Udržitelnost znamená CO, KDE a JAK je chyceno. Pro mě je důležitější KDO a PROČ. Chci znát lidi, kteří stojí za volbou mé večeře. Chci vědět, jakou na ně má moje volba vliv. Chci vědět, jak ovlivňují oni mě. Chci vědět, proč rybaří. Chci vědět, jak na štědrosti moře závisí jejich životy. Porozumění toho nám umožní posunout vnímání mořských produktů z komodity na příležitost obnovit náš ekosystém. To nám umožní oslavovat mořské produkty kterou máme to štěstí jíst.
Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Tak jak tomu budeme říkat? Myslím, že tomu můžeme říkat obnovitelné mořské produkty. Tam kde udržitelností míníme kapacitu vytrvat a pokračovat, obnovitelnost je schopnost doplnit a pokročit. Obnovitelná mořská strava pamatuje na rozvoj a dynamiku systému a stvrzuje náš vztak k oceánu jako zdroji, který se zavazujeme doplňovat a podporovat jeho odolnost. Je to nadějnější, je to humánnější, je to užitěčnější způsob, jak porozumět našemu prostředí.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Kapesní seznamy -- standardní záležitost ve světe ochránců moří -- jsou šikovné, skvělé nástroje. Zelený, žlutý a červený seznam řadí mořské druhy. Spojitost je snadná: kupujte zelené, nekupujte červené, rozmyslete se, zda koupit žluté. Podle mě to ale opravdu nestačí pouze jíst podle zeleného seznamu. Toto není udržitelné, bez vyhodnocování vlivu na změnu osudů druhů ze žlutého a červeného seznamu. Ale co když začneme jíst jen ze zeleného seznamu? Tady je na udici chycený, žlutoploutvý tuňák -- z udržitelných zdrojů. Chycený na udici -- ne náhodně, do sítě. Dobré pro rybáře. Spousta peněz. Podpoří místní ekonomiky. Ale jde o lva moří. Predátora.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Jaké má toto jídlo kontext? Sedím v restauraci a dávám si 400g porci? Dělám to třikrát týdně? Pořád mohu být na zeleném listu, ale to nedělám já, nebo vy, oceánu žádný prospěch. Musíme totiž mít kontext, míru pro to co děláme. Například: Slyšel jsem, že červené víno je prospěšné mému zdraví -- antioxidanty a minerály -- zdravé pro srdce. To je super! Miluji červené víno! Budu ho pít hodně a budu hodně zdráv. Kolik lahví musím vypít než mi řekneš, že mám problém? Lidi, máme problém s bílkovinami. Ztratili jsme citlivost co se týká jídla a platíme za to cenu. Problém je, že tu cenu skrýváme pod vlnami. Skrýváme tu cenu za společenskou přijatelnost narůstání břich. A skrýváme tu cenu za obrovké zisky.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Takže to první k myšlence obnovitelné mořské stravy je to, že se opravdu zabývá našimi potřebami. Obnovitelná mořská strava může být nejlépe reprezentována ne Čelistmi, Flipperem, Gordonovým rybářem, ale spíše postavou Jolly Green Giant (reklama na zeleninu) Zelenina: by mohla ještě zachránit oceány. Sylvia ráda říká že modrá je nová zelená. Chtěl bych s respektem podotknout že brokolicově zelená může být tou novou modrou. Musíme dál jíst tu nejlepší mořskou stravu, pokud tedy musíme. Ale musíme to jíst se spoustou zeleniny. Pak to nejlepší o obnovitelné mořské stravě je to, že je servírovaná na talířku s lahví Tabasca a plátky citronu. Servíruje se 100g porce tilápie obalené ve strouhance a smažené s dijonskou hořčicí s kouřící hromadou pekanové quinoa pilaf s křupavou grilovanou brokolicí tak měkkou a sladkou, opečenou napovrchu s trochou chili vloček. Whooo! Tak snadné to prodat. A nejlepší na tom je, že všechny tyto ingredience jsou k dispozici každé rodině v okolí obchodního domu.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Jamie Oliver vede kampaň k záchraně Ameriky před způsobem, jakým se stravujeme. Sylvia vede kampaň za záchranu oceánů před způsobem jak se stravujeme. To je opakování. Zapomeňte na nukleární holokaust; vidlička je to, s čím bychom si měli dělat starost. Pustošíme zemi a pak používáme potraviny, které získáváme abychom se znevýhodnili více způsoby. Takže se domnívám, že to s tím jídlem máme celé špatně. A myslím že je čas změnit očekávání, jaké máme od jídla. Udržitelnost je komplikovaná, ale večeře je realita, které všichni dobře rozumíme, začněme tedy zde.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
