
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Այսպիսով, ի՞նչ ենք մենք սա անվանում։ Կարծում եմ, մենք այն անվանում ենք վերականգնող ծովամթերք։ Եթե երկարակեցությունը կարողությունն է դիմանալու և պահպանելու, ապա վերականգնումը վերաստեղծվելու և զարգանալու կարողությունն է։ Վերականգնող ծովամթերքը զարգացող և դինամիկ համակարգի հնարավորություն է տալիս և ընդունում է մեր հարաբերությունը օվկիանոսի հետ որպես ռեսուրս առաջարկելով, որպեսզի մենք ներգրավվենք օվկիանոսը համալրելու և խրախուսենք դրա ճկունությունը։ Դա ավելի խոստումնալից, ավելի մարդկային և ավելի արդյունավետ միջոց է մեր միջավայրը հասկանալու համար։
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Դրամապանակի ուղեցույցերը, որ ստանդարտ միջոց են շատերի համար ծովաշխարհի պահպանման ոլորտում, շատ հարմար են, դրանք արտակարգ գործիքներ են Կանաչ, դեղին և կարմիր ցանկեր ծովուտեստների տարբեր տեսակների համար: Ասոցացումը շատ հեշտ է, գնիր կանաչը, հեռու մնա կարմիրից, մտածիր նորից նախքան դեղինը գնելը։ Բայց իմ կարծիքով դեռ բավարար չէ ուտել միայն կանաչ ցուցակում ընդգրկվածները։ Մենք չենք կարող սա հաջողեցնել, շարունակական դարձնել, եթե չչափենք դրա հաջուղությունը այն տեսակների ճակատագիրը փոխելու առումով, որոնք ներառված են դեղին և կարմիր ցանկերում։ Բայց ի՞նչ կլինի, եթե մենք ուտենք միայն կանաչ ցանկում ներառվածները։ Այստեղ ներառված է քարտով բռնված Thunnus albacares տեսակի թունան կայուն, չվտանգված մի տեսակ։ Քարտով բռնված և ոչ պատահմամբ բռնված։ Լավ է ձնկորսների համար: Մեծ գումարներ է, ինչպես նաև աջակցություն տեղական տնտեսություններին։ Բայց դա ծովի առյուծն է, գլխավոր գիշատիչը։
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Ո՞րն է այս ուտեստի ենթատեքստը։ Արդյոք ես պատվիրում եմ 450 գրամանոց չափաբաժինը։ Արդյոք ես դա անում եմ շաբաթական երեք անգամ։ Ես գուցե՞ դեռ կանաչ ցանկում եմ, բայց ես ոչ ինձ, ոչ ձեզ և ոչ էլ օվկիանոսին լավություն չեմ անում։ Ասածս այն է, որ մենք պետք է ունենանք ենթատեքստ, մեր գործողությունների սահման այս ամենում։ Օրինակ. ես լսել եմ, որ կարմիր գինին շատ առողջարար է, անտիօքսիդանտներն ու միներալները՝ օգտակար են սրտին։ Հիանալի է։ Ես սիրում եմ կարմիր գինի։ Ես այնքան շատ եմ խմելու, ես այնքան առողջ կլինեմ։ Լավ, քա՞նի շշից հետո դուք ինձ կասեք, որ ես խնդիր ունեմ։ Հարգելիներս, մենք սպիտակուցի խնդիր ունենք։ Մենք կորցրել ենք չափի զգացումը, երբ այն վերաբերում է մեր սննդին, և մենք վճարում ենք դրա արժեքը։ Հարցն այն է, որ մենք թաքցնում ենք այդ արժեքը ալիքների տակ։ Մենք թաքցնում ենք այդ արժեքը գոտկատեղի հաստացման փաստը հանրության կողմից ընդունելու տակ։ Եվ մենք թաքցնում ենք այդ արժեքը վիթխարի եկամուտների տակ։
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Այսպիսով, վերականգնող ծովամթերքի իմաստը նրանում է, որ այն հաշվի է առնում մեր կարիքները։ Վերականգնող ծովամթերքը կարող է լավագույնս ներկայացվել ոչ թե Ջոյերի, ոչ թե Ֆլիփերների կամ Գորդոնների ձկնորսի միջոցով, այլև Գոլի Գրին Գիանտի։ Բանջարեղեն. նրանք կարող են փրկել օվկիանոսը։ Սիլվիան սիրում է ասել, որ կապույտը նոր կանաչն է։ Լավ, ես էլ կասեմ, որ բրոկոլիի կանաչը կարող է համարվել նոր կապույտ։ Մենք պետք է շարունակենք ուտել լավագույն ծովամթերքը, եթե իհարկե ընդհանրապես ուտենք։ Բայց մենք այն պետք է միաժամանակ ուտենք շատ բանջարեղենի հետ։ Վերականգնող ծովամթերքի լավագույն մասը թերևս այն է, որ այն գալիս է կես խեցով։ մի շիշ Տոբասքոյի և կիտրոնի կտորների հետ։ Այն տրվում է թիլապիայի 142 գրամանոց պորցիայով թաթախած Dijon մանանեխով և խրթխրթան, տապակած հացի կտորներով և quinoa pilaf ընկույզի տաք կույտով փխրուն, խորոված բրոկկոլի հետ այնքան փափուկ և քաղցր, մի փոքր ածխացած և ծխացրած դրսից մի թեթև եգիպտացորենի կծու փաթիլի հետ։ օհ Սա հեշտ է վաճառել։ Եվ հիանալին այն է, որ այդ բոլոր բաղադրիչները հասանելի են Վոլմարթի շրջակայքում բնակվող բոլոր ընտանիքների համար։
