Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Nhà hàng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung là một ngành lãng phí nhất nhất trên thế giới. Hiện tại ở Anh, để tạo nên 1 calorie thức ăn cho chúng ta, cần phải dùng hết 10 calories khác. Đó thực sự là 1 con số lớn. Tôi muốn chọn 1 vấn đề khác khiêm nhường hơn để luận bàn. Hôm nay, tôi đã tìm thấy thứ này trong chợ của những người làm trại. Nếu ai muốn mang nó về nhà để ngâm nó, thì xin cứ tự nhiên. Chỉ là một củ khoai tây bé nhỏ. Và tôi đã mất 1 thời gian dài - 25 năm - để chuẩn bị những thứ này. Và nó đã thực sự trải qua tám dạng thể khác nhau trong suốt cuộc đời. Đầu tiên, nó được trồng và lấy năng lượng. Nó phát triền và được chăm sóc. Sau đó thu hoạch. Và phân phối, Và phân ở quy mô lớn. Sau đó nó được bán đi và mua lại, Và nó đến tay tôi. Tôi đơn giản nhận lấy, sơ chế, và rồi mọi người ăn - hy vọng là họ thấy ngon. Và khâu cuối cùng là chất thải. Và đây là khâu mà tất cả mọi người đểu không để tâm, coi trọng. Có rất nhiều loại lãng phí khác nhau. Lãng phí thời gian, lãng phí không gian, lãng phí năng lượng, và lãng phí chất thải. Và trong tất cả cá lĩnh vực tôi từng làm việc trong suốt năm năm qua Tôi cố gắng để giảm thiểu mỗi thứ trong số các nhân tố này.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Okey. Bạn sẽ hỏi vậy thì một nhà hàng "bền vững" thì trông như thế nào. Nó chỉ đơn giản giống như bất kỳ một nhà hàng nào khác. Và đây chính là nó. Nhà hàng "Acorn House". Trước và sau. Vậy hãy để tôi giới thiệu cho các bạn qua một vài ý tưởng. Sàn: bền vững, tái chế. Ghế: được tái chế và có thể tái sử dụng Bàn: Uỷ ban lâm nghiệp. Đây là gỗ thuộc ủy ban Lâm nghiệp Nauy Chiếc ghế dài này, mặc dù nó thật không thoải mái cho mẹ tôi - bà không thích ngồi cái ghế này, nên bà đã đi mua những cái đệm từ những địa điểm bán hàng giảm giá ở địa phương - tái sử dụng, một việc rất hữu ích. Tôi ghét cái gì uổng phí, đặc biệt là những bức tường. Nếu nó không làm được gì, hãy treo kệ lên đó, như tôi đã làm. Và như vậy tôi có thể giới thiệu tất cả các sản phẩm của mình tới khách hàng. Và toàn bộ việc kinh doanh này đều sử dụng nguồn năng lượng bền vững. Đây là năng lượng tạo bằng sức gió. Tất cả bóng đèn đều là bóng đèn tích kiệm năng lượng. Sơn là loại ít hóa chất, đều này rất quan trọng khi mà bạn làm việc cả ngày ở trong phòng. Tôi đã có kinh nghiệm với những thứ này - Tôi không biết liệu các bạn có thấy không - Nhưng ở đó có một bề mặt làm việc. Và đó là chất nhựa dẻo. Và tôi đã nghĩ, ah tôi đang cố nghĩ tự nhiên, tự nhiên, tự nhiên. Nhưng tôi nghĩ, không, không, thử nghiệm với hạt nhựa, thử nghiệm với chất nhựa. Liệu chúng có giúp tôi sống lâu hơn? Chúng có thể. Đúng, đây là một máy pha cà phê được tái sử dụng. Nó thực sự trông tốt hơn cái mới - và trông cũng khá ổn ở vị trí đó. Giờ tái sử dụng là sống còn. Và chúng tôi tự lọc nguồn nước. Chúng tôi cho nước vào chai, làm lạnh và sử dụng cái chai đó hết lần này qua lần khác. Và đây là một ví dụ nhỏ mà quan trọng Như bạn nhìn thấy, cây cam này đang lớn dần lên trong một cái lốp xe, mà đã được lộn mặt trong ra ngoài và khâu lại. Nó được bón phân vi sinh, và có một cây cam đang trồng trong đó, thật là tuyệt.