Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
הקיימות מייצגת את ה'מה', ה'איפה' וה'איך' של מה שנידוג. וה'מי' וה'מדוע' הם החשובים בעיני. ברצוני להכיר את האנשים שמאחורי בחירות האוכל שלי. ברצוני לדעת איך אני משפיע עליהם. ברצוני לדעת איך הם משפיעים עלי. ברצוני לדעת מדוע הם דגים. ברצוני לדעת איך הם מסתמכים על השפע שבמים לפרנסתם. ההבנה של כל אלה מאפשרת לנו לשנות את המושג שלנו אודות מאכלי הים ממצרך להזדמנות לשקם את המערכת האקולוגית שלנו. היא מאפשרת לנו לכבד את מאכלי הים ששפר מזלנו לאכלם.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
אז איך עלינו לכנות זאת? אני חושב שנכנה אותם מאכלי-ים משקמים. אם הקיימות היא היכולת לשאת ולכלכל, השיקום הוא היכולת לחדש מלאי ולהתקדם. מאכלי-ים משקמים מאפשרים לקיים מערכת מתפתח ודינמית ולהכיר במערכת היחסים שלנו עם הים כבמשאב, כשהרעיון הוא שניעשה מעורבים בהתחדשות האוקינוס ובעידוד כושר עמידותו. יש בכך הרבה יותר תקווה, הרבה יותר אנושיות והרבה יותר תועלת, כדרך להבין את סביבתנו.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
מדריכי כיס-- שמנפיקים רבים בעולם השימור הימי-- הם מועילים מאד, הם כלי מצוין. רשימות ירוקות, צהובות ואדומות של מיני מאכלי-ים. קל לעשות את הקישור: קנו ירוק, אל תקנו אדום, חישבו פעמיים לגבי כל מה שצהוב. אך לדעתי, בהחלט לא מספיק פשוט לאכול מהרשימה הירוקה. איננו יכולים להשיג קיימות מבלי למדוד את הצלחתנו לחולל שינוי אמיתי בגורל המינים הצהובים והאדומים. אבל מה אם נאכל רק מהרשימה הירוקה? הנה טונה צהובת-סנפיר שנידוגה בחכה-- מקורה במאגרים ברי-קיימא. דיג בחכה-- אין שלל לוואי. זה טוב לדייגים. הרבה כסף. תמיכת בכלכלות מקומיות. אך זהו אריה ימי. טורף על.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
מהו ההקשר של הארוחה הזו? האם אני מתיישב בסטייקיה לאכול חצי קילו מזה? האם אני עושה זאת 3 פעמים בשבוע? אולי אני עדיין ברשימה הירוקה, אך איני מיטיב עם עצמי, או אתכם, או עם הים. הנקודה היא שהכרחי שיהיה לנו הקשר, מדד של מעשינו בכל זה. דוגמה: שמעתי שיין אדום מצוין לבריאות שלי-- נוגדי חימצון ומינרלים-- בריא ללב. מעולה! אני אוהב יין אדום! אני אשתה המון ממנו. אני אהיה כה בריא. אז אחרי כמה בקבוקים תודיעו לי שיש לי בעיה? חבר'ה, יש לנו בעיית חלבון. איבדנו את כושר האבחנה הזה בכל הנוגע למזון שלנו, ואנו משלמים על כך מחיר. הבעיה היא שאנו מסתירים את המחיר מתחת לגלים. אנחנו מסתירים את המחיר מאחורי ההסכמה החברתית להתעבות קו המותן. ואנו מסתירים את המחיר מאחורי רווחי עתק.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
