Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
La sostenibilidad representa el qué, el dónde y el cómo de lo que se captura. A mí me importa el quién y el porqué. Quiero conocer a la gente que decide mis opciones de cena. Quiero saber cómo les influyo . Y quiero saber cómo me influyen a mi. Quiero saber por qué pescan. Quiero conocer la forma en que confían en la generosidad del agua para ganarse la vida. Entender todo esto nos permite cambiar nuestra percepción de la vida marina, pasar de verla como una mercancía a percibirla como una oportunidad de restaurar nuestro ecosistema. Nos permite disfrutar el pescado que tenemos la suerte de comer.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
¿Qué nombre le damos entonces? Creo que lo llamamos "pescado de recuperación". Mientras la sostenibilidad es la capacidad de sustentar y mantener, la recuperación es la habilidad de reponer y avanzar. El "pescado de recuperación" permite un sistema dinámico, en evolución, y reconoce nuestra relación con el océano como recurso, lo que sugiere que nos comprometamos a reponer el océano y a fomentar su capacidad de recuperación. Es una forma más optimista, más humana, y más útil de entender nuestro entorno.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Las guías de bolsillo, comunes en el mundo de la conservación marina, son muy útiles, son una herramienta maravillosa. Listas verdes, amarillas y rojas de especies marinas. La relación es muy fácil: comprar lo verde, no comprar lo rojo, pensar dos veces antes de comprar lo amarillo. Pero para mí en realidad no es suficiente comer sólo lo de la lista verde. No podemos sostener esto sin medir el éxito que tendrá cambiar el destino de las especies de las listas amarilla y roja. Pero, ¿y si sólo comemos lo de la lista verde? Aquí dice que la pesca de rabil viene de poblaciones sostenibles. Es pesca, no captura incidental. Ideal para los pescadores. Mucho dinero. Apoyo a las economías locales. Pero es un león del mar. Es un depredador superior.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
¿Cuál es el contexto de esta comida? ¿Estoy en un asador comiendo una porción de 450 gramos? ¿Lo hago tres veces por semana? Puedo estar eligiendo de la lista verde pero no me estoy haciendo ningún favor, ni a Uds, ni a los océanos. La idea es que tiene que haber un contexto, una pauta de acción en todo esto. Por ejemplo: he oído que el vino tinto es muy bueno para la salud; antioxidantes y minerales... corazón sano. ¡Es genial! ¡Me encanta el vino tinto! ¡Voy a beber tanto vino y voy a ser tan sano...! Bueno, ¿cuántas botellas debo beber para que me digan que tengo un problema? Bien, amigos, tenemos un problema de proteínas. Hemos perdido esta noción cuando se trata de la comida, y estamos pagando un precio. El problema es que estamos ocultando ese precio bajo las olas. Estamos ocultando ese precio con la aceptación social que tiene el ensanchamiento de caderas. Estamos ocultando ese precio con ganancias monstruosas.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Así que lo principal de la idea del "pescado de recuperación" es que tiene en cuenta nuestras necesidades. Algo más acorde con el "pescado de recuperación" que Tiburón, Flipper, o el Pescador de Gorton, sería el Gigante Verde. Las verduras podrían salvar los océanos. A Sylvia le gusta decir que el azul es el nuevo verde. Bueno,a mí me gustaría decir, con todo el respeto, que el brócoli verde podría ser entonces el nuevo azul. En todo caso, debemos continuar comiendo el mejor pescado posible. Pero también hay que comerlo con muchas verduras. La mejor parte del "pescado de recuperación" es que viene con media concha, una botella de Tabasco y rodajas de limón. Viene en una porción de 140 gramos de tilapia empanada, con mostaza, picatostes crujientes y una pila humeante de pilaf con pacana, quinua, y brócoli asado; bien suave, dulce, ahumado y dorado por fuera con una pizca de cayena picante. ¡Genial! Esta es una venta fácil. Y lo mejor es que todos estos ingredientes se venden en el supermercado más cercano.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Jamie Oliver está haciendo campaña para salvar a EE.UU de la manera de comer. Y Sylvia hace campaña para salvar a los océanos de la manera de comer. Aquí hay un patrón. Olvídese del holocausto nuclear; es el tenedor de lo que hay que preocuparse. Hemos hecho estragos en el planeta y luego hemos usado la comida que producimos para perjudicarnos en más de un sentido. Así que pienso que estamos comiendo mal y que es hora de cambiar la expectativa que tenemos de los alimentos. La sostenibilidad es complicada pero la cena es una realidad que entendemos muy bien, empecemos por ahí.