V poslední době se stalo hodně v oblasti ozelenění našich potravinových systémů. Dan Barber a Alice Waters vedou vášnivě revoluci zelených potravin. Ale zelená strava často reprezentuje způsob jak nás zbavit odpovědnosti za to co jíme. Jen proto, že je to ze zelených zdrojů neznamená, že můžeme přehlížet co máme na talíři Máme ekologické krevety. Můžeme je vyrobit; máme takovou technologii. Ale nikdy nemůžeme mít ekologické "sněz-co-sníš" jídelny To nefunguje. Jídlo zdravé pro srdce je důležitou součástí obnovitelné mořské stravy. Zatímco co se potýkáme se zmenšující se mořskou populací media nám doporučují zvýšenou konzumaci mořských produktů. Podle studií by se mohly desetitisíce amerických rodičů a prarodičů dožít dalších narozenin kdyby konzumovali mořské produkty. To je odměna, jakou si nejsem ochoten nechat ujít. Ale není to vše jen o mořských produktech. Je to o tom, jak se díváme na naše talíře.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Jako kuchař si uvědomuji, že nejjednodušší pro mě je zmenšit porci na talři. Stalo se pár věcí. Vydělal jsem víc peněz. Zákazníci si koupili více předkrmů a salátů, protože věděli, že pouze hlavním jídlem se nenasytí. Zákazníci strávili více času zájmem o jídlo, zájmem jeden o druhého při jídle. Zákazníci dostali, stručně řečeno, to proč přišli, přesto, že dostali méně bílkovin. Spolu s bohatším výběrem dostali více kalorií. Byli zdravější. Vidělal jsem víc peněz. To je fajn. Každý talíř byl servírován s ohledem na životní prostředí, ale současně servírován i s vrchovatou porcí ohledu k lidským zájmům.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
Další z věcí, kterou jsme udělali bylo rozdělení druhů, které jsme servírovali -- rybenky, ančovičky, makrely, sardinky byli běžné. Korýši, mušle, ústřice, škeble, tilápie -- toto byly běžné druhy. Řídili jsme chutě směrem k odolnějším a obnovitelnějším druhům. To je to, čemu máme dát přednost. To je to, co je na zeleném seznamu. Ale je to i to, jak můžeme začít s obnovou našeho živitního prostředí.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Ale co ti velcí predátoři, ty módní druhy, jako tuňák ze zeleného seznamu o němž jsem se zmínil? Pokud ho musíte, pak mám pro vás recept. Funguje v podstatě s každou velkou rybou z oceánu, takže tady je. Začněte s 400g porcí ryby. Vezměte nůž, nakrájejte z něj 4 porce. Dejte na 4 talíře. Zaplňte tyto talíře zeleninou a otevřete nejlepší lahev Burgundského, jakou máte, zapalte svíčky a oslavte to. Oslavte příležitost, že si to můžete dát. Pozvěte přátele a sousedy a zopakujte to jednou ročně, možná.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Od jídla toho hodně očekávám. Očekávám zdraví a radost a rodinu a komunitu. Očekávám, že příprava přísad, příprava jídel a konzumace jídla je součástí společenství lidských zájmů. Měl jsem štěstí, že otec byl fantastický kuchař. Velmi brzy mě naučil jaké privilegium je stravování. Dobře si pamatuji jídla z dětství. Byly to přiměřené porce bílkovin podávané s hojnými porcemi zeleniny a malým množstvím škrobu, obvykle rýže. Takto se dosud většinou stravuji. Když přijdu do steakhousu, dělá se mi zle. Začnu se potit. Je to jako kocovina z bílkovin. Je to nechutné. Ale přes všechny zoufalé zprávy, které uslyšíte a které jste už slyšeli o stavu našich oceánů, mám nešťastnou povinnost doručit vám zprávu možná tu nejhorší, a tak to je po celý čas, vaše máma měla pravdu. Jezte zeleninu. Je to pěkně jednoduché.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Tak co u jídla čekáme? Pro zdraví, vybírám zdravé přísady dobré pro mé tělo. Pro radost vybírám máslo a sůl a sexy věci, které mění chutě tak, aby nebyly, jak za trest. Pro rodinu vybírám recepty které poklekají před mou osobní minulostí. Takže pro veřejnost začneme pěkně od začátku. Neutečeme před faktem, že vše, co jíme má globální vliv. Takže zkuste zjistit, jak nejlépe můžete, jaký ten vliv je a udělejte první krok k jeho minimalizaci. Viděli jsme obrázek naší modré planety, naší světové banky. Ale planeta je víc, než skladiště zdrojů; Je to i globální prostor společenství, kterým říkáme večeře. Takže, když si každý vezme jen to, co potřebuje, pak se můžeme začít dělit o zbytek, můžeme začít oslavovat, můžeme začít obnovovat. Musíme si vychutnávat zeleninu. Musíme si vychutnávat menší porce mořské stravy. A musíme zachránit večeři.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Děkuji
Thank you.
Potlesk
(Applause)