Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
La durabilité fait valoir le "quoi", le "où" et le "comment" de la pêche. Mais c'est le "qui" et le "pourquoi" qui sont d'importance pour moi. Je veux connaître les personnes derrière mes choix de repas. Je veux connaître mon impact sur eux. Je veux connaître leur impacte sur moi. Je veux savoir pourquoi ils pêchent Je veux connaître la façon dont ils comptent sur l'abondance de la mer pour gagner leur vie. Comprendre tout ceci nous permettra de transformer notre perception de la récolte des produits de la mer depuis un bien marchand à une opportunité de pouvoir restaurer l'écosystème. Cela nous permettra de célébrer les produits de la mer dont nous avons la chance de consommer
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Alors comment appeler ceci? Je crois qu'on l'appelle "les produits de le mer restaurateurs" Tandis que la durabilité parle de la capacité de soutenir et de maintenir, la restauration s'agit de l'habileté de renouveler et de progresser Les produits de le mer restaurateurs prévoient un sytème dynamique, en évolution reconnaissant de notre relation avec l'océan comme étant une ressource et qui propose que nous nous engagions à régénérer l'océan et que nous voyions à sa résilience. C'est une façon plus optimiste et humaine de percevoir et de mieux comprendre notre environnement;
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Les cartes-portefeuille -- publications régulières d'après plusieurs dans le monde de la conservation des milieux marins sont très commodes; un outil indispensable les espèces marines classifiées par des tableaux verts, jaunes et rouges L'association est simple : vert, achetez -- rouge, évitez jaune: pensez-y deux fois À mon avis, ça ne suffit pas de simplement manger en fonction du tableau vert Nous ne pouvons pas soutenir à ceci sans que la mesure de notre succès change le sort des espèces aux tableaux jaune et rouge Alors si nous mangeons seulement d'après le tableau vert? Voici le thon jaune, pêché à la canne provenant de stocks durables Péché à la canne - aucune capture accessoire Très bien pour le pêcheur. Rentable. Supporte les économies locales. Mais c'est un lion de la mer. Un des grands prédateurs.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Quel est le contexte de ce repas? Suis-je assis dans une grilladerie avec une portion de 450 g du poisson? Est-ce que j'en mange trois fois par semaine? Je respecte peut-être le tableau vert, mais je ne rends service ni à moi, ni à vous ni aux océans L'affaire c'est qu'il doit y avoir un contexte un moyen de mesurer nos actions Exemple : on dit que le vin rouge est très bien pour la santé des antioxydants et des minéraux - bon pour le coeur. Excellent! J'adore le vin rouge! Je vais en boire beaucoup. Je serai en très bonne santé. Alors, combien de bouteilles devrais-je boire avant que vous me dîtes que j'ai un problème? Les amis, nous avons un problème protéitique Nous avons perdu cette sensibilité en ce qui a trait à notre alimentation et nous payons la note Le problème, c'est que nous cachons les coûts sous les vagues. Nous masquons les coûts derrière l'acceptation sociale de nos tailles agrandissantes. Et nous abritons les coûts derrière des énormes bénéfices financiers
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Donc la première chose en rapport à l'idée des produits de la mer restaurateurs c'est que ça prend en considération nos besoins. Les produits de la mer restaurateurs ne sont pas représentés par des personnages tels les Dents de la mer, Flipper, ou les pêcheurs de Gordon mais plutôt par le Géant vert gai Les légumes : ils pourront sauver les océans Sylvia aime dire que "bleu" est le nouveau vert. Moi, j'aimerais soumettre l'idée que vert-broccoli est peut-être le nouveau "bleu". Nous devons continuer à consommer le meilleur des produits de la mer, et même là.. Mais il faut aussi en manger avec une tonne de légumes Mais la meilleure partie des produits de la mer restaurateurs c'est que ça nous arrive en demi-coquille avec de la sauce Tabasco et des tranches de citron C'est une portion de 150 g de tilapia avec une panneur croustillante à la moutarde Dijon, une chapelure rôtie une pile de pilaf au quinoa avec pacanes avec des brocollis rôtis, crousillants si tendre et doux et omblé et fumé à l'extérieur avec un soupçon de chilis broyés Whooo! C'est facile à vendre. Et la meilleure, c'est que tous ces ingrédients sont disponibles pour toutes les familles, chez Walmart
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver fait campagne pour sauver les Américains de la façon dont ils mangent Sylvia fait campagne pour sauver les océans de la façon dont nous mangeons Il existe une tendence Oublions les catatrophes nucléaires c'est la fourchette qui est notre plus grande peur Nous avons dévasté la terre pour ensuite employer la nourriture que nous avions récoltée de façon à se handicaper nous-mêmes de plusieurs façons Donc, je crois que notre concept d'alimentation est faux Je crois qu'il est temps que nous changions nos attentes vis à vis la nourriture. La durabilité est compliquée mais le repas est une réalité que tout le monde comprend bien Débutons par ça
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