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Ջեյմի Օլիվերը պայքարում է փրկելու Ամերիկան այն եղանակից, որով մենք այժմ սնվում ենք։ Սիլվիան պայքարում է փրկելու օվկիանոսները մեր ուտելու եղանակից։ Այստեղ մի օրինակ կա։ Մոռացեք միջուկային ցեղասպանությունը. մենք պետք է պատառաքաղից վախենանք։ Մենք ոչնչացրինք Երկիրը և հետո սկսեցինք օգտագործել մեր ստեղծած սնունդը դժվարացնելով մեր կյանքը։ Այնպես որ, ես կարծում եմ, այն ինչ մենք ուտում ենք, սխալ է։ Եվ կարծում եմ՝ ժամանակն է փոխելու մեր սպասելիքները ուտելիքից։ Երկարակեցությունը խառը բան է, բայց ճաշն իրականություն է, որ մենք բոլորս շատ լավ հասկանում ենք, այնպես որ, եկեք սկսենք այստեղից։
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Վերջերս շատ շարժումներ եղան մեր սննդակարգը կանաչեցնելու համար։ Դեն Բարբերը և Ալիս Ուոթերսը ջանասիրաբար առաջնորդում են կանաչ սննդի Համեղ Հեղափոխությունը։ Բայց կանաչ սնունդը միշտ ենթադրում է մի եղանակ, որը անուշադրության է մատնում սնվողների պատասխանատվության զգացումը։ Միայն այն բանի համար, որ այն ստեղծված է կանաչ աղբյուրից չի նշանակում, որ մենք պետք է անուշադրության մատնենք դրան մեր ափսեի մեջ։ Կա միջավայրին չվնասող մանր ծովախեցգետին։ Մենք կարող ենք դրանց ստեղծել, մենք ունենք այդ տեխնոլոգիան. Բայց մենք չենք կարող երբևէ ունենալ շրջակա միջավայրին չվնասող ուտելու համար նախատեսված ծովախեցգետնի բուֆե։ Դա հնարավոր չէ։ Սրտի համար առողջարար ճաշը շատ կարևոր է վերականգնողական սննդի մեջ։ Մինչ մենք նվազեցնում ենք ծովային պոպուլյացիաները, ԶԼՄ-ները քարոզում են ավելացնել ծովամթերքի օգտագործումը։ Ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ տասնյակ հազարավոր ամերիկացի տատիկներ, պապիկներ, մայրիկներ և հայրիկներ կարող են իրենց ևս մի ծնունդ տոնել, եթե մենք ավելի շատ ծովամթերք ներառենք։ Դա այն պարգևն է, որից չեմ ուզում հրաժարվել։ Բայց դա միայն ծովամթերքի մասին չէ։ Դա այն մասին է, թե մենք ինչպես ենք նայում մեր ափսեներին։
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Որպես ավագ խոհարար, ես հասկանում եմ, որ ինձ համար ամենահեշտ բանը ափսեների մեջ չափաբաժինները նվազեցնելն է։ Մի երկու բան կփոխվի։ Ես ավել գումար կվաստակեմ։ Մարդիկ կսկսեն գնել խորտիկներ և աղցանները, որովհետև նրանք գիտեին, որ չեն հագենալու։ Մարդիկ ծախսեցին ավելի շատ ժամանակ իրենց ուտելիքի վրա, և միմյանց հետ շփվելու համար։ Կարճ ասած, մարդիկ ստացան ավելին, քան սպասում էին, անգամ այն բանին, որ ստացան ավելի քիչ սպիտակուց։ Նրանք ավելի շատ կալորիա ստացան բազմազանացված ուտելիքի շնորհիվ։ Նրանք դարձան ավելի առողջ։ Ես ավելի շատ վաստակեցի։ Հիանալի է։ Բնապահպանական մոտեցումը մատուցվեց յուրաքանչյուր ափսեի հետ, բայց այն մատուցվեց միաժամանակ մարդկային շահը ներառող կույտի մեջ։
