Βιωσιμότητα είναι το τι, το πού και το πώς του αλιεύματος. Το ποιος και το γιατί είναι σημαντικά για μένα. Θέλω να ξέρω τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από τις επιλογές του φαγητού μου. Θέλω να ξέρω πώς τους επηρεάζω. Θέλω να ξέρω πώς με επηρεάζουν. Θέλω να ξέρω γιατί ψαρεύουν. Θέλω να ξέρω πόσο βασίζονται στην γενναιοδωρία της θάλασσας για να ζήσουν. Αφού καταλάβουμε όλα αυτά, μπορούμε να πάψουμε να θεωρούμε τα ψάρια και θαλασσινά σαν ένα εμπόρευμα και να τα δούμε σαν μια ευκαιρία αποκατάστασης του οικοσυστήματός μας. Μπορούμε να απολαύσουμε τα αγαθά της θάλασσας που έχουμε την μεγάλη τύχη να τρώμε.
Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Πώς το ονομάζουμε λοιπόν αυτό; Νομίζω ότι το ονομάζουμε θαλασσινό φαγητό αποκατάστασης. Ενώ βιωσιμότητα σημαίνει ικανότητα αντοχής και διατήρησης, αποκατάσταση είναι η ικανότητα αναπλήρωσης και προόδου. Το θαλασσινό φαγητό αποκατάστασης δίνει τη δυνατότητα να έχουμε ένα εξελισσόμενο, δυναμικό σύστημα και αναγνωρίζει τη σχέση μας με τον ωκεανό ως μια πηγή αγαθών, δεσμεύοντας μας να ανανεώνουμε τον ωκεανό και να στηρίζουμε την ανανεωσιμότητά του. Είναι ένας πιο ελπιδοφόρος, πιο ανθρώπινος και πιο χρήσιμος τρόπος κατανόησης του περιβάλλοντος μας.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Οι οδηγοί τσέπης- οι πτυσσόμενοι- που εκδίδουν οι οργανισμοί προστασίας των θαλασσών, είναι πολύ εύχρηστοι, καταπληκτικό εργαλείο. Με πράσινο, κίτρινο και κόκκινο κατατάσσονται τα θαλασσινά είδη. Εύκολος συνειρμός: αγόρασε πράσινο, όχι κόκκινο, ξανασκέψου το για το κίτρινο. Κατά τη γνώμη μου όμως, δεν αρκεί απλά να τρώμε ό,τι είναι στην πράσινη λίστα. Δεν μπορούμε να υποστηρίξουμε κάτι τέτοιο χωρίς να αλλάξουμε έτσι και τη μοίρα των ειδών που είναι στο κίτρινο και κόκκινο χρώμα. Και αν τρώμε μόνο από την πράσινη λίστα; Εδώ έχουμε κιτρινόπτερο τόνο που ψαρεύεται με καλάμι και προέρχεται από βιώσιμα αποθέματα. Με καλάμι, όχι τυχαία μαζί με άλλα ψάρια. Καλό για τους ψαράδες. Πολλά λεφτά. Στηρίζει και την τοπική οικονομία. Είναι όμως το λιοντάρι της θάλασσας. Μεγάλος θηρευτής.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Ποιες είναι οι συνιστώσες αυτού του γεύματος; Κάθομαι σ' ένα εστιατόριο με μισό κιλό ψάρι μπροστά μου; Το κάνω τρεις φορές την εβδομάδα; Ίσως παραμένω στην πράσινη λίστα, αλλά δεν κάνω ούτε στον εαυτό μου, ούτε σε σας, ούτε στους ωκεανούς καμία χάρη. Το θέμα είναι ότι πρέπει να έχουμε ένα πλαίσιο, ένα μέτρο για τις πράξεις μας σ' αυτή την υπόθεση. Παράδειγμα: Άκουσα ότι το κόκκινο κρασί είναι καλό για την υγεία -- έχει αντιοξειδωτικά και ιχνοστοιχεία – είναι