Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Restaurantet dhe industrit e ushqimit në përgjethsi janë industrit me humbjet më të mëdha në botë. Për gjdo kalori të ushqimit që ne konsumojmë këtë në Britani, 10 kalori janë marrur për të prodhuar atë. Kjo është shumë. Dëshiroj të marr diqka të përulur për të diskutuarë. E gjeta këtë në tregun e farmerve sot, dhe nese ndokush dëshiron ta marr në shtëpi dhe ta laj më vonë,jeni të mirseardhur. Patatet kokëulur -- dhe kam shpenzuar shumë kohë, 25 vite, përgatitjen e këtyre. Dhe pothuajse shumica shkon në tetë forma të ndryshme gjat ciklit të jetës. Së pari, është mbjellur, dhe kjo hargjon energji. Rritet dhe ushqehet. Pastaj mbillet. Pastaj shprendahet, dhe shprendarja është një qështje masive. Pastaj shitet dhe blehet, dhe pastaj më dërgohet mu. Unë faktikisht e marrë pataten, e përgatiti, dhe pastaj njerëzit e konsumojnë atë -- shpresoj që ata e pëlqejn. Hapi i fundit është mbetjet, dhe kjo është pothuajse që gjdonjëri nuk pajtohet me të. Ka disa mbetje të ndryshme. Është humbje e kohes; është humbja e hapësires; humbja e energjisë; dhe egzoston humbja e humbjeve. Dhe secili biznes që kam punuar pesë vitet e fundit, jam duke provuar ti uli të gjitha këto elemente.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Në rregull, pra ju pyesni se qfar duhet të duket një restaurant i qendrueshem. Faktikisht një restaurant si gjithë të tjerët. Ky është restauranti, Acro House. Përpara dhe mbrapa. Pra më lejoni t'ju shëtis nepërmjet disa ideve. Dyshemeja.e qëndrueshme, reciklueshme. Karriget: të recikluar dhe të reciklueshme. Tavolinat: Komisjonet e pyejeve. Ky është një trup i komisjonit të pyejeve të Norvegjisë. Kjo bankë, edhe pse ishte e parehatëshme për maman time -- ajo nuk e pëlqeu të ulej në të, pra ajo shkoj dhe i bleu këto kuzhina për mua nga një shitës lokalë -- ripërdorimin, e një punë qv ishte e mirë. Unë i urrej mbetëjet, veqanarisht muret. Nese ato nuk funksjonojnë, vendose një raftë në to, të cilen e bera, dhe i tregon të gjithë konsumatorve produktet e mija. I gjithë biznesi vepronë në energji të qendrueshme. Kjo është e furnizuar nga era. Të gjitha poqat janë ekonomike. Ngjyra është e gjitha nivelit të kemikaleve të lehta, e cila është shumë e rendësishme kur ju jeni duke punuar në një dhom gjatë gjithë kohës. Unë isha duke eksperimentuar me këto -- nuk e di nese ju mund ta shihni këtë -- mirpo është një sipërfaqe pune atje. Dhe ajo është polimer plastikë. Dhe unë isha duke menduar, mirë unë po provoj të mendoj natyrë, natyrë, natyrë. Mirpo unë mendova, jo, jo eksperimente me resine, eksperimente me polymeret. A do të me mbijetojnë mua? Ato ndoshta edhe munden. Mirë, këtu është një makinë kafe e rirregulluarë. Faktikisht duket më e mirë se një e re fringo -- pra duket mirë atje. Tani ripërdorimi është i vitalë. Dhe ne e filtrojmë ujin tonë. Ne i vendosim ato në shishe, i rigjenerojmë ato, dhe pastaj ne e ripërdorim atë shishe prapë dhe prapë. Këtu është një shembull i mirë. Nese mund ta shihni këtë pem portokalli, faktikisht po rritet në një gum të makines, e cila është kthyer brenda nga jasht. Ka kompozimin tim në të, i cili është rritja e një peme të portokallit, e cila gjë është e mirë.