تمثّل الإستدامة ماذا وأين وأقل ما يمكن صيده. ما يشغل بالي هو من ولماذا. أريد أن أعرف الناس الذين يتناولون وجباتي. أرغب بمعرفة تأثيري عليهم. وأن أعرف كيف يؤثرون عليّ. أريد أن أعرف كيفية صيدهم. أريد أن أعرف كيفية إعتمادهم على سخاء المياه في حياتهم. إن فهم كل هذا يمكننا من تغيير تصوراتنا للأطعمة البحرية من كونها سلع إلى فرصة لإستعادة نظامنا البيئي . إنها تتيح لنا الإحتفاء بالأطعمة البحرية التي نحن مرفهون بأكلها.
Sustainability represents the what, the where and the how of what is caught. The who and the why are what's important to me. I want to know the people behind my dinner choices. I want to know how I impact them. I want to know how they impact me. I want to know why they fish. I want to know how they rely on the water's bounty for their living. Understanding all of this enables us to shift our perception of seafood away from a commodity to an opportunity to restore our ecosystem. It allows for us to celebrate the seafood that we're also so fortunate to eat.
إذاً ما هو مسمى هذا؟ أعتقد أننا نسميه بالمأكولات البحرية التصالحية. حيث تكون الإستدامة هي المقدرة على التحمل والمحافظة، التصالحية هي القدرة على التجديد والتقدم. تسمح المأكولات البحرية التصالحية بنظام متطور نامي وديناميكي وتعترف بعلاقتنا بالمحيطات كمورد مقترحة بانخراطنا في تجديد موارد المحيطات وتشجيع مرونتها. إنها مفعمة بالأمل أكثر ، إنها أكثر إنسانية وطريقة أكثر فائدة لفهم بيئتنا.
So what do we call this? I think we call it restorative seafood. Where sustainability is the capacity to endure and maintain, restorative is the ability to replenish and progress. Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system and acknowledges our relationship with the ocean as a resource, suggesting that we engage to replenish the ocean and to encourage its resiliency. It is a more hopeful, it is a more human, and is a more useful way of understanding our environment.
أدلة المحافظ -- الموضوع القياسي لكثير من مجتمعات المحافظة على البحار-- إنها أداة مفيدة ورائعة حقاً. قوائم حمراء وصفراء وخضراء لأطعمة البحار. العلاقة سهلة جداً: أشتري الأخضر، لا تشتري الأحمر، وفكّر مرتين قبل شراء الأصفر. لكن برأيي، ذلك ليس كافياً أن نأكل قائمة خضراء فقط. لا يمكننا إستدامة هذا بدون مقاييس لنجاحنا في تغيير مصائر الكائنات في القائمة الصفراء والحمراء. لكن مالذي سيحدث إن أكلنا القائمة الخضراء فقط؟ لديك سمكة تونا صفراء تم صيدها من القطب هنا-- تأتي من مخزونات مستدامة. تم صيدها من القطب -- ليس عرضياً. صفقة عظيمة للغاية للصيادين. الكثير من المال. تدعم الإقتصادات المحلية. لكنه أسد البحر. إنها الأكثر إفتراساً.
Wallet guides -- standard issue by lots in the marine conservation world -- are very handy; they're a wonderful tool. Green, yellow and red lists [of] seafood species. The association is very easy: buy green, don't buy red, think twice about yellow. But in my mind, it's really not enough to just eat green list. We can't sustain this without the measure of our success really changing the fate of the species in the yellow and the red. But what if we eat only in the green list? You've got pole-caught yellowfin tuna here -- comes from sustainable stocks. Pole caught -- no bycatch. Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies. But it's a lion of the sea. It's a top predator.
ما هو سياق هذه الوجبة؟ هل أجلس أنا في مطعم لأكل قطعة تزن 16 أوقية من هذا؟ هل أفعل هذا ثلاث مرات أسبوعياً؟ ربما أبقى في القائمة الخضراء؟ لكني لا أفعل أي شئ حسن لنفسي أو لك أو للمحيطات الفكرة هي أنه يتوجب علينا النظر للسياق، كمقياس لأعمالنا في كل هذا. على سبيل المثال: سمعت أن النبيذ الأحمر جيد للصحة-- مضاد الأكسدة والمعادن-- صحة للقلب. ذلك عظيم! أنا أحب النبيذ الأحمر! سأشرب الكثير منه. وسأكون بصحة جيدة. حسناً، كم من هذه القوارير ستنفد قبل أن تخبروني أن لدي مشكلة؟ حسناً يا رفاق، إن لدينا مشكلة بروتينات. لقد فقدنا هذه الحساسية حينما يتعلق الأمر بطعامنا، ونحن ندفع الثمن. المشكلة هي أننا نخفي الثمن تحت الأمواج. نحن نخفي تلك التكلفة خلف القبول الإجتماعي لتوسيع الخصر. ونحن نخفي التكلفة خلف الأرباح الوحشية.
