La sostenibilitat representa el què, el on i el com del que es pesca. El qui i el perquè són el que m'importa. Vull saber qui hi ha darrera de la carta del sopar. Vull saber com els impacto. Vull saber com m'impacten. Vull saber per què pesquen. I vull saber com es recolzen en la recompensa de l'aigua per guanyar-se la vida. Entendre tot això ens permet canviar la nostra percepció del peix i el marisc de producte a una oportunitat de restaurar el nostre ecosistema. Ens permet celebrar el peix i el marisc que som tan afortunats de poder menjar.
Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
Així que, com anomenem això? Li podriem dir peix i marisc restauratiu. Si la sostenibilitat és la capacitat de fer perdurar i mantenir, restauració és la capacitat de reomplir i progressar. El peix i el marisc restauratiu permet un sistema canviant i dinàmic i entén la nostra relació amb l'oceà com un recurs, suggerint que ens comprometem a reomplir l'oceà i a encoratjar la seva capacitat de recuperació. És una manera més esperançadora, més humana i més útil d'entendre el nostre entorn.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
Guies de butxatca -- edició comú al món de la conservació marina -- són molt útils, una eina fantàstica. Llista en verd, groc i vermell les espècies de peix i marisc. L'associació és molt senzilla: compra verd i no compris vermell. I pensa-t'ho dues vegades pel groc. Però jo penso que no és suficient només menjar de la llista verda. Això no pot ser sostenible sense una mesura del nostre èxit en el canvi del destí de les espècies de la groga i la vermella. I si només mengem de la llista verda? Aquí teniu la pesca de carret de tonyina d'aleta groga -- ve de reserves sostenibles. Pesca amb carret -- sense captura accidental. Excel·lent pels pescadors. Molts diners. Suporta les economies locals. Però és un lleó del mar. És un depredador important.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
Quin és el context d'aquest menjar? Estic al restaurant davant d'una porció del mig kilo d'això? Ho faig tres cops a la setmana? Pot estar a la llista verda, però no m'estic fent cap favor ni a mi, ni a vosaltres, ni a l'oceà. El que vull dir és que cal contextualitzar, una mesura per les nostres accions en aquest tema. Per exemple: he sentit que el vi negre és excel·lent per la meva salut -- antioxidants i minerals -- cor sà. Fantàstic! M'encanta el vi negre! En beuré tant. Estaré tan sa! Bé, quantes ampolles abans de que em digueu que tinc un problema? Bé nois, tenim un problema amb les proteïnes. Hem perdut aquesta sensatesa quan es tracta del nostre menjar, i això té un preu. El problema és que amaguem el cost sota les onades. Estem amagant aquest cost darrera l'acceptació social de cintures cada cop més amples. I amaguem aquest cost darrera de beneficis econòmics monstruosos.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
Així que la primera idea del peix i el marisc restauratius, és que té en compte les nostres necessitats. El peix i el marisc restauratius estarien millor representats, no per Tiburón, Flipper, o el Capità Findus, sinó més aviat pel Gigante Verde. Les verdures: encara podran salvar els oceans. A la Sylvia li agrada dir que el blau és el nou verd. Be doncs, respectuosament proposaria que el verd bròquil fos aleshores el nou blau. Hem de continuar menjant el millor peix possible, si en mengem. Però l'hem de menjar amb tones de verdures. La millor part del peix i el marisc restauratiu, però, és que porta a l'altra mitja closca una ampolla de Tabasco i grillons de llimona. Ve en una porció de 150 grams de tilàpia acompanyada de mostassa de Dijon i cruixents molles de pà a la brasa i amb una fumejant muntanya de quinoa amb pacanes en pilaf amb un cruixent bròquil a la graella tan tendre i dolç i torrat i fumat per fora amb una miqueta de xili picat. Uaauuu! Això es vendria fàcilment. I el millor és que aquests ingredients són fàcils d'aconseguir per qualsevol família d'aprop d'un supermercat.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
Jaime Oliver fa campanya per salvar Amèrica de la manera com mengem. Sylvia fa campanya per salvar els oceans de la manera com mengem. Aquí hi ha un patró. Oblideu-vos de l'holocaust nuclear; és la forquilla el que ens ha de preocupar. Hem saquejat la nostra terra i després hem fet servir el menjar que hem agafat per perjudicar-nos de més d'una manera. Així que jo penso que ens hem pres això del menjar de manera incorrecta. I penso que ja va sent hora de que canviem el que esperem del menjar. La sostenibilitat és complicada, però el sopar és una realitat que entenem molt bé, així que comencem per allà.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