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Đây là phòng bếp, ở trong cùng không gian đó. Về cơ bản tôi thiết kế một thực đơn mà cho phép mọi người chọn khối lượng và tỷ lệ thức ăn mà họ muốn ăn. chứ không phải là theo ý của tôi. mọi người được phép gọi cho mình nhiều hay ít như họ muốn. Okay, đó là một cái bếp nhỏ. Chỉ khoảng 5 square meters. Nó có thể phục vụ 220 người mỗi ngày. Chúng tôi cũng thải ra rất nhiều rác. Và đây là phòng chứa rác. Bạn không thể nào tránh khỏi rác thải. Nhưng câu chuyện của tôi không phải nhằm là loại trừ rác, mà chỉ là hạn chế nó tới mức thấp nhất. Tại đây chúng tôi nấu ăn và các loại hộp là thứ mà không thể tránh được. Tôi cho các chất thải thực phẩm vào máy ngâm, khử nước, sấy khô chuyển hóa thức ăn thành các loại vật liệu và như vậy tôi có thể tích trữ và làm thành phân vi sinh sau đó.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Tôi bón phân trộn trong khu vườn này. Tất cả đất như các bạn nhìn thấy ở đây về cơ bản là thức ăn, mà đã bị nhà hàng thải ra, và nó đang lớn dần trong những cái chậu được làm cây bị gió bão giật đổ hay trong những thùng rượu và những thứ tương tự như thế. Ba thùng chứa phân vi sinh - xử lý khoảng 70 cân 1 tuần rác thải từ các loại rau tươi thực sự rất tốt. Cũng có một số hộp nuôi sâu trong đó. Thực sự có một hộp trong số đó rất bự; tôi đã nuôi rất nhiều sâu trong đó. Và đã cố gắng kiếm các loại đồ ăn thừa khô, bỏ vào trong đó cho lũ sâu, và "đây, bữa tối của chúng mày đây" Nó giống như một loại khô bò bằng rau, và tiêu diệt tất cả bọn chúng. Tôi không biết có bao nhiêu con sâu trong đó, nhưng tôi sắp có vài tai họa đang đến, tôi sẽ nói cho các bạn. (Cười) Cái các bạn đang nhìn đây là hệ thống lọc nước. Nó dẫn nước ra ngoài nhà hàng, chạy qua những máng bằng đá này - có chứa bạc hà bên trông - và tôi dùng nó để tưới cây. Và cuối cùng tôi muốn tái sử dụng, tôi đưa trở lại nhà vệ vinh, có thể dùng để rửa tay, tôi cũng không biết nữa.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Và nước là một phạm trù rất quan trọng. Tôi bắt đầu suy nghĩ sâu sắc về vấn đề này và tạo nên một nhà hàng tên là Waterhouse - ngôi nhà nước. Nếu tôi có thể biến Waterhouse trở thành một nhà hàng không carbon nghĩa là không tiêu thụ ga, thì sẽ thật là tuyệt. Tôi cố gắng để thực hiện điều đó. Nhà hàng này thì trông hơi giống với Acorn House - cũng vẫn những cái bàn, cái ghế này. Chúng đều có nguồn gốc từ Anh và bền vững hơn một chút. Nhưng đây là một nhà hàng chạy bằng điện. Tất cả mọi thứ đều là điện, nhà hàng và bếp. Nó chạy bằng năng lượng điện hydrô, như vậy tôi đã đi từ không khí tới nước. Giờ rất quan trọng để hiểu rằng căn phòng này được làm mát bằng nước, nóng bằng nước, tự lọc nguồn nước, và phát điện bằng nước. Bởi vậy nói một cách văn hoa nó chính là "Ngôi nhà nước" Hệ thống điều chỉnh không khí bên trong, tôi đã tránh sử dụng điều hòa không khí, bởi vì tôi nghĩ rằng sẽ không phải dùng quá nhiều ở đó. Đây là hệ thống xử lý không khí cơ bản. Tôi lấy nhiệt độ từ kênh đào bên ngoài, bơm qua cơ chế trao đổi hơi nóng, và nó chuyển qua những cái quạt gió trên mái, và kết quả, nó thổi nhẹ nhàng lên bầu không khí trong nhà hàng, làm mát hoặc sưởi ấm khách hàng, theo đúng nhu cầu. Và đây là máy khuếch tán không khí của Anh. Nó điều chỉnh nhẹ nhàng dòng không khí qua phòng. Và rất tiên tiến, không dùng điều hòa không khí - Tôi thích điều này. Trong cái kênh đào bên ngoài nhà hàng, Có hàng trăm cái ống dẫn xoáy. Nó lấy nhiệt độ từ kênh đào và dẫn vào hệ thống trao đổi không khí "4 độ" Tôi không biết nó vận hàng thế nào, nhưng tôi đã phải chi rất nhiều tiền cho nó. (Cười) Và điều tuyệt vời là một trong những bếp trưởng làm việc trong nhà hàng đó sống trên con thuyền này - không kết nối mạng lưới điện, nó có nguồn điện tự phát ông ta cũng tự trồng các loại cây ăn quả, thật là kỳ diệu.