Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Restorantlar ve yemek endüstrisi genelde dünyadaki israf miktarı en yüksek endüstrilerden biridir. İngiltere'de bugün tükettiğimiz her bir kalorilik yiyeceğin üretilmesinde 10 kalori harcanıyor. Bu çok fazla. Sizinle daha mütevazi bir konudan bahsetmek istiyorum. Bunu, bugünkü çiftçi pazarında gördüm. İçinizden biri daha sonra eve götürüp püre yapmak isterse, çekinmeyin söyleyin. Mütevazi bir patates. Bunları hazırlamak için epey zaman harcadım ben --25 yıl-- Yaşamı boyunca yaklaşık sekiz değişik süreçten geçer. Önce ekilir, ki bu enerji gerektiren bir iş. Büyür ve bakılır. Daha sonra toplanır. Sonra dağıtılır, ki dağıtım başlı başına büyük bir olay. Daha sonra alınır ve satılır, en son da bana gelir. Ben de onu alırım, hazırlarım, daha sonra da insanlar onu yerler -- umarım beğenirler de. Son aşama basitçe israftan oluşur. Ki bu hemen herkesin önemsemediği bir aşama. Farklı israf şekilleri mevcut. Zaman israfı, yer israfı, enerji israfı, ve atık israfı. Ben, son beş yıldır çalıştığım her işte bu bileşenlerden her birini azaltmak için çabalıyorum.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Peki. Sürdürülebilir bir restoran nasıl birşey diye soruyor olabilirsiniz. Aslında herhangi bir restorandan pek farkı yok. Restorant bu, Acorn House. Boydan boya. Size birkaç fikri göstermeme izin verin. Döşeme: Sürdürülebilir, geri dönüşümlü. Sandalyeler: Geri dönüştürüldü ve geri dönüşümlü. Masalar: Orman birliğinden. Bu Norveç Orman Birliği kerestesi. Bu bank, annem için oldukça rahatsızdı -- ona oturmaktan hiç hoşlanmadı, o da yakındaki bir toptan satış yerinden bu minderleri aldı -- ikinci el, çok iyi bir iş çıkardı. Bir şeyleri boşa harcamaktan hiç hoşlanmam, özellikle de duvarları. Eğer işe yaramıyorlarsa, hemen bir raf kondururum, burada da öyle yaptım. Ürünlerim raflarda, müşterilere sergileniyor. Bu işletme tamamen sürdürülebilir enerji ile çalışıyor. Bu, rüzgar tarafından çalıştırılmakta. Bütün ışıklar günışığı ampülleridir. Boya tamamiyle düşük ölçekli kimyasaldan. ki bu durum bütün gün boyunca bir odanın içinde çalışan biri için çok önemlidir. Ben bunları test ediyordum - Bilmiyorum görebiliyor musunuz-- fakat orada bir çalışma yüzeyi var. Ve o plastik bir polimer. Ve düşünüyordum, tamam ben doğa doğa diye düşünmeye çalışıyorum. Fakat düşündüm de, hayır reçine ile test et, polimerlerle test et. Onlar benim yaşamımı sürdürecekler mi? Muhtemelen evet. Doğru, burada yenilenmiş bir kahve makinasi var. O orada gerçekten yeni bir ürün gibi gözüküyor, yani orada iyi duruyor. Şimdi onu tekrar kullanmak hayati. Ve biz kendi suyumuzu filtre ediyoruz. Onları şişelerin içine koyuyor, taze kalmasını sağlıyoruz, ve sonra biz o şişeyi tekrar ve tekrar kullanıyoruz. İşte burada güzel bir örnek var. Bu portakal ağacını görebiliyorsanız, aslında o bir araba lastiğinin içinde büyüyor, ki bu lastik ters çevirilip dikildi. İçinde benim bir portakal ağacı büyüten gübrem var, ki bu mükemmel.