Hi ha hagut molt moviment per fer més verds els nostres sistemes d'alimentació. Dan Barber i Alice Waters lideren amb passió el menjar ecològic Delicious Revolution. Però el menjar ecològic representa amb freqüència una manera d'ignorar la nostra responsabilitat com a consumidors. Simplement perquè ve d'un proveïdor ecològic no vol dir que el poguem tractar amb indiferència al plat. Tenim llagostins ecològics. Els podem cultivar; tenim aquesta tecnologia. Però mai podrem tenir un buffet lliure ecològic de llagostins. No funciona. El menjar saludable pel cor és una part molt important del peix i marisc restauratius. Mentre intentem controlar les decreixents poblacions marines, el mitjans recomanen incrementar el consum de peix i marisc. Els estudis diuen que desenes de milers d'àvies, avis, mares i pares americans podrien celebrar un aniversari més si s'inclogués més peix i marisc. Això és una recompensa que no estic disposat a deixar passar. Però no és tot sobre el peix i el marisc. És sobre la manera com mirem els nostres plats.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
Com a chef, me n'adono que el més fàcil per mi és reduïr les porcions als meus plats. Van passar un parell de coses. Vaig guanyar més diners. La gent va començar a demanar aperitius i amanides, perquè sabien que no s'omplirien nomès amb els entrants. La gent va passar més temps xerrant als àpats, xerrant amb els altres sobre el que menjaven. La gent va rebre, resumint, més del que havien vingut a buscar, encara que van obtenir menys proteïnes. Van obtenir més calories al llarg d'un àpat variat. La seva salut va millorar. I jo vaig guanyar més diners. És fantàstic. Consideració ambiental va ser servida amb cada plat, però a la vegada també es va servir una pila de consideració pels interessos humans.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
I també es va començar a oferir noves varietats de peix -- peixets platejats, anxoves, verats i sardines eren comuns. Marisc, musclos, ostres, cloïsses, tilàpies, truites -- eren espècies comuns. Estàvem dirigint les desgustacions cap a opcions amb més resiliència i més restauradores. Això és el que hem d'afavorir. Això és el que diu la llista verda. Però també és la manera com podem començar a restaurar el medi ambient.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
Però què passa amb els grans depredadors, aquelles espècies de moda, que posen a la llista verda la tonyina de la qual parlava abans? Bé, si no hi ha més remei, tinc una recepta per vosaltres. Funciona bastant bé amb qualsevol gran peix de l'oceà, així que aquí la teniu. Poseu mig kilo de peix gran. Agafeu un ganivet. Talleu-lo en quatre porcions. Poseu-lo en quatre plats. I ompliu els plats de verdura i obriu la millor ampolla de Borgonya que tingueu, enceneu les espelmes i celebreu-ho. Celebreu que teniu l'oportunitat de menjar això. Convideu a amics i veïns i repetiu-ho un cop a l'any, potser.
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
Espero molt del menjar. Espero salut i alegria i família i comunitat. I espero que produïr els ingredients, preparar plats i menjar-los sigui part de la comunió entre éssers humans. Vaig tenir la sort de que el meu pare fos un cuiner fantàstic. I em va ensenyar molt aviat el privilegi que suposa menjar. Recordo bé els dinars de la meva infància. Hi havia una quantitat raonable de proteïnes servides amb copioses quantitats de verdures i petites quantitats de fècula, habitualment arròs. Així és com menjo avui en gran part. Em poso malalt quan vaig a un restaurant de carns a la brasa. Tinc suors de carn! És com una ressaca de proteïnes. És repugnant. Però de totes les notícies funestes que sentireu i que ja heu sentit sobre l'estat dels nostres oceans, tinc la desafortunada càrrega de donar-vos possiblement la pitjor de totes, i ha estat així sempre, la vostra mare tenia raó. Mengeu-vos les verdures. És bastant senzill.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
Així que què busquem en un dinar? Bé donçs, per la salut, busco ingredients saludables bons pel meu cos. Per alegrar-me, busco mantega i sal i coses sexys que fan que les coses sàpiguen menys a penitència. Per a la família, busco receptes que representin les meves conviccions. Per a la comunitat, però, comencem pel començament. No podem escapar al fet de que tot el que mengem té un impacte global. Així que proveu d'entendre al màxim quin impacte és i doneu el primer pas per minimitzar-lo. Hem vist imatges del nostre planeta blau, el nostre banc mundial. Però és molt més que un magatzem de recursos; és també la geografia global de la comunió que anomenen sopar. De manera que si agafem només el que necessitem, llavors podem començar a compartir la resta, podem començar a celebrar, podem començar a restaurar. Necessitem assaborir les verdures. Necessitem assaborir porcions més petites de peix i marisc. I necessitem salvar el sopar.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
Gràcies.
Thank you.
(Aplaudiments)
(Applause)