What's the context of this meal? Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this? Do I do this three times a week? I might still be in the green list, but I'm not doing myself, or you, or the oceans any favors. The point is that we have to have a context, a gauge for our actions in all this. Example: I've heard that red wine is great for my health -- antioxidants and minerals -- heart healthy. That's great! I love red wine! I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy. Well, how many bottles is it before you tell me that I have a problem? Well folks, we have a protein problem. We have lost this sensibility when it regards our food, and we are paying a cost. The problem is we are hiding that cost beneath the waves. We are hiding that cost behind the social acceptance of expanding waistlines. And we are hiding that cost behind monster profits.
لذا فأول شئ عن فكرة الوجبات البحرية التصالحية هذه هي أنها تأخذ إحتياجاتنا في الحسبان. إن أفضل طريقة لتمثيل الطعام البحري التصالحي ربما، ليس عبر الفكين أو الزعنفة، أو صائد الغردون، بل عبر جولي الأخضر العملاق. الخضروات: ربما لا تنقذ المحيطات. تحب سيلفيا القول أن الأزرق (المحيطات) هي الخضرة الجديدة. حسناً بكل إحترام أريد القول أن ذلك القرنبيط الأخضر ربما يكون الأزرق الجديد. يجب أن نستمر بأكل أفضل الأطعمة البحرية الممكنة، على كل حال. لكن أيضاً يجب أن نأكلها مع أطنان من الخضروات. إن أفضل جزء لأطعمة البحار التصالحية هي أنها تأتي مع نصف قوقعة مع قارورة من تاباسكو وأسافين الليمون. إنها تأتي مع خمس أوقيات من البلطي المخبوز مع خردل الديجون المموج والبقسماط المشوي وكومة مبخرة من بيلاو الكينوا البقان مع القرنبيط ناعم جداً وطاعم ومتفحم ومبخر من الخارج مع القليل من الفلفل الحار. أووووه! هذا بيع سهل. وأفضل جزء هو أن كل هذه المكونات موجودة لكل أسرة في متجر وول مارت في الحي.
So the first thing about this idea of restorative seafood is that it really takes into account our needs. Restorative seafood might best be represented not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman, but rather, by the Jolly Green Giant. Vegetables: they might yet save the oceans. Sylvia likes to say that blue is the new green. Well I'd like to respectfully submit that broccoli green might then be the new blue. We must continue to eat the best seafood possible, if at all. But we also must eat it with a ton of vegetables. The best part about restorative seafood though is that it comes on the half-shell with a bottle of Tabasco and lemon wedges. It comes in a five-ounce portion of tilapia breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs and a steaming pile of pecan quinoa pilaf with crunchy, grilled broccoli so soft and sweet and charred and smoky on the outside with just a hint of chili flake. Whooo! This is an easy sell. And the best part is all of those ingredients are available to every family at the neighborhood Walmart.
يقوم جيمي أوليفر بحملة لإنقاذ أمريكا من الطريقة التي نأكل بها. تقوم سيلفيا بحملة لإنقاذ المحيطات من الطريقة التي نأكل بها. هناك نمط متسلسل هنا. أنسوا المحرقة النووية. إنها الشوكة التي يجب أن نقلق بشأنها. لقد قمنا بتدمير الأرض ثم استخدمنا الطعام الذي أنتجناه لتقويض أنفسنا بأكثر من طريقة. لذا أعتقد أن كل الطرق التي نأكل بها خاطئة. وأعتقد أنه قد حان الوقت لتغيير ما نتوقعه من طعامنا. الإستدامة عملية معقدة، لكن العشاء هي الحقيقة التي ينبغي أن ندركها بشدة، لذا لنبدأ من هناك.
Jamie Oliver is campaigning to save America from the way we eat. Sylvia is campaigning to save the oceans from the way we eat. There's a pattern here. Forget nuclear holocaust; it's the fork that we have to worry about. We have ravaged our Earth and then used the food that we've sourced to handicap ourselves in more ways than one. So I think we have this whole eating thing wrong. And so I think it's time we change what we expect from our food. Sustainability is complicated but dinner is a reality that we all very much understand. So let's start there.
