Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Рестораны и пищевая промышленность в целом -- самые расточительные отрасли хозяйства в мире. Сегодня на каждую потребленную в Англии калорию затрачивается 10 калорий для ее производства. Это много. Я хочу обсудить нечто довольно скромное. Я нашел ее на рынке сегодня. Если кто-то хочет взять ее домой и затем приготовить пюре -- пожалуйста. Простая картофелина. Я потратил долгое время -- 25 лет -- готовя их. Картошка проходит восемь разных стадий за свой жизненный цикл. Для начала, ее выращивают, и это требует энергии. Она растет и культивируется. Затем ее выкапывают. Далее ее распространяют, распределение -- это обширная тема. Затем она продается и покупается, а после -- доставляется мне. Я беру ее и готовлю, а потом люди потребляют ее -- надеюсь, с удовольствием. Последняя стадия -- это, по существу, отходы. И именно этой стадии многие не придают значения. Существуют различные типы потерь. Потеря времени, потеря полезной площади, перерасход энергии, а есть отброс мусора. В каждом проекте, над которыми я работаю последние 5 лет, я пытаюсь сократить каждую из этих потерь.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
ОК. Вы спрашиваете, что же такое экологичный ресторан. В общем счете он такой же как и остальные. Вот ресторан, Эйкорн Хаус. Вид спереди и сзади. Позвольте представить вам несколько идей. Пол: экологичный, пригодный к переработке. Стулья: вторично используемые и пригодные к переработке. Столы: Комитет по лесному хозяйству. Это норвежская древесина от комитета по лесному хозяйству. Эта скамья, хотя и неудобная для моей мамы, -- ей не понравилось на ней сидеть, поэтому она пошла и купила эти подушки на распродаже -- пригодна к переработке, классная вещь. Ненавижу пустые траты, особенно стены. Если они не используются, подвесьте полку, как у меня. К тому же клиенты могут видеть мои продукты. Все работает на экологичной энергии. Ресторан снабжается энергией ветра. Все освещение тоже. Краска нетоксична, что очень важно, когда целый день находишься в одной комнате. Я экспериментировал с этим -- не знаю, видите ли вы это или нет -- но здесь есть рабочая поверхность. И это пластиковый полимер. Я все думал, ну или пытался думать: природа, природа, природа. Но я понимал, нет, нет, экспериментируй со смолами, экспериментируй с полимерами. Переживут ли они меня? Возможно. Далее у нас переоборудованная кофе-машина. Сейчас она выглядит лучше новой -- так она хороша. Повторное использование сейчас -- необходимость. Мы фильтрируем нашу воду. Мы наливаем ее в бутыли, замораживаем, а затем используем снова и снова. Вот прекрасный примерчик. Здесь вы видите апельсиновое дерево, растущее в шине, которую вывернули наизнанку и прошили. Внутри мой компост, который питает дерево, и это здорово.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Вот кухня, находящаяся в той же комнате. Я создал меню, позволяющее людям выбирать такое количество и объем пищи, которые они хотят съесть. Лучше, чем когда я просто приносил блюдо, они могли заказывать столько много или мало, сколько хотели. ОК, это маленькая кухня. Всего около 5 кв.м. Она обслуживает 220 человек в день. Мы производим изрядное количество отходов. Вот мусорная комната. Вы не можете избавиться от мусора. Но этот рассказ не об устранении мусора, а о сокращении его. Здесь у нас отходы и тара, которые есть всегда. Я кладу пищевые отходы в этот обезвоживающий осушающий измельчитель, превращающий еду в биомассу, которую я могу хранить и позже компостировать.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Я компостирую ее в этом саду. Вся почва, которую вы видите -- это, по сути, моя еда, произведенная рестораном, она растет в этих баках, которые я сделал из поваленных штормом деревьев и винных бочок, и из всяких других вещей. Три компостных бочки -- пропускают около 70 кг. необработанных овощных отходов в неделю -- просто супер, получается отличный компост. Здесь также имеется пара червоводен. А одна из них была большой червоводней, в которой было много червей. Я попытался давать им сушеные пищевые отходы, говоря: "Эй, ребята, ваш обед". Это было как овощные колики и убило их всех. Я не знаю, сколько сейчас червей здесь, но у меня, похоже, будет плохая карма. (Смех в зале) То, что вы видите здесь -- это фильтровальная установка. Вода из ресторана поступает в нее, проходит через эти каменные клумбы -- внутри которых мята -- а потом я поливаю сад этой водой. В конечном счете я хочу вторично использовать ее, пуская в туалеты, возможно, мыть руки ею, пока не знаю.