Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
La développement durable, c'est ce qu'on attrape, où et comment on l'attrape. Ce qui compte pour moi c'est qui et pourquoi. Je veux savoir qui est derrière mes choix en cuisine. Je veux savoir quel impact j'ai sur ces gens. Je veux savoir l'impact qu'ils ont sur moi. Je veux savoir pourquoi ils pêchent. Je veux savoir comment ils exploitent la générosité de la mer pour gagner leurs revenus. Comprendre tout ça nous permet de cesser de considérer les produits de la mer comme des denrées pour les percevoir comme une opportunité de restaurer notre écosystème. Cela nous permet de célébrer les produits de la mer que nous avons tant de chance de manger.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Alors comment appeler cela? Je pense que ce sont des produits de la mer "restaurateurs". Là où la durabilité est la capacité à durer et à maintenir, la restaurativité est la capacité de reconstituer et de progresser. Les produits "restaurateurs" permettent un système évolutif et dynamique et matérialisent notre relation à l'océan en tant que ressource, suggérant que nous nous engagions à reconstituer l'océan et à encourager sa résilience. C'est une façon plus optimiste, plus humaine, et plus utile de comprendre notre environnement.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Les guides de poches -- l'édition standard qu'on trouve partout dans le milieu de la protection de la mer -- sont très pratiques, ce sont de magnifiques outils. Les espèces marines sont rangées en listes : verte, jaune et rouge. L'association est très facile : achetez vert, n'achetez pas rouge, réfléchissez à deux fois avant d 'acheter jaune. Mais dans mon esprit, ce n'est vraiment pas suffisant de juste manger les produits de la liste verte. Nous ne pourrons pas continuer sans savoir dans quelle mesure nous réussissons vraiment à changer le sort des espèces dans la liste jaune et dans la liste rouge. Et si nous mangions seulement ce qu'il y a sur la liste verte? Ici, vous avez du thon à nageoires jaunes pêché à la ligne -- il provient de réserves durables. Pêché à la ligne, pas dans des filets. Bon pour les pêcheurs. Beaucoup d'argent. Soutien des économies locales. Mais c'est un lion de la mer. C'est un grand prédateur.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Quel est le contexte de ce repas? Suis-je assis dans un restaurant devant une portion de 500 grammes de ce poisson? Est-ce que je fais ça trois fois par semaine? Je pourrais être encore dans la liste verte, mais je ne fais pas de cadeau ni à vous, ni à moi, ni à l'océan. Le fait est que nous devons avoir un contexte, un baromètre de nos actions dans tout ça. Un exemple : on m'a dit que le vin rouge est bon pour ma santé -- des antioxydants et des minéraux -- bon pour le cœur. C'est super! J'aime le vin rouge! Je vais en boire tellement. Je vais être en excellente santé. Eh bien, combien de bouteilles faut-il avant que vous me disiez que j'ai un problème? Eh bien, nous avons un problème de protéines. Nous avons cessé d'être raisonnables quant à notre nourriture, et nous en payons le prix. Le problème est que nous cachons ce prix sous les vagues. Nous cachons ce prix derrière l'acceptation sociale de tours de taille qui s'agrandissent. Nous cachons ce prix derrière des profits monstres.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
L'idée de produits de la mer "restaurateurs", premièrement, tient compte de nos besoins. Les produits de la mer restaurateurs seraient mieux représentés, pas par Les Dents de la Mer, ni par Flipper, ni par Captain Iglo, mais plutôt par le Géant Vert. Les légumes : ils pourraient sauver les océans. Sylvia aime dire que le bleu est le nouveau vert. J'aimerais suggérer respectueusement que le vert brocoli pourrait être le nouveau bleu. Nous devons continuer à manger les meilleurs produits de la mer possible, si jamais nous en mangeons. Mais nous devons aussi les manger avec une tonne de légumes. L'intérêt des produits de la mer "restaurateurs" est qu'on les sert sur une demi-coquille avec une bouteille de Tabasco et des quartiers de citron. Une portion de 150 grammes de tilapia pané et grillé avec de la moutarde de Dijon, des croutons de pain, et un tas de quinoa pilaf vapeur aux noix de pécan avec des brocolis grillés et croquants tendres, doux, carbonisés et encore fumants avec juste une pointe de pétale de chili. Mmmm! C'est facile à vendre. Le meilleur est que tous ces ingrédients sont disponibles à toutes les familles au supermarché du coin.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver a lancé une campagne pour sauver l'Amérique de la façon dont nous mangeons. Sylvia fait une campagne pour sauver les océans de la façon dont nous mangeons. Il y a un motif commun ici. Oubliez l'holocauste nucléaire; c'est de la fourchette dont nous devons avoir peur. Nous avons ravagé notre planète et nous avons utilisé la nourriture que nous avons trouvée pour nous handicaper de bien des manières. Je pense que nous n'avons rien compris à l'alimentation. Je pense donc qu'il est temps que nous changions nos attentes en la nourriture. La durabilité, c'est compliqué, mais le repas est une réalité que nous comprenons tous très bien, alors commençons par ça.