كانت هناك الكثير من الحركات التي تساند الخضرة في نظامنا الغذائي مؤخراً. الطاه دان باربر وأليس واترس يقودان ثورة الطعام الأخضر اللذيذ بكل شغف. لكن الأطعمة الخضراء يتم تمثيلها عادة بطرق لا تجعلنا نعتبر أن هناك مسؤولية للمتناولين. فقط لأنه يأتي من مصادر خضراء لا يعني أن بامكاننا معاملته بدون إعتبار للصحن. لدينا جمبري صديق للبيئة. يمكننا صنعه. فلدينا التكنلوجيا. لكن لا يمكننا مطلقاً الحصول على أي بوفيه صديق للبيئة كل ما فيه من الجمبري. الأمر لا ينجح. العشاء الصحي للقلب هو جزء مهم من أطعمة البحار التصالحية. بينما نحاول إدارة التدهور في كائنات البحار، تنصح وسائل الإعلام بزيادة إستهلاك الأطعمة البحرية. تقول الدراسات أن عشرات الآلاف من الجدود والجدات الأمريكيين، الأمهات والآباء ربما يولدوا من جديد إذا أكلوا طعاماً بحرياً أكثر في وجباتهم. ذلك هو الجزاء الذي لا أرغب في تمريره. لكن الأمر ليس فقط عن الاطعمة البحرية. إنه متعلق بالطريقة التي ننظر بها لصحوننا.
There's been a lot of movement recently in greening our food systems. Dan Barber and Alice Waters are leading passionately the green food Delicious Revolution. But green foods often represent a way for us to disregard the responsibility as eaters. Just because it comes from a green source doesn't mean we can treat it with disregard on the plate. We have eco-friendly shrimp. We can make them; we have that technology. But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet. It doesn't work. Heart-healthy dinner is a very important part of restorative seafood. While we try to manage declining marine populations, the media's recommending increased consumption of seafood. Studies say that tens of thousands of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers might be around for another birthday if we included more seafood. That's a reward I am not willing to pass up. But it's not all about the seafood. It's about the way that we look at our plates.
كوني طاه، لقد أدركت أسهل الطرق بالنسبة لي هي تقليل أحجام الأجزاء في صحني. حدثت عدة أشياء. لقد جنيت أموال أكثر. بدأ الناس يشترون المقبلات والسلطة، لأنهم عرفوا أنهم لن يشبعوا من الاطباق الرئيسية فحسب قضى الناس أوقاتاً أكثر أثناء تناول وجباتهم، مشاركين مع بعضهم البعض في الاكل. باختصار حصل الناس على أكثر مما جاءوا من أجله، رغماً عن حصولهم على بروتين أقل. حصلوا على سعرات حرارية أكثر خلال تناول وجباتهم المتنوعة. وأصبحوا أكثر صحة. وجنيت أموال أكثر. هذا عظيم. ومع مراعاة الجوانب البيئية لكل صحن، لكن تقديمها كان مع كومة كبيرة من الإعتبارات للمصالح الإنسانية في نفس الوقت.
As a chef, I realize the easiest thing for me to do is reduce the portion sizes on my plate. A couple things happened. I made more money. People started buying appetizers and salads, because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone. People spent more time engaging in their meals, engaging with each other over their meals. People got, in short, more of what they came there for even though they got less protein. They got more calories over the course of a diversified meal. They got healthier. I made more money. This is great. Environmental consideration was served with every plate, but it was served with a heaping mound of consideration for human interests at the same time.
أحد الأشياء الأخرى التي فعلناها كانت البدء بتنويع الكائنات التي نقدمها -- السردين الفضي الصغير، الماكريل، السردين كان الأكثر. القواقع، بلح البحر، المحار، البلطي، الشار، -- كانت هذه أطباق شائعة. كنا نوجّه الأذواق تجاه خيارات أكثر مرونة وتصالحية. هذا ما نحن بحاجة لدعمه. هذا ما تقوله القائمة الخضراء. لكن هذا أيضاً كيف يمكننا بدء إستعادة بيئتنا.
One of the other things we did was begin to diversify the species that we served -- small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon. Shellfish, mussels, oysters, clams, tilapia, char -- these were the common species. We were directing tastes towards more resilience, more restorative options. This is what we need to favor. This is what the green list says. But this is also how we can actually begin to restore our environment.
