Nachhaltigkeit verkörpert das Was, das Wo und das Wie des Gefischten. Das Wer und das Warum sind für mich wesentlich. Ich will die Menschen kennen, die hinter meinen Essensauswahlen stecken. Ich will wissen, wie ich sie beeinflusse. Ich will wissen wie sie mich beeinflussen. Ich will wissen warum sie fischen. Ich will wissen inwiefern sie auf die Fülle des Wassers angewiesen sind, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen. All das nachvollziehen zu können, ermöglicht es uns, unsere Auffassung über Meeresfrüchte zu ändern, weg von einem Rohstoff, hin zu einer Chance unser Ökosystem wiederherzustellen. Das ermöglicht uns die Meerestiere zu würdigen, von denen wir uns glücklich schätzen können sie verzehren zu dürfen.
Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Und wie nennen wir das Ganze nun? Ich würde sagen, wir nennen es regenerierende Meeresfrüchte. Wo Nachhaltigkeit bedeutet, zu überdauern und instand zu halten, stellt Ausgleich die Fähigkeit dar aufzustocken und Fortschritte zu machen. Die Idee der Ausgleichenden Meeresfrüchte kalkuliert ein entwickelndes und dynamisches System ein, und anerkennt unsere Beziehung zum Ozean als eine Ressource, indem sie anregt, uns zu verpflichten den Ozean wieder aufzufüllen und seine Widerstandskraft zu fördern. Es ist ein hoffnungsvollerer, menschlicherer und ein nützlicherer Weg unsere Umwelt zu verstehen.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Taschenführer -- immer wieder ein Streitpunkt unter Vielen in der Welt der Meereserhaltung -- sind sehr nützlich, sie sind ein wundervolles Mittel. Grün, gelb und rot kategorisieren Meerestierarten. Die Verbindung ist sehr einfach: Grün kaufen, Rot nicht kaufen, über Gelb zweimal nachdenken. Aber meiner Meinung nach reicht es wirklich nicht aus sich einfach nur an die Grüne Liste zu halten. Wir können das nicht durchziehen, ohne dass das Maß unseres Erfolgs wirklich das Schicksal der Arten in der Gelben und Roten Liste verändert. Aber wenn wir nun nur von der Grünen Liste essen? Hier gibt es mit der Angel gefischten Gelbflossenthunfisch -- er kommt aus nachhaltigen Beständen. Mit der Angel -- kein Beifang. Gut für die Fischer. Viel Geld. Unterstützt die lokale Wirtschaft. Aber er ist ein Löwe des Meeres. Er ist ein top Raubfisch.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Was ist der Hintergrund dieser Mahlzeit? Sitze ich mit einer 450g Portion davon in einem Steakhaus? Mache ich das dreimal die Woche? Ich mag mich immer noch in der Grünen Liste befinden, aber ich tue weder mir selbst, noch Ihnen, noch den Meeren irgendeinen Gefallen. Der Punkt ist, dass wir einen Zusammenhang brauchen, ein Maß für unsere Handlungen in der ganzen Angelegenheit. Beispiel: Ich habe gehört, dass Rotwein gut für die Gesundheit ist -- Antioxidantien und Mineralien -- gesund für das Herz. Das ist großartig! Ich liebe Rotwein! Ich werde so viel davon trinken. Ich werde so gesund sein. Und, nach wie vielen Flaschen sagen Sie mir, dass ich ein Problem habe? Nun Leute, wir haben ein Eiweiß Problem. Wir haben dieses Einfühlungsvermögen verloren wenn es um unser Essen geht, und wir zahlen dafür einen Preis. Das Problem ist, dass wir diesen Preis unter den Wellen verbergen. Wir verbergen diesen Preis hinter der sozialen Akzeptanz von wachsenden Taillenumfängen. Und wir verbergen diesen Preis hinter riesigen Gewinnen.