καλό για την καρδιά. Τέλεια! Τρελαίνομαι για κόκκινο κρασί! Θα πιω πολύ και θα είμαι πολύ υγιής. Μετά από πόσα μπουκάλια θα μου πείτε ότι έχω πρόβλημα; Λοιπόν παιδιά, έχουμε ένα πρόβλημα πρωτεϊνών. Έχουμε χάσει αυτή την ευαισθησία σε ότι αφορά το φαγητό μας και πληρώνουμε το τίμημα. Το πρόβλημα είναι ότι κρύβουμε αυτό το τίμημα κάτω από τα κύματα. Κρύβουμε αυτό το τίμημα πίσω από την κοινωνική αποδοχή του αυξανόμενου βάρους μας. Και κρύβουμε αυτό το τίμημα πίσω από τερατώδη κέρδη.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Το πρώτο πράγμα, λοιπόν, σχετικά με αυτή την ιδέα του ανανεώσιμου θαλασσινού φαγητού, είναι ότι λαμβάνει πραγματικά υπ' όψιν τις ανάγκες μας. Το ανανεώσιμο θαλασσινό φαγητό δεν το εκπροσωπούν τόσο καλά τα τρόφιμα Jaws, Flipper ή Gordon's fisherman, όσο ο Μπάρμπα Μπεν. Λαχανικά: ίσως μπορούν ακόμα και να σώσουν τους ωκεανούς. Η Σίλβια λέει συχνά ότι το μπλε είναι το νέο πράσινο. Και εγώ, με κάθε σεβασμό, θα ήθελα να καταθέσω ότι, το πράσινο του μπρόκολου μπορεί να είναι το νέο μπλε. Πρέπει να συνεχίσουμε να τρώμε -εφόσον τρώμε θαλασσινό φαγητό, μόνο το καλύτερο. Αλλά πρέπει επίσης να το τρώμε μαζί με ένα κάρο λαχανικά. Το πιο ωραίο όμως του ανανεώσιμου θαλασσινού φαγητού είναι ότι σερβίρεται σε ένα όστρακο μαζί με ένα μπουκάλι ταμπάσκο και φέτες λεμονιού. Σερβίρεται με μια μερίδα 140 γρ. τιλάπιας τυλιγμένη σε μουστάρδα ντιζόν με τραγανά καψαλισμένα κρουτόν και ένα αχνιστό λοφάκι πιλαφιού με κινόα και καρύδια πεκάν με τραγανό καλοψημένο μπρόκολο τόσο μαλακό, γλυκό, καψαλισμένο και καπνιστό απ' έξω και μόλις μια ιδέα τσίλι από πάνω. Πω, πω! Είναι τόσο εύκολη επιτυχία. Και το καλύτερο είναι ότι όλα αυτά τα υλικά είναι διαθέσιμα σε κάθε οικογένεια στο συνοικιακό σούπερ μάρκετ.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Ο Τζέιμι Όλιβερ κάνει εκστρατεία για να σώσει την Αμερική από τις διατροφικές μας συνήθειες. Η Σίλβια κάνει εκστρατεία για να σώσει τους ωκεανούς από τις διατροφικές μας συνήθειες. Εδώ υπάρχει μία αντιστοιχία. Ξεχάστε το πυρηνικό ολοκαύτωμα. Αυτό που πρέπει να μας ανησυχεί είναι το πιρούνι. Λεηλατήσαμε τη γη μας και μετά χρησιμοποιήσαμε την τροφή που μας έδωσε εις βάρος μας, με κάθε τρόπο. Πιστεύω λοιπόν ότι είναι τελείως λάθος η αντίληψή μας για το φαγητό. Γι' αυτό νομίζω πως ήρθε η ώρα να αλλάξουμε προσδοκίες μας από το φαγητό μας. Η βιωσιμότητα είναι μία περίπλοκη λέξη, το φαγητό όμως είναι μια πραγματικότητα πλήρως κατανοητή από όλους, άρα, ας ξεκινήσουμε από εδώ.