لكن ماذا عن تلك المفترسات الضخمة، تلك الكائنات المألوفة، قائمة التونة الخضراء التي تحدثت عنها سابقاً؟ حسناً، إن كان لابد، فلدي الوصفة لكم. إنها تعمل مع أي سمكة ضخمة في المحيط، وها هي. أبدأ بقطعة 16 أوقية من السمكة الضخمة. خذ سكيناً. أقطعها لأربعة أجزاء. ضعها على أربعة من الأطباق. أملأ تلك الأطباق بالخضروات ثم أفتح أفضل قارورة من البورجوندي لديك، قم بإضاءة الشموع وأحتفي بها. أحتفي بالفرصة التي لديك لأكل هذا. أدعو أصدقائك وجيرانك وقم بتكرار هذا ، ربما مرة سنوياً،
But what of those big predators, those fashionable species, that green list tuna that I was talking about earlier? Well, if you must, I have a recipe for you. It pretty much works with any big fish in the ocean, so here we go. Start with a 16-ounce portion of big fish. Get a knife. Cut it into four portions. Put it on four plates. Mound up those four plates with vegetables and then open up the very best bottle of Burgundy you have, light the candles and celebrate it. Celebrate the opportunity you have to eat this. Invite your friends and neighbors over and repeat once a year, maybe.
أتوقع الكثير من الطعام. أتوقع الصحة والمتعة والأسرة والمجتمع. أتوقع أن إنتاج المكونات وتحضير الاطباق وأكل الوجبات كلها أجزاء من التواصل لمصالح البشر. كنت محظوظاً بما يكفي بأن والدي كان طباخاً ماهراً. وقد علمني منذ الصبا عن الإمتياز الذي يمثله الطعام. أذكر جيداً الوجبات أثناء طفولتي. لقد كانت كمية كافية من البروتين تم تقديمها مع كميات من الاخبطوط والخضروات وكميات صغيرة من النشويات، عادة من الأرز. هذا في الغالب ما أكله اليوم. أصاب بالإعياء عندما أذهب لمتاجر الستيك. أتعرق جراء اللحوم. إنه مثل رحلة قنص للبروتينات. إنها مقززة. لكن كل الاخبار الخطيرة التي ستسمعونها وأنكم ستسمعون عن حالة المحيطات، فلدي بكل أسف عبء إخباركم بأسواء ما فيها وأن طوال هذا الوقت، كانت والدتك على حق. قم بأكل الخضروات. الأمر مباشر للغاية.
I expect a lot from food. I expect health and joy and family and community. I expect that producing ingredients, preparing dishes and eating meals is all part of the communion of human interests. I was lucky enough that my father was a fantastic cook. And he taught me very early on about the privilege that eating represents. I remember well the meals of my childhood. They were reasonable portions of protein served with copious quantities of vegetables and small amounts of starch, usually rice. This is still how I largely eat today. I get sick when I go to steakhouses. I get the meat sweats. It's like a hangover from protein. It's disgusting. But of all the dire news that you'll hear and that you have heard about the state of our oceans, I have the unfortunate burden of delivering to you possibly the very worst of it and that is this whole time your mother was right. Eat your vegetables. It's pretty straightforward.
إذاً إلى ماذا نتطلع للوجبات؟ حسناً للصحة، فأنا أتطلع للمكونات الجيدة المفيدة لجسدي. للمتعة، أنا أتطلع الزبدة والملح والأشياء المثيرة التي تجعل المذاق مثل التكفير عن الذنب. للأسرة، أنا أتطلع لوصفة تعكس تواريخي الشخصية. للمجتمع، نبدأ من البداية الأولى. لا توجد حقيقة يمكن الإلتفاف عليها بأن أي شئ نأكله لديه تأثير كوني. ونحاول تعلم أفضل ما نستطيع عن تأثيره ثم نأخذ زمام المبادرة لتقليل ذلك التأثير. لقد رأينا صوراً لكوكبنا الأزرق، بنكنا الدولي. لكن أكثر من مجرد مخزن لمواردنا. إنه كذلك الجغرافيا الكوني للتواصل الذي نسميه وجبة عشاء. لذا إن أخذنا جميعاً ما نحتاجه، حينها سنبدأ بتقاسم المتبقي، ويمكننا أن نبدأ الإحتفال، يمكننا أن نبدأ الإستعادة. نحتاج لتذوق الخضروات. نحتاج لتذوق أجزاء أقل من الأطعمة البحرية. نحتاج للحفاظ على العشاء.
So what are we looking for in a meal? Well for health, I'm looking for wholesome ingredients that are good for my body. For joy, I'm looking for butter and salt and sexy things that make things taste less like penance. For family, I'm looking for recipes that genuflect to my own personal histories. For community though, we start at the very beginning. There's no escaping the fact that everything we eat has a global impact. So try and learn as best you can what that impact is and then take the first step to minimize it. We've seen an image of our blue planet, our world bank. But it is more than just a repository of our resources; it's also the global geography of the communion we call dinner. So if we all take only what we need, then we can begin to share the rest, we can begin to celebrate, we can begin to restore. We need to savor vegetables. We need to savor smaller portions of seafood. And we need to save dinner.
شكراً لكم.
Thank you.
(تصفيق)
(Applause)