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Als Erstes ist zur Idee der regenerierenden Meeresfrüchte zu sagen, dass sie tatsächlich unsere Bedürfnisse berücksichtigt. Regenerierende Meerestiere werden am besten nicht von "Der weiße Hai", oder "Flipper" oder auch "Käpt'n Iglo" repräsentiert, sondern eher vom "Jolly Green Giant" -- dem Gemüseriesen. Gemüse: sie könnten noch die Meere retten. Sylvia sagt gerne, dass Blau das neue Grün ist. Nun, ich habe die Ehre zu verkünden, dass Broccoli Grün das neue Blau sein könnte. Wir müssen weiterhin die bestmöglichen Meeresfrüchte essen, wenn überhaupt. Aber wir müssen dazu auch eine Menge Gemüse essen. Das Beste an sich erneuerbaren Meeresfrüchten ist jedoch, dass sie in der halben Muschelschale serviert werden, mit einer Flasche Tabasco und Zitronenschnitzen. Sie werden serviert als 140g Portion Buntbarsch, paniert mit Dijon-Senf und knusprigen, gerösteten Brotkrumen und einem dampfenden Berg von Pekannuss-Reis mit knackigem, gegrillten Broccoli so weich und süß und außen verkohlt und rauchig mit einer kleinen Prise Chili. Ohja! Das verkauft sich gut. Und das Beste daran ist, dass all diese Zutaten für jede Familie im nächsten Supermarkt erhältlich sind.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Jamie Oliver engagiert sich um Amerika vor unseren Essensgewohnheiten zu schützen. Sylvia tritt dafür ein die Meere vor unseren Essensgewohnheiten zu schützen. Hier lässt sich ein Muster erkennen. Vergessen Sie das Atominferno; es ist die Gabel um die wir uns Sorgen machen müssen. Wir haben unsere Erde verwüstet, und die Nahrung, die wir von ihr bezogen haben, benutzt um uns selbst auf mehr als eine Weise zu beeinträchtigen. Deshalb denke ich, dass wir ein komplett falsches Essverhalten haben. Und ich denke, dass es an der Zeit ist unsere Ansprüche an Nahrungsmittel zu ändern. Nachhaltigkeit ist kompliziert, aber ein Essen ist eine Tatsache, die wir alle sehr gut verstehen, also fangen wir hiermit an.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
In letzter Zeit gab es viel Bewegung um unsere Nahrungsmittel-Systeme umweltfreundlicher zu gestalten. Dan Barber und Alice Waters führen leidenschaftlich die Kulinarische Revolution für ökologisches Essen. Aber ökologische Nahrungsmittel stellen für uns oft einen Weg zur Missachtung unserer Verantwortung als Esser dar. Nur weil es aus einer ökologischen Quelle stammt heißt das nicht, dass wir es auf dem Teller mit Gleichgültigkeit behandeln können. Es gibt öko-freundliche Shrimps. Wir können sie herstellen; wir haben die Technologie dazu. Aber wir werden niemals ein öko-freundliches all-you-can-eat Shrimps Buffet haben. Das funktioniert nicht. Mahlzeiten die gut für das Herz sind, stellen einen wichtigen Teil der regenerierenden Meeresfrüchte dar. Während wir uns bemühen abnehmende Meerespopulationen in den Griff zu bekommen, empfehlen die Medien gesteigerten Konsum von Meerestieren. Studien zufolge wären Zehntausende amerikanischer Großmütter, Großväter, Mütter und Väter beim nächsten Geburtstag dabei wenn mehr Meeresfrüchte und Fisch serviert würden. Das ist eine Belohnung die ich mir nicht entgehen lassen will. Aber es geht nicht nur um Meerestiere. Es geht um die Weise mit der wir auf unsere Teller blicken.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Als Koch wurde mir bewusst, dass das Einfachste, das ich machen kann ist, die Größe der Portionen auf meinem Teller zu verkleinern. Daraufhin geschahen einige Dinge. Ich habe mehr Geld verdient. Die Leute fingen an Vorspeisen und Salate zu bestellen, weil sie wussten, dass das Hauptgericht allein sie nicht satt machen wird. Sie nahmen sich mehr Zeit um sich mit ihren Mahlzeiten zu befassen , sich miteinander mit ihren Mahlzeiten zu befassen. Kurz gesagt, die Leute bekamen mehr, als sie erwarteten auch wenn sie weniger Eiweiß bekamen. Sie nahmen mehr Kalorien im Verlauf einer vielfältigen Mahlzeit zu sich. Sie wurden gesünder. Ich machte mehr Umsatz. Das ist großartig. Mit jedem Teller wurde ökologische Beachtung serviert, aber zugleich kam ein wachsender Berg Berücksichtigung menschlicher Belange dazu.