On fait des efforts à pouvoir rendre "vert" nos systèmes d'alimentation. Dan Barber et Alice Waters sont les leaders passionnés de le révolution contre la malbouffe Mais la nourriture "verte" représente souvent une façon d'ignorer notre responsabilité en tant que consommateurs Ce n'est pas parce que ça provient d'une source "verte" que nous pouvions le traiter avec méconnaissance sur l'assiette. Les crevettes écologiques existent. Nous pouvon les produire; nous avons la technologie Mais il ne faut jamais avoir un buffet de crevettes à volonté. Ça ne fonctionne pas. Un repas sain est une composante importante de produits de la mer restaurateurs Pendant que tentons de gérer la perte de population des espèces marins les médias encouragent la consommation des produits de la mer. Certaines études disent que des disaines de milliers de grand-mères, grand-pères, mères et pères américains célébront probablement leur prochain anniversaire si nous comptons davantage sur les produits de la mer C'est un prix pour lequel je ne veux pas manquer ma chance Mais ce n'est pas uniquement une question de poisson C'est aussi la façon dont nous percevons notre assiette.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
En tant que chef cuisinier, j'ai réalisé qu'il m'était plus facile de simplement réduire les portions sur les assiettes Quelques conséquences en sont découlées J'ai fait plus d'argent Les gens demandaient des hors-d'oeuvres, des salades car on savait que le plat principal seul ne suffisait pas aux gros appétits. Les gens passaient plus de temps à s'intéresser à leur repas à s'engager aux conversations pendant le repas. Bref, les gens recevaient davantage ce dont ils recherchaient, même s'ils recevaient moins de protéines Ils consommaient plus de calories lors d'un repas diversifié Ils amélioraient leur santé. Je me faisais plus d'argent C'est génial. Chaque assiette était servie envue d'une considération pour l'environnement et avec une abondance de considération pour l'intérêt humain, en même temps
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Une autre chose que nous avions fait était de diversifier les espèces servies -- par exemple, les lépismes argentés, les anchois, les maquereau et les sardines crustacé, mollusques, huîtres, palourdes, le tilapia, l'omble - ceux-ci étaient des espèces communes Nous dirigions les gôuts vers des possibilités plus résilientes et restauratrices C'est ceci que nous devions favoriser C'est ceci que le tableau vert nous dit. Mais c'est aussi un premier pas vers la restauration de notre environnement
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Mais quoi des prédateurs, des espèces populaires, le thon mentionné dans le tableau vert, dont je parlais tout à l'heure? Bien, s'il faut, j'ai une petite recette pour vous. Ça se prête bien pour presque tout gros poisson donc, allons-y Commencez avec une portion de 450 g de gros poisson Prenez votre couteau et coupez-le en quatre Placez sur quatre assiettes Entassez beaucoup de légumes sur les quatres assiettes et déboucher votre meilleure bouteille de Bourgogne allumez des chandelles et célébrez Célébrez l'opportunité que vous aviez de pouvoir déguster Invitez vos amis et vos voisins et refaisez ceci une fois par année peut-être.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Avec la nourriture, j'ai de grandes attentes Je m'attends d'être en santé je m'attends à la joie, à la famille, à la communauté Je m'attends que la production des ingrédients la préparation et la consommation des repas soient des parties intégrales de l'intérêt humain J'étais chanceux que mon père était grand cuisinier. Il m'a expliqué, lorsque j'étais jeune, qu'une bonne alimentation était un privilège Je me souviens des repas lors de ma jeunesse Des portions raisonnables de protéines servies avec de très grandes quantités de légumes et de petites quantités d'aliments féculents, souvent le riz. Aujourd'hui, je mange de la même façon ça me rend malade d'aller au grilladerie. Ma chair transpire. C'est comme la guelle de bois de viandes. C'est dégoutant. Mais de toutes les mauvaises nouvelles que vous entendrez et que vous avez entendu parlant de nos océans j'ai le grand malheur de vous transmettre possiblement ce qui est de pire, que, pendant tout ce temps là, ta mère avait raison. Mange tes légumes. C'est assez simple.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Que recherchons-nous dans un repas? Pour la santé, je recherche des ingrédients salutaires qui soutiennent mon corps. Pour la joie, je recherche le beurre et le sel et des choses sexy qui enlèvent le goût de pénitence. Pour la famille, je recherche des recettes qui rendent hommage à mon propre historique. Pour la communauté, par contre, nous partons du tout début. On ne peut pas éviter le fait que tout ce que nous consommons a un impact global. alors apprenons du mieux possible en quoi consiste l'impact et prenons le premier pas pour le minimiser. Nous avons vu l'image de notre planète bleue, notre banque mondiale Mais c'est beaucoup plus qu'un réservoir pour nos résources; c'est aussi la géographie globale cette communion que nous appelons "dîner". Or, si nous prenons seulement ce dont nous avons besoin ensuite, nous pourrons partager le restant nous pourrons célébrer nous pourrons commencer à restaurer. Il faut savourer les légumes Il faut savourer de plus petites portions des produits de la mer Et nous devons sauver le dîner.
Thank you.
Merci.
(Applause)
(Applaudissement)