ולכן הדבר הראשון לגבי הרעיון של מאכלי הים משקמים, הוא לשקול באמת את צרכינו. הייצוג הטוב ביותר של מאכלי-ים משקמים איננו בסרטי "מלתעות" או "פליפר" או במוצרי "גורדון הדייג", אלא במוצרי חברת "הענק הירוק השמח". ירקות: הם עוד אולי יצילו את האוקיינוסים. סילביה אוהבת לומר שכחול הוא הירוק החדש. אז מתוך כבוד אני רוצה לקבוע שהירוק של הברוקולי עשוי להיות הכחול החדש. עלינו להמשיך לאכול את מיטב מאכלי הים, אם בכלל. אך עלינו גם לאכלם עם טונות של ירקות. אך החלק הכי טוב במאכלי-ים משקמים הוא שהם מגיעים על צדף עם בקבוק של טבסקו ופלחי לימון. או כנתח דג אמנון במשקל 150 גרם מצופה בחרדל דיז'ון ופירורי לחם קלויים לצד ערימה מהבילה של פילאף פקאן-קינואה וברוקולי צלוי ופריך כה רך, מתוק, חרוך ומעשן מבחוץ עם קורטוב שבבי צ'ילי. הווו! זה יילך מהר. והחלק הכי טוב הוא שכל הרכיבים האלה זמינים לכל משפחה במרכול השכונתי.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
ג'יימי אוליבר מנהל תעמולה להצלת אמריקה ממנהגי האכילה שלנו. סילביה מנהלת תעמולה להצלת האוקיינוסים ממנהגי האכילה שלנו. קיים כאן דפוס מסוים. עיזבו את השואה הגרעינית; המזלג הוא שצריך להדאיג אותנו. בזזנו את העולם והשתמשנו במזון שהפקנו כדי להטיל בעצמו מומים בכמה וכמה דרכים. בעיני כל עניין האכילה מוטעה אצלנו. כך שלדעתי הגיע הזמן שנשנה את הציפיות שלנו ממזוננו. הקיימות היא נושא מורכב, אבל ארוחה היא מציאות שכולנו יכולים להבין היטב, אז הבה נתחיל מזה.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
יש לאחרונה תנועות רבות למען המעבר למערכות מזון ירוקות. דן בארבר ואליס ווטרס מובילים בלהט את "המהפכה הטעימה" של המזון הירוק. אך מזונות ירוקים מייצגים לעתים קרובות דרך שמאפשרת לנו להתעלם מאחריותנו כאוכלים. העובדה שהוא מגיע ממקור ירוק אינה מתירה לנו לזלזל באוכל שבצלחת. יש לנו חסילון ידידותי לסביבה. אנו יכולים לייצר אותם; יש לנו הטכנולוגיה. אך לעולם לא יהיה לנו מזנון חסילונים ידידותי לסביבה בסגנון אכול-כפי-יכולתך. זה לא עובד ככה. ארוחה בריאה ללב היא מרכיב חשוב במאכלי הים המשקמים. בעוד אנו מתמודדים עם אוכלוסיית הים המידלדלת, התקשורת ממליצה לצרוך יותר מאכלי-ים. לפי המחקרים, עשרות אלפי סבתות, סבים, אמהות ואבות אמריקאיים יזכו לחגוג עוד יום הולדת אחד אם נאכל יותר מאכלי-ים. על הפרס הזה אינני מוכן לוותר. אך לא מדובר כאן רק במאכלי-ים. מדובר באופן בו אנו רואים את הצלחת שלנו.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
כשף, ברור לי שהכי קל מבחינתי הוא להקטין את המנות שבצלחתי, ואז יקרו מספר דברים: אני ארוויח יותר, אנשים יתחילו להזמין מתאבנים וסלטים, כי יבינו שלא יוכלו להתמלא מהמנה העיקרית בלבד. האנשים יבלו זמן רב יותר בהתעסקות עם הארוחה, בתקשורת אישית במהלך הארוחה. בקיצור, האנשים יקבלו יותר ממה שבאו לקבל, למרות שקיבלו פחות חלבונים. הם קיבלו יותר קלוריות במהלך ארוחה מגוונת. הם נעשו בריאים יותר. אני הרווחתי יותר. זה מעולה. השיקול הסביבתי הוגש בכל צלחת, אך הוא הוגש בו-בזמן כערימת ענק של התחשבות באינטרס האנושי.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
