Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Ресторани та харчова промисловість є чи не найбільш збитковими галузями промисловості. Сьогодні, на кожну спожиту калорію їжі витрачається 10 калорій при виробництві. Це багато. Я хочу розповісти про щось звичайне. Я знайшов це у продуктовому відділі, потім з цього можна буде зготувати іжу. Звичайна картоплина - я протягом 25 років готую з неї страви. Ось як картоплина проходить вісім стадій свого існування. Її садять, і це бере енергію. Вона росте, її треба підживлювати. Потім з неї збирають урожай. Потім її розповсюджують, і це - доволі масштабне завдання. Тоді її продають та купують. І тоді її доставляють до мене. Я беру та готую з неї страву, яку люди їдять - сподіваюсь, із задоволенням. Остання стадія - відходи, і тут багато з чим усі не згоджуються. Є різні види марнування. Можна марнувати час, простір, енергію, і можна марнувати сміття. І в кожній справі, котрою я займався протягом останніх п'яти років, я зменшував марнування цих ресурсів.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Як виглядає екологічний ресторан? Загалом, це такий самий ресторан як інші. Це - ресторан Acorn House (Дім Жолудь). Спереду та з тильної сторони. У мене є ціла купа ідей: Підлога: екологічна, піддається переробці. Крісла: виготовлені з переробленого матеріалу, піддаються переробці. Столи: дерево, вирощене на замовлення. Це - дерево, вирощене на замовлення у Норвегії. Ця лавка, хоча і незручна для моєї мами, їй не сподобалось на ній сидіти, тож вона купила подушки з розпродажу, вживані подушки, чудова ідея. не треба марнувати місце на стінах, Якщо вони пусті, почепіть на них шафки, щоб відвідувачі бачили ваші продукти. Ресторан повинен використовувати "зелену" електроенергію. Згенеровану вітряками. Освітлення - від ламп денного світла та світлодіодів. Фарбуйте фарбою з низьким вмістом хімії, це дуже важливо, якщо ви постійно працюєте у приміщенні. Дивіться, тут я експериментував - це кухонний стіл. Тут використано полімери. Я думав - усе повинно бути натуральним. Та потім збагнув - ні, спробую пластик, спробую полімери. Чи вони переживуть мене? Мабуть, так. Ось тут - зремонтована кавоварка. Виглядає краще, ніж нова - у своєму стилі. Повторне використання - це важливо. Ми фільтруємо використану воду. Збираємо у пляшки, заморожуємо, і використовуємо ці пляшки знову і знову. Ось гарний приклад. Бачите деревце апельсина, посаджене в автомобільній шині, вивернутій і зшитій. В ній є компост, в компості - дерево.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Це їдальня, у тій самій кімнаті. Я створив меню, котре дозволяє вибрати кількість та об'єм їжі при замовленні - саме стільки, скільки хочеться з'їсти. І щодо обслуговування, відвідувачі самі вирішують, чи потрібна їм допомога. Це маленька їдальня, площею 5 м2, за день тут обслуговується 220 людей. У нас залишається багато сміття. Це кімната для сміття. Ви не можете позбутися сміття. Його потрібно мінімізувати, а не знищити. Тут є коробки та інструменти, все необхідне. Я кидаю харчові відходи у цей дегідратор, він перетворює їжу на матеріал, котрий я використовую як компост.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Я компостую ним цю теплицю. Всі ці добрива - це харчові відходи, котрі виготовляє ресторан, вирощуємо у контейнерах, виготовлених з дерев, повалених вітром, старих діжок. Три контейнери з компостом - за тиждень назбирується близько 70 кг відходів сирих овочів це дуже хороший, прекрасний компост. І також декілька контейнерів з хробаками. Раніше був один великий контейнер. Там було багато хробаків. Я брав сухі харчові відходи, кидав і казав хробакам "Ось вам сніданок." Це було, ніби джеркі з овочів [індіанська страва], і вони від цього повмирали. Не знаю, скільки там було хробаків, та мене досі мучить совість. (Сміх) Тут ви бачите систему фільтрації води. Вода береться з ресторану, проходить через ці клумби з м'ятою, а потім я поливаю цією водою теплицю. Я хочу використати цю воду для туалетів, можливо, для миття рук, ще не знаю.