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια να γίνει οικολογικό το σύστημα διατροφής μας Ο Νταν Μπάρμπερ και η Άλις Γουότερς είναι παθιασμένοι ηγέτες του οικολογικού φαγητού στη Γευστική Επανάσταση. Συχνά όμως, οι οικολογικές τροφές είναι για μας ένας τρόπος να αποφεύγουμε την ευθύνη μας ως καταναλωτές. Το γεγονός ότι μια τροφή προέρχεται από πράσινη πηγή δεν σημαίνει ότι μπορούμε να την υποτιμάμε όταν φτάνει στο πιάτο. Έχουμε οικολογικές γαρίδες. Μπορούμε να τις παράγουμε, έχουμε την κατάλληλη τεχνολογία. Ποτέ δεν θα μπορέσουμε όμως να έχουμε οικολογικές γαρίδες ανεξάντλητης ποσότητας. Δεν γίνεται. Ένα φαγητό υγιεινό για την καρδιά είναι ένα σημαντικό κομμάτι από αναπληρώσιμο θαλασσινό φαγητό. Ενώ προσπαθούμε να διαχειριστούμε τον μειούμενο αριθμό ψαριών τα ΜΜΕ συνιστούν αύξηση της κατανάλωσης θαλασσινών ειδών. Οι μελέτες μας λένε ότι χιλιάδες Αμερικανοί παππούδες, γιαγιάδες, μητέρες και πατέρες ίσως γιορτάσουν ακόμη μία φορά τα γενέθλια τους αν τρώνε περισσότερα θαλασσινά. Δεν είναι και λίγο. Αλλά δεν πρόκειται μόνο για τα ψάρια και τα θαλασσινά. Πρόκειται για τον τρόπο με τον οποίο κοιτάζουμε τα πιάτα μας.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Σαν σεφ, το ευκολότερο πράγμα για μένα ήταν να μειώσω τις μερίδες μου. Συνέβησαν τα εξής: Έβγαλα περισσότερα χρήματα. Ο κόσμος άρχισε να παραγγέλνει ορεκτικά και σαλάτες αφού ήξερε ότι μόνο με το πρώτο πιάτο δε θα χορτάσει. Αφιέρωσαν πιο πολύ χρόνο στα γεύματά τους, και στους συνδαιτυμόνες τους. Κοντολογίς, ο κόσμος παίρνει περισσότερα απ' ότι περίμενε, με λιγότερες πρωτεΐνες. Πήρε περισσότερες θερμίδες από ένα γεύμα με μεγαλύτερη ποικιλία. Έγιναν πιο υγιείς. Έβγαλα περισσότερα χρήματα. Καταπληκτικό. Η φροντίδα για το περιβάλλον συνόδευε κάθε πιάτο αλλά το συνόδευε, συγχρόνως, με ένα βουναλάκι φροντίδας για τον άνθρωπο και το συμφέρον του.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Κάτι άλλο που κάναμε ήταν να διαφοροποιήσουμε την ποικιλία των ειδών που σερβίραμε- μικρά ψαράκια, αντζούγιες, σκουμπρί, σαρδέλες, μπήκαν στην ημερησία διάταξη. Όστρακα, μύδια, στρείδια, αχιβάδες, τιλάπια, λιμνοπέστροφα -αυτά είναι τα συνηθισμένα είδη. Κατευθύναμε τις γεύσεις, τα γούστα σε πιο ανανεώσιμες και "πράσινες" επιλογές. Αυτό χρειάζεται να υποστηρίξουμε. Αυτό λέει και η πράσινη λίστα. Αυτός είναι και ο τρόπος να αρχίσουμε πραγματικά να αποκαθιστούμε το περιβάλλον μας.