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Récemment, on a fait beaucoup pour verdir nos systèmes alimentaires. Dan Barber et Alice Waters mènent avec passion la Révolution Délicieuse de la nourriture verte. Mais les aliments verts représentent pour nous une façon de mettre de côté notre responsabilité en tant que consommateurs de nourriture. Ce n'est pas parce que ça provient d'une source verte que nous pouvons le traiter avec dédain dans notre assiette. Nous avons des crevettes qui respectent l'environnement. Nous pouvons le faire; nous avons la technologie pour. Mais nous n'aurons jamais un buffet de crevettes à volonté qui respecte l'environnement. Ça ne peut pas marcher. Un repas pour le cœur est un élément important des produits de la mer restaurateurs. Alors que nous essayons de gérer les populations marines en déclin, les médias recommandent d'en manger plus. Les études disent que des dizaines de milliers de grand-mères, grand-pères, mères et pères américains gagneraient un an de vie s'ils mettaient plus de produits de la mer dans leur alimentation. C'est une récompense que je ne veux pas laisser passer.. Mais il ne s'agit pas que de produits de la mer. Il s'agit aussi de la façon dont nous regardons nos assiettes.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Étant chef, je me rend compte que le plus facile à faire pour moi est de réduire la taille des portions dans mon assiette. Deux ou trois choses se sont passées. J'ai gagné plus d'argent. Les gens ont commencé à acheter des entrées et des salades, parce qu'ils savaient qu'ils n'allaient pas être rassasiés après l'entrée. Les gens ont passé plus de temps à prendre leurs repas, à échanger entre eux pendant leurs repas. Les gens ont eu, en résumé, plus de ce qu'ils étaient venus chercher, même s'ils ont eu moins de protéines. Ils ont eu plus de calories dans le cadre d'un repas diversifié. Ils sont en meilleure santé. J'ai gagné plus d'argent. C'est super. On a servi de la considération environnementale avec chaque assiette, mais on l'a servie en même temps avec une montagne de considération pour les intérêts humains.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Nous avons également fait quelque chose : nous avons commencé à diversifier les espèces que nous servons -- des lépismes, des anchois, des maquereaux, des sardines. Des coquillages, des moules, des huitres, des palourdes, des tilapias, des ombles -- c'était les espèces servies. Nous avons orienté les goûts vers des options plus restauratrices, vers plus de résilience. C'est ce que nous devons favoriser. C'est ce que dit la liste verte. Mais c'est aussi ainsi que nous pouvons commencer à restaurer notre environnement.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Mais qu'en est-il de ces grands prédateurs, ces espèces à la mode, ce thon sur la liste verte dont je parlais tout à l'heure? Eh bien, si vous devez en manger, j'ai une recette pour vous. Elle est valable pour tout grand poisson dans l'océan, donc allons-y. On commence avec une portion de 500 grammes d'un gros poisson. Prenez un couteau. Coupez-le en quatre portions. Mettez-le sur quatre assiettes. Remplissez abondamment ces quatre assiettes de légumes et ouvrez la meilleure bouteille de Bourgogne que vous ayez, allumez les bougies et dégustez. Célébrez la chance que vous avez de manger ça. Invitez vos amis et vos voisins faites-le une fois par an, peut-être.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
J'attends beaucoup de la nourriture. J'attends la santé la joie, la famille et la communauté. J'attends que la production d'ingrédients, la préparation des plats et la consommation des repas fassent partie de la communion des intérêts humains. J'ai eu assez de chance pour avoir un père qui était un cuisinier formidable. Il m'a appris très tôt que manger est un privilège. Je me rappelle très bien des repas de mon enfance. Il y avait des portions de protéines raisonnables servies avec de copieuses quantités de légumes et de petites quantités de féculents, en général du riz. C'est encore largement comme ça que je mange aujourd'hui. Je suis malade quand je vais dans un grill. J'ai des sueurs froides en pensant à la viande. C'est comme une gueule de bois due aux protéines. C'est dégoûtant. Mais de toutes les affreuses informations que vous entendrez et que vous avez entendues sur l'état de nos océans, il me revient la lourde et malheureuse tâche de vous annoncer la pire de toutes, et il est grand temps, votre mère avait raison. Mangez vos légumes. C'est très clair.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Que recherchons-nous dans un repas? Pour ce qui est de la santé, je cherche des ingrédients sains qui soient bons pour mon corps. Pour ce qui est du plaisir, je recherche du beurre et du sel et des choses sexys qui fassent que les choses aient moins le goût de la pénitence. Pour la famille, je recherche des recettes qui respectent mon histoire personnelle. Pour la communauté par contre, nous commençons au tout début. On ne peut pas échapper au fait que tout ce que nous mangeons a un impact mondial. Alors essayons d'apprendre autant que nous le pouvons quel est cet impact et ensuite faisons le premier pas pour le réduire. Nous avons vu une image de notre planète bleue, notre banque mondiale. Mais elle est plus que le dépôt de nos ressources elle est aussi la géographie mondiale de la communion que nous appelons le repas. Alors si nous prenons tous uniquement ce dont nous avons besoin, alors nous pouvons commencer à partager le reste, nous pouvons commencer à célébrer, nous pouvons commencer à restaurer. Nous devons savourer les légumes. nous devons savourer de plus petites portions de produits de la mer. Et nous devons savourer le repas.
Thank you.
Merci.
(Applause)
(Applaudissements)