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Se ha hablado mucho de "ecologizar" nuestros sistemas alimentarios. Dan Barber y Alice Waters lideran con entusiasmo la revolución de la comida orgánica. Pero la comida orgánica representa a menudo una manera de evadir nuestra responsabilidad como consumidores. El hecho de que provenga de una fuente orgánica no significa que se lo pueda tratar despreocupadamente en el plato. Hay camarones ecológicos. Podemos producirlos; tenemos la tecnología. Pero nunca vamos a poder tener un buffet libre de camarones ecológicos. No funciona. La dieta para un corazón sano es una parte muy importante del "pescado de recuperación". Mientras nosotros tratamos de frenar la caída de las poblaciones marinas, los medios recomiendan aumentar el consumo de pescado. Los estudios apuntan que decenas de miles de abuelas, abuelos, madres y padres de EE.UU. podrían celebrar un cumpleaños más si consumiéramos más pescado. Esa es una oportunidad que no estoy dispuesto a dejar pasar. Pero el pescado no lo es todo. Se trata de la forma en que miramos nuestros platos.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Como chef, me di cuenta de que la manera más fácil era reducir la ración de mis platos. Han pasado un par de cosas. Gané más dinero. La gente empezó a pedir aperitivos y ensaladas, porque sabía que no quedaría satisfecha con un solo plato. La gente invirtió más tiempo en sus comidas y se relacionaron entre ellos, gracias a sus comidas. La gente se llevó, en definitiva, más de lo que vino a buscar, aun cuando habían consumido menos proteínas. Consumieron más calorías gracias a una comida variada. Ellos están más sanos. Yo gané más dinero. Esto es genial. La consideración ambiental se sirvió en cada plato, pero al mismo tiempo se sirvió una gran consideración por los intereses humanos.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Otra de las cosas que hicimos fue empezar a ampliar la oferta: peces de plata, anchoas, caballa, sardinas, mariscos, mejillones, ostras, almejas, tilapias... estas eran las especies comunes. Dirigíamos los gustos hacia opciones más flexibles, más "restauradoras". Esto es lo que tenemos que favorecer. Esto es lo que dice la lista verde. Pero es también la forma en que podemos empezar a restaurar el medio ambiente.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Pero, ¿qué pasa con esos grandes depredadores, esas especies de moda, esos atunes de la lista verde que les comentaba antes? Bueno, si es necesario, tengo una receta para Uds. Más o menos funciona con cualquier pescado, así que allá vamos. Comiencen con una porción de 450 gramos. Tomen un cuchillo. Corten el pescado en cuatro. Colóquenlo en 4 platos. Colmen esos 4 platos con verduras, y luego abran la mejor botella de Borgoña que tengan, enciendan las velas y a celebrarlo. Celebren la ocasión de comer esto. Inviten a sus amigos y vecinos y repitan esto una vez al año, tal vez.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Yo espero mucho de la comida. Espero salud, alegría, familia y comunidad. Espero que producir ingredientes, preparar platos y comer alimentos sea parte de la comunión de intereses humanos. Tuve suerte de que mi padre fuera un cocinero fantástico. Y me enseñó desde muy pequeño el privilegio que representa comer. Recuerdo muy bien las comidas de mi niñez. Eran porciones razonables de proteínas servidas con abundante cantidad de verduras y pequeñas cantidades de almidón, generalmente arroz. Sigo comiendo así la mayoría de las veces. Me pongo enfermo cuando voy a algún asador. La carne me hace sudar. Es como una resaca de proteínas. Es repugnante. Pero de todas las malas noticias que van a oir y que han oído del estado de nuestros océanos, yo tengo lamentablemente la responsablidad de deciros la peor de todas, y es que durante todo este tiempo sus madres han tenido razón. ¡Cómanse las verduras! Es bastante sencillo.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
¿Qué buscamos en una comida entonces? Que sea buena para la salud, ingredientes saludables que sean buenos para el cuerpo. Por placer, busco mantequilla y sal, y esas cosas que hacen que la comida no sea una penitencia. Para la familia, busco recetas que reverencien mis propias historias personales. Para la comunidad, sin embargo, empezamos desde el principio. No se puede obviar el hecho de que todo lo que comemos tiene una repercusión global. Así que traten de entender lo mejor que puedan cuál es la repercusión y luego den el primer paso para minimizarla. Hemos visto una imagen de nuestro planeta azul, nuestro banco mundial. Pero es más que una simple reposición de nuestros recursos; es, además, la geografía mundial de esa comunión que llamamos cena. Por eso, si usamos sólo lo que necesitamos, podemos empezar a compartir el resto, podemos empezar a celebrar, podemos empezar a restaurar. Tenemos que saborear las verduras. Tenemos que saborear raciones más pequeñas de pescado. Y tenemos que ahorrar cena.
Thank you.
Gracias.
(Applause)
(Aplausos)