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Không có tai nạn tại các nhà hàng này. Acorn House là môi trường của gỗ, Waterhouse là ngôi nhà của nước, và tôi đang suy nghĩ, vậy thì tôi sẽ làm, 5 nhà hàng dựa trên năm vị thuốc châm thuốc đặc thù của Trung Quốc. Tôi đã có nước và gỗ. Tôi đang định làm với lửa. Tôi đã có kim loại và đất để tiến hành. Và bạn cũng đã bắt đầu tìm kiếm xung quanh không gian của mình. Okay. Và đây là dự án tiếp theo của tôi. Tròn 5 tuần tuổi, đứa con của tôi, và nó đang rất đau đớn. The People's Supermaket - Siêu thị của mọi người. Về cơ bản, dù sao những nhà hàng này chỉ thực sự hấp dẫn những khách hàng mà tin tưởng vào những gì tôi đang làm Cái tôi cần làm là mang thực phẩm tới một lượng khách hàng lớn hơn. Bởi vậy mọi người - ví dụ: có lẽ phần nhiều là tầng lớp lao động - hay những người thực sự tin tưởng vào sự hợp lực. Đây là một doanh nghiệp xã hội, không phải một siêu thị hoạt động vì lợi nhuận. Nó thực sự là về sự không liên kết mang tính xã hội giữa thực phẩm, cộng đồng trong môi trường đô thị và mối quan hệ của họ với những người nuôi trồng ở nông thôn - kết nối những cộng đồng ở London tới những người nuôi trồng ở nông thôn. Thực sự rất quan trọng. Tôi cam kết sử dụng cà chua, sữa. tỏi tây và broccoli - tất cả những thứ rất quan trọng. Tôi giữ lại những ván sàn, Tôi giữ lại những cái hòm, sử dụng những tủ lạnh cũ, Tôi mua những ngăn để tiền tái chế, những chiếc xe kéo cũ. ý tôi là, tất cả mọi thứ đều là "siêu bền vững" Thực tế, tôi đang cố gắng và sẽ thực hiện dự án siêu thị bền vững nhất trên thế giới. Đó là không có rác thải thực phẩm. Và vẫn chưa ai làm điều đó cả. Thực tế, Sainbury's, nếu các ngài đang xem, thì hãy thử đi. Tôi sẽ tới đích trước đó.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Tự nhiên không bao giờ tạo những cái dư thừa không tạo ra rác thải như vậy. Mọi thứ trong tự nhiên đều được sử dụng hết trong một chu trình liên hoàn khép kín khi mà rác thải lại là một sự khởi đầu. Và điều đó đôi khí trở thành động lực cho tôi. Và đó cũng là một tuyên ngôn quan trọng cần phải hiểu. Nếu chúng ta không đứng lên làm một điều gì đó để thay đổi và nghĩ về các loại thực phẩm bền vững, nghĩ về cái bản chất bền vững tự nhiên của nó, thì chúng ta có thể sẽ thất bại. Nhưng - tôi muốn đững lên và chỉ ra cho các bạn rằng chúng ta có thể làm được nếu chúng ta sống có trách nhiệm hơn. Những cơ sở kinh doanh ý thức về vấn đề môi trường là những thứ có thể làm được. Chúng ở ngay đây. Từ này tới giờ, bạn cũng đã nhìn thấy những gì tôi vừa làm cho 3 nhà hàng này. Tôi vẫn còn một vài dự án nữa phải hoàn thành. ý tưởng vẫn còn ở thời kỳ phôi thai. Nhưng tôi nghĩ nó rất quan trọng. Tôi nghĩ nếu chúng ta giảm bớt, tái sử dụng, và từ chối sử dụng các sản phẩm ko thân thiện với môi trường và tái chế - thì câu trả lời đã nằm ngay ở đó. Tái chế là điều cuối cùng tôi muốn làm. Nhưng đó là nguyên lý 4R (recycle, reduce, reuse, refuse), thay cho 3R (Reduce, reuse, refuse) Và tôi nghĩ chúng ta đang trên đường tiến tới đích. 3 nhà hàng này có thể không hoàn hảo - chúng mới chỉ là ý tưởng. Tôi nghĩ có rất nhiều vấn đề còn tồn tại, nhưng nếu được giúp đỡ, tôi tin chắc tôi sẽ tìm ra giải pháp. Vậy tôi mong tất cả các bạn sẽ giúp tôi.
Thank you very much. (Applause)
Cảm ơn rất nhiều!