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Մեկ այլ բան, որ մենք արեցինք այն էր, որ սկսեցինք բազմազանեցնել մատուցվող տեսակները. փոքր լեպիսմա սաչարինան, անչոուսները, սկումբրիան, սարդինան ընդհանուր էին։ Խեցեմորթը, միդիաները, ոստրեները, կակղամորթերը, թիլապիան, սալվելյուսների ընդհանուր տեսակներն էին։ Մենք ուղղորդում ենք ճաշակները դեպի ավելի ճկունություն, դեպի ավելի կազդուրիչ, վերականգնող տարբերակներ։ Սա այն է, ինչը մենք պետք է գնահատենք։ Սա այն է, ինչ ասում է կանաչ ցանկը։ Բայց սա նաև այն է, թե ինչպես մենք կարող ենք վերաականգնել մեր միջավայրը։
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Իսկ ինչ կա այդ մեծ գիշատիչների մեջ, այդ մոդայիկ տեսակները, կանաչ ցանկի թունան, որ ես խոսում էի ավելի վաղ։ Լավ, եթե պետք է, ես ձեզ համար բաղադրատոմս ունեմ։ Այն շատ հարմար է օվկիանոսի ցանկացած մեծ ձկան հետ, ահա այն։ Սկսեք մեծ ձկան 450 գրամանոց չափաբաժնից։ Վերցրեք դանակը։ Կտրատեք ձուկը չորս մասի։ Դրեք դրանք չորս ափսեների մեջ։ Լցրեք այդ չորս ափսեները բանջարեղենով և հետո բացեք Բուրգունդիի լավագույն շիշը որ ունեք, վառեք մոմերը և տոնեք։ Տոնեք սա ուտելու հնարավորությունը։ Հրավիրեք ձեր ընկերներին և հարևաններին և կրկնեք տարին մեկ անգամ, գուցե։
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Ես սննդից մեծ ակնկալիքներ ունեմ։ Ես ակնկալում եմ առողջություն և ուրախություն և ընտանիք և համայնք։ Ես կարծում եմ, որ բաղադրիչներ արտադրելը, ուտեստներ պատրաստելը և ուտելը մասն են կազմում մարդկային հետաքրությունների։ Իմ բախտը բերել է, որ հայրս հիանալի խոհարար էր։ Եվ ինձ շատ վաղուց սովորեցրել էր այն առավելությունները, որ ուներ ուտելը։ Ես շատ լավ հիշում եմ իմ մանկության ուտելիքները։ Դրանք ներառում էին սպիտակուցի ողջամիտ պորցիա և մատուցվում էին մեծ քանակությամբ բանջարեղենի հետ և օսլայի քիչ քանակության հետ, սովորաբար բրնձի հետ։ Մինչ օրս ես սովորաբար սնվում եմ հենց այսպես։ Ես հիվանդանում եմ, երբ գնում եմ մսային ուտեստներ մատուցող ռեստորան։ Ես սկսում եմ քրտնել։ Դա կարծես սպիտակուցից խումհար լինի Զզվելի է։ Բայց ամենասարսափելի լուրը, որ կլսեք և որ դուք լսել եք մեր օվկիանոսների վիճակի մասին, ինձ վիճակվեց ձեզ դա ասելու ծանր բեռը գուցե ամենավատն այն է, այս ողջ ժամանակ, որ ձեր մայրը ճիշտ էր։ Կերեք բանջարեղեն Դա շատ ճիշտ է։
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Այսպիսով, ինչ ենք մենք փնտրում սննդի մեջ։ Օգտակար առղջության համար, ես փնտրում եմ օգտակար բաղադրիչներ, որոնք օգտակար են իմ մարմնի համար։ Ուրախության համար, ես փնտրում եմ կարագ և աղ և գրավիչ բաներ, որոնք համտեսելիս չեմ փոշմանի։ Ընտանիքիս համար, ես փնտրում եմ բաղադրատոմսեր, որոնք ծնկի են գալիս իմ անձնական պատմության առջև։ Իսկ համայնքի համար, սկսում ենք ամենասկզբից։ Այս մտքից փախնել հնարավոր չէ, որ այն, ինչ մենք ուտում ենք, գլոբալ ազդեցություն ունի։ Այնպես որ, փորձեք և սովորեք առավելագույնն այն մասին, թե ինչպիսին է այդ ազդեցությունը և հետո արեք առաջին քայլը այն նվազեցնելու համար։ Մենք տեսանք մեր կապույտ մոլորակի նկարը, մեր համաշխարհային բանկի։ Բայց դա ավելին է, քան մեր ռեսուրսների պահատեղի, դա նաև գլոբալ աշխարհագրությունն է այն համայնքի, որին մենք ընթրիք ենք անվանում։ Ուրեմն, եթե բոլորս վերցնենք միայն այն, ինչի կարիքն ունենք, մենք կսկսենք կիսել մնացածը, մենք կսկսենք տոնել, մենք կսկենք վերականգնել։ Մենք պետք է ուտենք բանջարեղեն։ Մենք պետք է ուտենք ծովամթերքի փոքր չափաբաժիններ։ Եվ մենք պետք է խնայենք ճաշը։
Thank you.
Շնորհակալություն։
(Applause)
(Ծափահարություններ)