אחד הדברים הנוספים שעשינו היה להתחיל לגוון את המינים שאנו מגישים-- בד"כ הגשנו דגי כסף, אנשובים, מקרלים וסרדינים קטנים. רכיכות, שבלולים, צדפות, קונכיות, אמנונים, צ'אר-- אלה היו המינים הרגילים. כיוונו את חושי הטעם לעבר האפשרויות העמידות וברות-השיקום יותר. את אלה עלינו להעדיף. זה מה שכתוב ברשימה הירוקה. אבל כך נוכל גם להתחיל לשקם את הסביבה שלנו.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
ומה על כל אותם טורפים גדולים, אותם מינים אופנתיים, אותה טונה מהרשימה הירוקה שהזכרתי קודם? אז אם אתם מוכרחים, יש לי מתכון עבורכם. הוא יתאים לכל דג גדול באוקיינוס, והנה הוא. התחילו עם חצי קילו של דג גדול. קחו סכין וחיתכו אותו לארבע מנות. הניחו אותן על ארבע צלחות. העמיסו על 4 הצלחות האלה הררי ירקות ואז פיתחו את בקבוק יין הבורגונדי הכי טוב שלכם, הדליקו את הנרות והתחילו לחגוג. לחגוג את ההזדמנות שניתנה לכם לאכול זאת. הזמינו את חבריכם ושכניכם וחיזרו על כך מידי שנה, אולי.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
יש לי המון ציפיות מאוכל. אני מצפה לבריאות ולשמחה ולמשפחתיות וקהילתיות. אני מצפה לכך שייצור המרכיבים, הכנת המנות ואכילת הארוחות יהיו כולם חלק מטקס שיתוף האינטרסים האנושיים. התמזל מזלי, ואבי היה טבח מעולה. והוא לימד אותי כבר בהתחלה על זכות היתר שמייצגת האכילה. זכורות לי היטב הארוחות של ילדותי. הן היו מנות סבירות של חלבון שהוגשו עם שפע ירקות וכמויות קטנות של עמילן, בד"כ בצורת אורז. כך בעיקר אני עדיין אוכל כיום. אני מקבל בחילה בסטייקיות. אני חוטף זיעת אכילת-בשר. זה כמו חמרמורת מעודף חלבונים. זה מגעיל. אך מכל הבשורות הרעות שתשמעו וששמעתם אודות מצב האוקיינוסים שלנו, נפל בחלקי התפקיד העגום לבשר לכם את הבשורה הרעה מכולן, והיא שכל הזמן האמהות שלכם צדקו. תאכלו את הירקות. פשוט מאד.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
אז מה אנו מחפשים בארוחה? מבחינת הבריאות, אני מחפש מרכיבים מלאים שטובים לגוף שלי. מבחינת השמחה, אני מחפש חמאה ומלח ודברים סקסיים כדי שהטעמים יהיו פחות סיגופיים. מבחינת המשפחתיות, אני מחפש מתכונים שיתנו כבוד להיסטוריה האישית שלי. אך מבחינת הקהילתיות, אנו מתחילים מבראשית. אין להימלט מהעובדה שלכל מה שאנו אוכלים יש השפעה גלובלית. נסו אם כן ללמוד כמיטב יכולתכם מהי אותה השפעה ואז לנקוט בצעד הראשון למזער אותה. ראינו תמונה של כוכב הלכת הכחול שלנו, הבנק העולמי שלנו. אולם הוא יותר מאשר המאגר של משאבינו; הוא גם הגאוגרפיה העולמית של טקס השיתוף שאנו מכנים ארוחה. אז אם ניקח כולנו רק כמידת צרכינו, כי אז נוכל להתחיל להתחלק בשאר, נוכל להתחיל לחגוג, נוכל להתחיל לשקם. עלינו להתענג על טעם הירקות. עלינו להתענג על טעם מנות קטנות של מאכלי-ים. ועלינו להתחיל לגאול את ארוחתנו.
Thank you.
תודה רבה.
(Applause)
[מחיאות כפיים]