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Отже, вода - це важливо. Я думав про це і створив ресторан з назвою Waterhouse (Водяний Дім). Це - ресторан без викидів вуглецю, я відмовився від використання газу. Мені це вдалося. Цей ресторан, схожий на Acorn House - Такі ж стільці та столи. Місцевого виробництва, більш екологічні. Та це - електричний ресторан. Електричний струм - на кухні та в їдальні. Струм виготовляється гідростанцією, я перейшов від сили вітру до сили води. Важливо усвідомити, що це приміщення охолоджується та обігрівається водою, відфільтровує воду, та виготовляє електрострум силою води. Це дослівно Водяний Дім. Тут є система вентиляції повітря - Я позбувся кондиціонерів, подумав - це марнотратно. Це просто система вентиляції. Повітря прокачують через водойму, воно проходить через механізм теплообміну, через ці неймовірні вузли під дахом, і, врешті, м'яко опускається на відвідувачів ресторану, за потребою охолоджуючи або зігріваючи їх. А це - дерев'яний розподілювач повітря, він повільно освіжає повітря у всій кімнаті - дуже сучасно, без кондиціонерів - мені подобається. У водоймі, назовні, сотні метрів закручених трубок. Повітря переймає температуру водойми, яка коригується у системі теплообміну. Не знаю, як це працює, та я заплатив за це чимало грошей. (Сміх) Один із кухарів живе у цьому човні автономно, човен сам генерує енергію. Сам вирощує фрукти - це фантастика.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Назви у ресторанів не випадкові. Acorn House - дерево, Waterhouse - вода, я планую заснувати п'ять ресторанів, пов'язаних із п'ятьма елементами китайської акупунктурноі медицини. Вода і дерево вже є. Ще потрібен вогонь. Метал та земля теж скоро з'являться. Тож залиште для них трохи місця. Добре. Це мій наступний проект. Йому вже п'ять тижнів, це - моє дитя, важливе для мене. Народний Супермаркет. У мої ресторани ходять люди, котрі повірили у те, чим я займаюсь. Мені було потрібно постачати їжу більшій кількості людей. Різним людям - робочому класу, чи людям, котрі вірять у кооперативи. Це соціальне підприємство, неприбутковий кооперативний супермаркет. Йдеться про соціальну розмежованість між їжею, міськими спільнотами, та їхнім зв'язком із сільськими господарствами. Об'єднання спільнот Лондона з сільськими господарствами - це важливо. У нас знайдеться і картопля, і молоко. У нас є цибуля, і брокколі - різні продукти. Я залишив, як було, стіни, вентиляцію та підлогу, взяв користовані холодильники. Я взяв користовані касові апарати і візки. Цей проект є дуже екологічним. Отже, я намагаюся і я зроблю цей супермаркет найекологічнішим у світі. Нуль харчових відходів. Таким поки що ніхто не займається. Це - виклик усім супермаркетам гігантам, Давайте, позмагаємось! Я буду на фініші першим.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Відходи - це неприродньо, природа не створює відходів. Все у природі перевикористовується, те, що було відходами, стає матеріалом, це дуже важливе твердження, яке я добре засвоїв. Ми повинні зупинитись, зрозуміти важливість цього, подумати про екологічну їжу, подумати про її екологічне походження, інакше нас спіткає невдача. Я хотів показати вам, на що ми здатні, коли ми є відповідальними. Екологічний бізнес - це можливо. Ось він. Ви побачили, я займаюся цим, на трьох проектах. І буде ще декілька. Ця ідея ще в зародку. Я думаю, це важливо. Якщо ми зменшимо, перевикористаємо, відмовимось від надлишків та врешті відправимо на переробку - переробка є останнім пунктом у списку, і цей список з чотирьох, а не трьох пунктів, тоді ми йтимемо у вірному напрямку. Тож, ці проекти не ідеальні - вони ідейні. Будуть різні нові задачі, і я певен, спільно ми знайдемо рішення. І я сподіваюсь, ви всі візьмете участь.
Thank you very much. (Applause)
Дякую вам! (Оплески)