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Eine weitere Sache, die wir unternahmen war, die Arten die wir servierten zu erweitern -- kleine Silberfische, Sardellen, Makrelen, Sardinen waren üblich. Schalentiere, Muscheln, Austern, Venusmuscheln, Buntbarsch, Saibling -- das waren die bekannten Arten. Wir führten die Geschmäcker in Richtung belastbarerer, erholsamerer Möglichkeiten. Das sollten wir befürworten. Genau das besagt die Grüne Liste. Aber genauso können wir tatsächlich auch beginnen unsere Umwelt wiederherzustellen.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Aber was ist mit den großen Raubfischen, den Modespezien, dem Thunfisch auf der Grünen Liste von dem ich vorher sprach? Nun, wenn Sie müssen, dann habe ich ein Rezept für Sie, Es funktioniert mit fast jedem beliebigen großen Fisch im Ozean, hier kommt es. Beginnen Sie mit einer 450g Portion eines großen Fisches. Nehmen Sie ein Messer. Zerteilen Sie ihn in vier Stücke. Legen Sie ihn auf vier Teller. Häufen Sie auf diese vier Teller Gemüse und öffnen Sie dann die allerbeste Flasche Burgunder die Sie haben, zünden Sie Kerzen an und zelebrieren Sie es. Genießen Sie es die Chance zu haben das zu essen. Laden Sie ihre Freunde und Nachbarn ein und wiederholen Sie das Ganze einmal im Jahr, vielleicht.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Ich erwarte viel von Essen. Ich erwarte Gesundheit und Freude und Familie und Gemeinschaft. Ich erwarte, dass die Produktion von Zutaten, die Zubereitung von Gerichten und das Essen der Mahlzeiten, dass all das Teil menschlicher Interessen ist. Ich hatte das Glück, dass mein Vater ein fantastischer Koch war. Und er brachte mir sehr früh bei, dass Essen ein Privileg darstellt. Ich erinnere mich sehr gut an die Mahlzeiten meiner Kindheit. Es waren vernünftige Portionen Eiweiß serviert mit üppigen Mengen an Gemüse und kleinen Mengen Stärke, normalerweise Reis. Genauso esse ich weitgehend heute noch. Mir wird schlecht wenn ich in Steakhäusern essen gehe. Ich bekomme Schweißanfälle von Fleisch. Das ist wie ein Kater von Eiweiß. Es ist ekelhaft. Aber von all den entsetzlichen Nachrichten die Sie über den Zustand unserer Meere hören werden und die Sie bereits gehört haben, habe ich die bedauerliche Bürde Ihnen die wahrscheinlich schlimmste von allen zu übermitteln, und die ist, dass die ganze Zeit über ihre Mutter Recht hatte. Iss dein Gemüse. Es ist ziemlich direkt.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Was also erwarten wir von einer Mahlzeit? Nun, Gesundheit, ich erwarte bekömmliche Zutaten die gut für meinen Körper sind. Freude, ich möchte Butter und Salz und sexy Dinge die Zutaten weniger nach Buße schmecken lassen. Familie, ich suche Rezepte die vor meiner Lebensgeschichte in die Knie gehen. Mit Gesellschaft allerdings fangen wir ganz am Anfang an. Es gibt kein Entkommen vor der Tatsache, dass alles was wir essen weltweite Auswirkungen hat. Also versuchen Sie Ihr Bestes um zu erfahren was diese Auswirkungen sind und nehmen Sie dann den ersten Schritt um sie zu mindern. Wir haben ein Bild unseres blauen Planeten gesehen, unsere Weltbank. Aber er ist mehr als nur ein Aufbewahrungsort für unsere Ressourcen; er ist auch die globale Geographie der Einheit die wir Essen nennen. Wenn wir also alle nur das nehmen was wir benötigen, dann können wir beginnen den Rest zu teilen, wir können anfangen zu zelebrieren, wir können anfangen zurückzugeben. Wir müssen Gemüse genießen. Wir müssen kleiner Portionen an Meeresfrüchten auskosten. Und wir müssen das Essen retten.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Danke.
Thank you.
Applaus.
(Applause)