Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Restauranger och livsmedelsindustrin i allmänhet är i stort sett den mest slösaktiga industrin i världen. Varje kalori mat vi konsumerar här i Storbritannien idag, kräver 10 kalorier att producera. Det är mycket. Jag vill ta fram något ganska anspråkslöst att diskutera. Jag hittade den här på bondens marknad idag. Om någon vill ta med den hem och laga till den senare, så är ni välkomna att göra det. Den anspråkslösa potatisen. Och jag har spenderat en lång tid -- 25 år -- att laga dessa. Den genomgår i stort sett åtta olika faser under sin livstid. Det börjar med att den planteras, och det tar energi. Den växer och vårdas. Och sen skördas den. Sen distribueras den, och distribution är ett stort problem. Den saluförs och inhandlas, och sen levereras den till mig. Jag tar i princip den, tillagar den, och sen konsumerar folk den -- och förhoppningsvis tycker de om den. Det sista steget är i stort sätt slöseri. Och det här är i stort sett vad alla förbiser. Det finns olika typer av slöseri. Det finns slöseri av tid, slöseri av utrymme, slöseri av energi, och det finns slöseri av avfall. Och på samtliga företag som jag har jobbat med under de senaste fem åren, har jag försökt att reducera alla dessa moment.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Okej, du undrar hur en hållbar restaurang ser ut. Egentligen som vilken annan restaurang som helst. Det här är restaurangen, Acorn House. Framsida och baksida. Så låt mig gå igenom några idéer. Golv: hållbart, återvinningsbart. Stolar: återvunna och återvinningsbara. Bord: Skogskommission. Det här är trä från Norska skogskommissionen. Den här bänken, trots att den var obekväm för min mamma -- hon tyckte inte om att sitta på den, så hon gick och köpte dessa kuddar från en kvartersloppis -- återanvändning, ett väl utfört jobb. Jag hatar slöseri, speciellt väggar. Så om väggen inte fungerar, sätter jag en hylla på den. Och det visar upp mina produkter för kunderna. Hela det här företaget drivs av hållbar energi. Det här drivs av vind. Alla lampor är dagtidslampor. All målarfärg är kemiskt låghaltig, vilket är väldigt viktigt när du jobbar i rummet hela tiden. Jag experimenterade lite med det här -- Jag vet inte om ni kan se det -- men det är en arbetsyta där. Och det där är plastpolymer. Och jag tänkte, eller jag försöker tänka natur, natur, natur. Men jag tänkte, nej, nej, experimentera med kåda, experimentera med polymerer. Kommer de att överleva mig? Det kan de nog. Okej, här är en reparerad kaffemaskin. Den ser faktiskt bättre ut än en helt ny -- så det ser ljust ut på den fronten. Att återanvända är centralt. Och vi filtrerar vårt eget vatten. Vi fyller det i flaskor, kyler ner dem, och sedan återanvänder vi den flaskan igen och igen och igen. Här är ett utmärkt litet exempel Om du kan se det här apelsinträdet, så växer det faktiskt i ett bildäck, som har vänts ut och in och därefter sytts ihop. Det inrymmer min kompost, som göder apelsinträdet, vilket är utmärkt.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Det här är köket, som är i samma rum. Jag skapade i stort sett en meny som tillät folk att välja hur mycket mat de ville konsumera. istället för att jag ger dem en färdig tallrik, tillät det dem att ta så mycket eller lite som de ville. Okej, det är ett litet kök. Det är ungefär fem kvadratmeter stort. Det förser mat för 220 personer per dag. Vi genererar ganska mycket avfall. Det här är soprummet. Man kan inte undvika avfall. Men detta handlar inte om att eliminera avfall, utan att minimera det. Här inne har jag restavfall och kartonger som är oundvikliga. Jag lägger mitt matavfall i denna avfallskvarn, som förvandlar mat till ett uttorkat material, som jag kan förvara och kompostera senare.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Jag komposterar det i den här trädgården. All jord du kan se där är i stort sett min mat, som har producerats av restaurangen, och odlingar växer i dessa krukor, som jag gjorde av stormfällda träd. samt vintunnor och alla möjliga saker. Tre kompostbehållare omvandlar cirka 70 kilo grönsaksavfall i veckan -- riktigt bra, och ger en fantastisk kompost. Det finns även ett par maskbon i komposten. Och ett av dessa maskbon var faktiskt ett stort maskbo; Jag hade många maskar där i. Och jag testade att lägga det torkade matavfallet till maskarna, och tänkte, "Här får ni. Middag." Det var som en kompakt grönsaksgryta och allihopa dog. Jag vet inte hur många maskar det var där i, men det kommer att ge mig dålig karma, det kan du lita på. (Skratt) Vad du ser här är ett vattenfiltreringssystem. Det tar vatten från restaurangen, låter det infiltrera de här stenbäddarna -- det kommer att bli mynta där i -- och jag liksom vattnar trädgården med det. I slutändan skulle jag vilja återvinna det, få tillbaka det till toaletterna, kanske tvätta händerna med det, jag vet inte.