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Kjo është kuzhina, e cila është po e njejta dhomë. Faktikisht unë krijova një meny që i lejonë njerëzit të zgjedhin sasinë dhe volumin e ushqimit që ata dëshironin ta konsumonin. Sesa unë të vendosi atë që dua, ata ishinë të lejuar t'ju ndihmojnë vetes së tyre aqë sa duhet aq sa dëshirojn. Në rregull është një kuzhine e vogël. Është rreth pesë metra katrorë. I'u shërben 220 njerëzve në ditë. Ne gjenerojmë goxa shumë mbetje. Kjo është dhoma e mbetjeve. Ju smund ta hiqni qafesh humbjen. Mirpo ky tregim nuk është rreth eleminimit të tij, mirpo si ta zvoglojm atë. Jam këtu, kam prodhuar dhe paketuar të cilat janë të papranishme. Unë vendosi ushqimin time në maklatorë -- i cili e kthen ushqimin në material inertë, të cilin mund ta mbajë dhe pastaj të përdori më vonë.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Unë e përodi atë në kopësht. Të gjithë token që mund ta shihni aty është ushqimi im, i cili është i gjeneruar nga restauranti, dhe po rritete në këto tube, i cili është i ndertuar nga pemet dhe pothuajse nga të gjitha llojet e gjërave. Tri shporta të përpunuara shkojnë pothuajse 70 kilogram material të mbetur gjatë një jave -- ajo më e mira, e benë ushqimin fantastikë. Disa nxemse në të gjithashtu. Dhe faktikisht një nga krimbat ishte i madhe. Kishte shumë krimba në të. Dhe une provova ta heqi mbetjen e ushqimit të ngulitur, duke e vendosur në krimb, "Ja ku është, darka." Ishte sikruse një lëkundje vegjetarjane, dhe i mbyti të gjithë. Nuk e di se sa krimba ishin [atje], mirpo kam disa karma të renda, unë mund t'ja them juve. (qeshen) Atë që po shihni tani është sistemi i filtrimit të ujit. Kjo nxjerr ujin nga restauranti, vepron nepër këto shtrate druri -- kjo do të jetë sire në të -- dhe një lloje ujitje e kopështit me të. Dhe unë me nguti dëshiroj ta recikloi atë, ta vendosi prapë në prapavij. apo ndoshta ti laj duart me të, nuk e di.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Pra, uji është aspekti kryesorë. Une fillova të meditojë në at dhe krijova një restaurant të quajtur Waterhouse. Nese mund të marresh waterhouse për të qen një restaurant jo-karbon kjo është konsumimin i jo-gazit për të filluar mer të, ajo do të ishte e mirë. Unë i'a arrita ta bejë atë. Ky restaurant pak a shumë duket si Acro House -- të njejta karrige, të njejtat tavolina. Të gjitha ato janë në Anglisht dhe pak a shumë te qendrueshme. Mirpo ky është një restaurnt elektrikë. E gjithë gjëja është elektrike, restauranti dhe kuzhina. Dhe funksionon në hidroelektricitet, pra kam shkuar nga ajri në ujë. Tani është e rendësishme ta kuptojmë që kjo dhomë ftohet nga uji, ngrohet nga uji, e filtron ujin e saj, dhe furnizohet nga uji. Literalisht është shtëpi uji. Lëvizja e ajrit brenda tij -- Une i heqa qafesh klimat sepse mendova se ishte shumë humbje e energjis në të. Faktikisht kjo është lëvizje ajri. Po flasë për temperaturat jashtë, pompimin e tyre në mekanizmat e nxemjeve, kthehet nepërmjet këtyre velëve në qatij, dhe ajo kthehet butësisht tek njerëzit në restaurant, duke i ftohur ata, apo nxehur ata siq dëshirojnë. Dhe në Anglisht kjo është një shelgë ajri, dhe kjo ecen butësisht ai ajri nepërmjet dhomës. Shumë e avancuar, pa klima -- e dashuroj atë. Në kanalë, i cili është jashtë restaurantit, ka me qindra metra të pompave të dhengjillit. Kjo merr temperaturat e kanalit dhe i kthenë ato në katë - gradë të ndryshimit të temperatures. Nuk e kam iden se si funksionon, mirpo kam paguar shumë para për të. (Qeshen) Dhe ajo që është e mrekullueshme sepse njëri nga shefet në restaurant jetonë në këtë anije -- ëshët jasht telave; e gjeneron elektriken e vetë. Ai rritë të gjithë frutat e tij, dhe kjo është fantastike.