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Mutfak bu, aynı odanın içinde. Ben temel olarak, insanlara kaç tane ve ne kadar miktarda tüketmek istedikleri yemek secmeyi mümkün kılan bir menü oluşturdum, tabağı kendim doldurmak yerine, Bu onlara istedikleri kadar az bir şeyi almada yardımcı olabiliyorlar. Tamam, bu küçük bir mutfak, yaklaşık 5 metrekare. Bir günde 220 insana hizmet verir. Oldukça fazla atık üretiyoruz. Bu atık odası Atıktan tamamiyle kurtulamıyorsunuz. Zaten amaç yok etmek değil, azaltmak. Burada, kaçınılmaz olan kutular üretmişim. Yemek atıklarımı iç bir malzemeye dönüstürmek için bunların içine koydum. ki böylece saklayabiliyor ve sonra gübre haline getirilebiliyorum.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Bahçede gübre olarak kullanıyorum. Orada gördüğünüz toprağın tümü aslında benim yiyeceklerim, restoranımda üretiliyor, ve fırtınada devrilen ağaçları, şarap fıçılarını ve bu gibi şeyleri kullanarak yaptığım bu tüplerde üretiliyor Üç gübre kutusu -- haftada yaklaşık 70 kilo çiğ sebze atığı kadar kullanıyor -- oldukça iyi, harika gübreler yaratıyor. bir kaç tane de kurtla gübre oluşturma yerimiz var. Ve aslında içlerinden bir tanesi, oldukça büyük ve içinde bir sürü solucan var. Kurutulmuş yiyecek atıklarını alıp, solucanlara "İşte size akşam yemeği." demeyi denedim. Çok büyük bir aptallıktı, ve hepsini öldürdü. İçinde ne kadar solucan olduğunu bilmiyorum ama çok negatif bir karma üstüme geldi, inanın. (Kahkahalar) Burada gördüğünüz ise bir su arıtma sistemi. Bu, restorandaki suyu alıp, şu taş yataklarına taşıyor -- yakında orada naneler olacak -- yani bir nevi bahçe sulaması yapıyorum. Ve bunu da geri dönüştürüp tuvaletler için kullanmak istiyorum, belki el yıkamak için, bilemiyorum.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Aslında su çok mühim bir element. Üstüne çok düşündüm ve Suevi adlı bir restoran açtım. Eğer Suevi'ni karbonsuz bir restoran olmasını yani hiç gaz kullanmamasını sağlarsam harika olacaktı. Ve bunu da başardım. Bu restoran da biraz Meşeevi'ne benziyor -- aynı sandalyeler, aynı masalar. Hepsi İngiliz ve biraz daha uzun soluklu. Ancak bu elektrikli bir restoran. Herşey elektrikli, restoran ve mutfak. Herşey hidroelektrikle çalışıyor, yani burda rüzgar gücünden suya geçtim. Şimdi anlaması mühim olan şey, bu odanın suyla ısıtılıp, suyla soğutulduğu, kendi suyunu arıttığı, ve su enerjisiyle çalıştığı. Gerçek anlamıyla bir Suevi. İçindeki hava tutma sistemiyle klima kullanmaktan kurtuldum, çünkü klimaların çok enerji harcadığını biliyordum. Benim kullandığım besitçe hava tutma. Dışardaki kanalın ısısını alıyorum, ısı değişim mekanizmasının içine pompalıyorum, çatıdaki bu harika yelkenlerde dönüyorlar, ve sırayla yavaş bir şekilde restoranda oturan insanların üstüne akıyorlar, ihtiyaca göre onları serinletiyor ya da ısıtıyorlar. Ve bu da bir İngiliz hava dağıtıcısı. Yumuşakça hareket edip odadaki hava akımını sağlıyor. Çok gelişmiş, klimasız, bunu seviyorum. Restoranın tam dışında olan kanalda, yüzlerce metrelik spiral borular var. İşte bu kanalın ısısını alıp dört dereceli ısı değişimine getiriyorlar. Nasıl çalıştığına dair bir fikrim yok, ama buna çok para ödedim. (Kahkahalar) Harika olan ise, restoranda çalışan şeflerden birisi bu teknede yaşıyor -- kendi enerjisini kendisi üretiyor -- bizim şef de kendi meyvesinin tamamını kendisi yetiştiriyor, harika birşey.