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Så, vatten är en väldigt viktigt del. Jag började grubbla på det och skapade en restaurang som heter Waterhouse. Om jag kunde få Waterhouse att vara en koldioxidfri restaurang som inte konsumerade gas till och börja med, skulle det vara utmärkt. Jag lyckades göra det. Den här restaurangen ser ut lite som Acorn House -- samma bord, samma stolar. De är alla engelska och är lite mer hållbara. Men det här är en elektrisk restaurang. Hela byggnaden är elektrisk, restaurangen och köket. Och det drivs av vattenkraft, så jag har gått från luft till vatten. Nu är det viktigt att förstå att detta rum är kylt av vatten, uppvärmt av vatten, filtrerar sitt egna vatten, och drivs av vatten. Det är bokstavligt talat ett vattenhus (Waterhouse). Luftbehandlingssystemet inuti, Jag gjorde av med luftkonditioneringen, för att jag tyckte att det var för mycket förbrukning. Det här är i stort sett luftbehandling. Jag tar temperaturen från kanalen utomhus, pumpar upp det genom värmeväxlingsmekanismen, det tar sig genom dessa fantastiska segel i taket, och faller sedan mjukt på människorna i restaurangen, kyler ner dem, eller värmer upp dem, beroende på behovet. Och det här är en engelsk luftspridare gjord av vide. Den för sakta runt luftströmmarna genom rummet. Väldigt avancerat, ingen luftkonditionering -- jag älskar det. I kanalen, precis utanför restaurangen, finns det hundratals meter av ett elsystem. Det tar temperaturen ifrån kanalen och omvandlar den till denna fyra graders värmeväxling Jag har ingen aning om hur det fungerar, men jag betalade mycket för det. (Skratt) Och vad som är utmärkt är att en av kockarna som jobbar i restaurangen bor på den här båten -- det är 'off-grid', och genererar all energi som behövs -- han odlar sin egna frukt, och det är fantastiskt.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Det är ingen slump att namnen är som de är på dessa restauranger. Ekollon-huset (Acorn House) har inslag av träd, Vattenhuset (Waterhouse) har inslag av vatten, och jag tänker, eller ja, jag kommer att göra, fem restauranger baserade på de fem elementen i kinesisk medicinsk akupunktur. Jag har vatten och trä. Jag ska precis börja på eld. Jag har metall och jord kvar till senare. Så ni vet vad som väntar. Okej. Det här är mitt senaste projekt Fem veckor gammalt, det är min älskling, och det kostar mig riktigt mycket. Folket's Stormarknad. (The People's Supermarket) I stort nådde restaurangerna bara folk som redan trodde på det jag gjorde. Vad jag behövde var att få ut mat till en bredare krets. Så folk -- till exempel fler från arbetsklassen eller folk som faktiskt tror på en kooperation. Det här är en social företagsverksamhet, en icke-vinstdrivande stormarknad. Det handlar verkligen om den social kopplingen mellan mat, samhällen i storstadsmiljöer och deras relation till lantbrukarna-- Att sammanföra samhällen i London med lantbrukarna. Väldigt viktigt. Så jag sätter min tilltro till potatis, jag sätter min tilltro till mjölk, jag sätter min tilltro till purjolök och broccoli -- alla väldigt viktiga saker. Jag behöll kaklet, jag behöll golvet, jag behöll kablaget, jag tog in några återvunna kylar, jag har några återvunna kassaapparater, jag har några återvunna kundvagnar. Jag menar, hela byggnaden är superhållbar. Faktum är att jag försöker och jag kommer att göra det här till den mest hållbara stormarknaden i världen. Det är noll matavfall. Och ingen gör det ännu. Faktum är att, Sainbury's, om ni följer detta, försök bara. Jag kommer att hinna dit före er.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Så naturen skapar inte avfall inte avfall som sådant. Allt i naturen återanvänds i ett slutet kontinuerligt cykel där avfall är slutet av början. Och det är något som har hjälpt mig ett bra tag nu. Och det är ett viktigt budskap att förstå. Om vi inte ställer upp och gör skillnad och tänker på hållbar mat, tänker på naturen runt det, så kan vi misslyckas. Men -- Jag ville komma hit och visa er att vi kan göra det om vi är mer ansvariga. Miljömedvetet företagande är möjligt. De finns här. Jag har drivit tre stycken hittils; Jag har några kvar att göra. Idén befinner sig i fosterstadiet. Jag tycker det är viktigt. Jag tror att om vi kan reducera, återanvända, undvika slöseri och återvinna -- precis i slutet. Återvinning är den sista punkten jag har att tillägga. Men det är de fyra punkterna, istället för de tre punkterna. Sen tror jag att vi kommer att vara på rätt väg. De här tre är inte perfekta -- de är idéer. Jag tror att det finns många problem framför oss, men hjälps vi åt, så är jag säker på att vi kommer att hitta lösningarna. Och jag hoppas att ni alla är delaktiga.
Thank you very much. (Applause)
Tack så mycket