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Nuk ka aksident në emer të këtyre restauranteve. Acorn House është elementi i drurit; shtëpija e ujit është elementi i ujit; dhe po mendoj, mirë do të bejë pesë restaurante të bazuara në pesë medicina Kineze speciale. Unë kam ujë dhe dru. Vetem duhet të bejë zjarrë. Unë kam metal dhe tokë që vjen. Pra duhet të shiqosh specjet për atë. Në rregull. Pra ky është projekti imë i ardhëshem. Pesë javë i vjetër, është një foshnje, dhe po dhemb goxa shumë. Supermarketet e njerëzve. Pra faktikisht, restaurantet vetem godasin njerëzit që besojnë në atë që une isha duke e berë këtë. Ajo që duhet të bejë është të nxjerri jashtë për një spektrum të gjër të njerëzve. pra njerëzit, psh, ndoshta , klasat e njerëzve puntor -- apo ndoshta njerëzit që besojnë në korporatë. Pra kjo është një ndërrmarrje socjale, jo për profit. Faktikisht është rreth mos-lidhjes socjale në mesë të ushqimit, komunikimit në rregullimet urbane dhe marëdhenjet të rritjeve rurale -- duke i lidhur komunitetet në rritje rurale të Londres. Shumë e rendësishme. Pra unë jam i përqendruar në patate; i përqendruar në qumësht; Unë jam i përqendruar tek purrit dhe lulelakres -- të gjithë këtë gjëra te rendësishme. Kam mbajtur pllakat; kam mbajtur dyshemetë; kam mbajtur nenë vëzhgim; kam disa pamfrite të recikluar; kam disa paisje fiskale; kam disa karroca pastrimi të recikluara. Mendoj, e gjithë kjo është supër-e-qendrueshme. në faktë, unë po provj dhe do ta bejë këtë supermarketinë më të qendrueshem në botë. Ajo është zero-humbje e ushqimit. Dhe askush se ka berë deri me këtë tani. Në fakt, Sainsbur, nese ju jeni duke e shiquar, le të shkojmë. Provone. Unë do të shkoj atje përpara juve.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Pra natyra nuk krijonë mbetje nuk krijonë mbetje sikurse. Gjdogjë në natyrë është e përdorshme dhe ka ciklin e vetë me mbetjen në fund dhe në fillim, dhe ajo është duke me huturar gjat gjithë kohes, dhe është një thënje shumë e rendësishme për ta kuptuar. Nese nuk ngritesh në kembë dhe të bësh një ndryshim dhe të mendosh rreth ushqimit të qendrueshem, të mendosh rreth natyres së qendrueshme, pastaj ndoshta mund të deshtosh. Mirpo, unë deshiroj të ngritem dhe t'ju tregoj juve se ne mund ta bejmë nese jemi me të përgjëshem. Ambientalisht të përqendruar nda biznesit. Ata janë këtu. Ju mund ti shihni, une i kam berë tri deri me tani; Kam edhe disa tjera për ti berë. Kjo është idea e embronit. Une mendoj se është e rendësishme. Une mendoj se nese e reduktojmë,ripërdorim,ripërdorim dhe reciklojmë -- më në fund atje -- reciklimi është pika e fundit që dëshiroj të bejë; mirpo është e katërta sesa e treta - dhe pastaj unë mendoj se ne jemi në rrugen tonë. Pra këto nuk janë përfekte -- ato janë ide. Une mendoj se janë shumë probleme që do të vinë, mirpo me ndihmë, unë jam i sugurit të gjej zgjidhje. Dhe unë shpresoj që ju do të jeni pjesë
Thank you very much. (Applause)
Faliminderit shumë. ( Duartrokitje)