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Bu restoranların adları tesadüf değil. Meşeevi odun elementi, Suevi ise su elementi, ve şimdi de daha sonra yapacağım beş restoranı Çin tedavisi akupunkturun özelliklerine bağlayacağım. Su ve odunu yaptım. Ateşin üstünde çalışıyorum. Metal ve toprağı da daha sonra yapacağım. Bunun için yerinizi ayırtmalısınız. Pekala. Bu da benim sıradaki projem. Henüz beş haftalık, benim bebeğim, ve çok can yakıyor. Halkın Süpermarketi. Esas olarak, restoranlar benim yaptığım şeye inanan insanlar için çekiciydi. Benim yapmam gereken ise yiyecekleri daha çok sayıda insana ulaştırmaktı. Yani insanlar -- belki de, daha çok çalışan kesim -- ya da işbirliğine gerçekten inanan insanlar. Bu sosyal bir girişim, kâr amacı güden bir süpermarket değil. Gerçekten de şehirli kesimin yiyecek ve halkla bağlantı kurmasını ve kırsal yetiştiricilerle ilişkilerini sağlıyor -- Londra'daki toplulukları kırsal kesime bağlıyor. Çok önemli. Yani ben patates üretiyorum, süt üretiyorum, pırasa ve brokoli üretiyorum -- hepsi önemli. Fayansı, zemin kaplamasını ayarladım, çöp işini hallettim, geri dönüşümlü buzdolaplarım var, döşemelerim geri dönüşümlü, servis arabalarımın bazıları da öyle. Yani, bu şeyin tamamı süper-uzun soluklu. Aslında, uğraşıyorum ve dünyadaki en uzun soluklu ve geri dönüşümlü süpermarketini yapmaya çalışıyorum. Sıfır yiyecek israfıyla. Ve hiçkimse şimdiye dek bunu yapmamış. Aslında, Sainbury'ler, eğer izliyorsanız, bunu deneyin. Bunu sizden önce yapacağım.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Yani, doğa çöp üretmez, bunun gibi çöpler üretmez. Doğadaki herşey kapalı bir döngü içinde yeniden kullanılır ve çöp sadece başlangıcın sonudur. Ve beni bir süre boyunca terbiye eden şey buydu. Ve bu anlaması önemli olan bir ifade. Eğer ayağa kalkıp fark yaratmazsak ve geri dönüşümlü yiyecekleri, ve onların geri dönüşümlü doğalarını düşünmezsek, kaybeden biz oluruz. Ama ben ayağa kalkıp size daha sorumlu olarak bunu başaracağımızı gösteriyorum. Çevresel bilinç işleri çok değerlidir. İşte buradalar. Ben şimdiye kadar üç tanesini yaptım. Yapacak bir kaç tane daha kaldı. Fikir daha çok ilkel. Bence bu önemli. Bence azaltmalı, yeniden kullanmalı, karşı koymalı ve en sonunda geri dönüştürmeliyiz. Geri dönüşüm bahsetmek istediğim son konu. Ama iş bu dört adımla oluyor, üç adımla değil. Bence ancak böylece yolumuzda ilerleyebiliriz. Yani ilk üçü mükemmel değiller -- sadece fikirler. Bence yaşanabilecek çok sorun var, ama yardımla, bunlara çözüm bulacağımdan eminim. Ve umarım hepiniz bunda yer alırsınız.
Thank you very much. (Applause)
Çok teşekkür ederim.