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Τι γίνεται όμως με τους μεγάλους θηρευτές, τα είδη της μόδας, ο τόνος της πράσινης λίστας που σας έλεγα προηγουμένως; Αν πρέπει οπωσδήποτε, σας έχω μια συνταγή. Ισχύει σχεδόν για όλα τα μεγάλα ψάρια του ωκεανού. Ιδού λοιπόν. Ξεκινάτε με μισό κιλό ενός μεγάλου ψαριού. Πάρτε μαχαίρι. Το κόβετε σε τέσσερις μερίδες. Το βάζετε σε τέσσερα πιάτα. Γεμίζετε μέχρι πάνω τα τέσσερα αυτά πιάτα με λαχανικά μετά ανοίγετε το καλύτερο μπουκάλι Βουργουνδίας που έχετε, ανάβετε κεριά, και το γιορτάζετε. Γιορτάζετε την ευκαιρία που έχετε να τρώτε κάτι τέτοιο. Καλέστε στο τραπέζι τους φίλους και γείτονές σας και επαναλάβετε μία φορά το χρόνο, ίσως.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Περιμένω πολλά από το φαγητό. Περιμένω υγεία και χαρά, και οικογένεια και κοινωνικότητα. Περιμένω τα υλικά που παράγουμε, τα πιάτα που ετοιμάζουμε και τα γεύματά μας να συμμετέχουν, όλα, στο κοινό καλό του ανθρώπου. Είχα την τύχη να έχω για πατέρα ένα καταπληκτικό μάγειρα. Από αυτόν έμαθα, από πολύ νωρίς, ότι το φαγητό είναι προνόμιο. Θυμάμαι πολύ καλά τα γεύματα της παιδικής μου ηλικίας. Λογικές ποσότητες πρωτεΐνης που τις συνόδευαν χορταστικές ποσότητες λαχανικών και μικρές ποσότητες αμύλου, συνήθως ρύζι. Ακόμα και σήμερα κάπως έτσι τρώω. Αρρωσταίνω όταν πηγαίνω σε εστιατόρια με σπεσιαλιτέ το κρέας. Με πιάνει εφίδρωση απ' το κρέας. Είναι κάτι σαν παρενέργεια από την πρωτεΐνη. Αηδιαστικό. Όμως, από όλα τα τρομακτικά νέα που θ' ακούσετε και που έχετε ήδη ακούσει σχετικά με την κατάσταση των ωκεανών μας με βαραίνει το δυσάρεστο καθήκον να σας διαβιβάσω το χειρότερο, πιθανότατα, νέο απ' όλα, που είναι ότι όλο αυτό το διάστημα η μητέρα σας είχε δίκιο. "Φάε τα λαχανικά σου". Αρκετά απλό.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Τι περιμένουμε λοιπόν από ένα γεύμα; Για υγεία, ψάχνω πλήρεις πρώτες ύλες που κάνουν καλό στο σώμα μου. Για χαρά, ψάχνω βούτυρο και αλάτι και σέξι πραγματάκια που δίνουν γεύση σε αυτό που μοιάζει τιμωρία. Για την οικογένεια, ψάχνω συνταγές που προσαρμόζονται στις προσωπικές μου ιστορίες. Για το κοινωνικό σύνολο όμως, ξεκινάμε από το μηδέν. Είναι αναπόφευκτο ό,τι τρώμε έχει επίπτωση στο σύνολο. Προσπαθήστε όσο μπορείτε, λοιπόν, να μάθετε ποια είναι αυτή η επίπτωση και μετά κάντε το πρώτο βήμα να την ελαχιστοποιήσετε. Είδαμε μια εικόνα του μπλε πλανήτη μας, η παγκόσμια τράπεζά μας. Είναι όμως κάτι παραπάνω από μια αποθήκη πόρων. Είναι και η οικουμενική γεωγραφία της κοινωνικής αντίληψης για το γεύμα. Έτσι, αν όλοι πάρουμε μόνο αυτό που χρειαζόμαστε, μπορούμε να αρχίσουμε να μοιραζόμαστε τα υπόλοιπα, μπορούμε να αρχίσουμε τη γιορτή, να αρχίσουμε την αποκατάσταση. Πρέπει να απολαμβάνουμε τα λαχανικά. Πρέπει να απολαμβάνουμε μικρότερες ποσότητες θαλασσινού φαγητού. Και πρέπει να διασφαλίσουμε το φαγητό μας.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Ευχαριστώ.
Thank you.
(Χειροκρότημα)
(Applause)