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Да, вода -- это очень важный аспект. Я начал размышлять над этим и создал ресторан Вотехаус. Если бы я сделал Вотехаус безуглеродным рестораном, который бы совсем не потреблял газ, это было бы здорово. И мне удалось это. Этот ресторан немного похож на Эйкон Хаус -- те же стулья и столы. Они английские и более экологичные. Но это электрический ресторан. Все в нем снабжается электроэнергией: и ресторан, и кухня. Он работает на гидроэлектричестве, то есть я перешел от воздуха к воде. Важно понять, что эта комната охлаждается водой, отапливается водой, фильтрирует собственную воду и снабжается энергией воды. Это буквально Водный Дом. Внутри система обработки воздуха, я отошел от кондиционирования, так как оно несет очень много расходов и потерь. По сути это воздухоподготовка. Воздух уличной температуры мы пропускаем через теплообменник, он проходит через эти гигантские ветряки на крыше, а потом мягко обдувает людей в ресторане, освежая или согревая их, в зависимости от желания. А это воздухораспределитель из английской ивы. Он мягко направляет воздушный поток по комнате. Очень продвинуто, без кондиционирования -- мне нравится. В канале, который рядом с рестораном, находятся сотни метров катушек трубопровода. В установку поступает вода температуры канала и направляется в 4-х ступенчатый теплообменник. Я без понятия, как это работает, но я заплатил кучу денег за это. (Смех в зале) Интересно, что один из поваров, работающих в ресторане, живет на этой лодке -- она неэлектрифицирована, работает на собственной энергии -- и выращивает свои фрукты, и это здорово.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Названия ресторанов выбраны не случайно. Эйкон Хаус (желудевый дом) -- элемент дерева, Вотехаус - элемент воды, и я думаю, ладно, я собираюсь построить пять ресторанов на основе Китайской теории пяти элементов. У меня есть "вода" и "дерево". Я уже почти придумал "огонь". Еще на подходе "металл" и "земля". У нас много интересного впереди. ОК. Вот мой следующий проект. Ему пять недель, это мой малыш, и ему еще много что не хватает. Коммунальный супермаркет. По сути, рестораны только привлекают людей, которые верят в то, что я делаю. Что мне надо было сделать -- это предоставить продукты более широкой публике. То есть людям среднего класса или тем, кто верит в кооперативы. Это социальное предприятие, некоммерческий супермаркет. Прерванная общественная цепь продукты питания -- городские жители -- местные фермеры -- вызвала появление коммунального супермаркета, объединяющего всех. Очень важно. Мы выращиваем картошку, производим молоко, сажаем лук и брокколи и тому подобное. Я достал кафель, постелил полы, установил вентиляцию, нашел несколько холодильников из переработанного сырья, добыл вторично используемые кассы и тележки. Я имею в виду, что все в нем супер-экологичное. На самом деле, я пытаюсь и добьюсь сделать его самым экологичным супермаркетом в мире. Здесь нет потерь отходов. Такого до сих пор никто не делал. И это вызов всем крупнейшим супермаркетам. Я добьюсь этого раньше вас.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Природа не создает мусор, не создает мусор как таковой. Все в природе расходуется в сложном непрерывном цикле, возникающий в итоге мусор является началом следующего цикла. Эта идея подпитывала меня некоторое время. И ее очень важно понять. Если мы не встанем и не изменим все, если не будем думать об эко-продуктах, думать об экологичных источниках питания, мы далеко не уедем. Я хотел своим примером показать вам, что это нам по силам, будь мы более ответственными. Экологически-сознательный бизнес реален. Вы видели это. У меня уже три таких проекта. И есть еще несколько. Идея пока в зачаточном состоянии. Я думаю, это важно. Я думаю, если мы будем сокращать потребление и использовать многое вторично, мы на верном пути. Переработка для вторичного использования -- последнее, что я хотел затронуть. Переработка очень важная вещь. Я думаю у нас все получится. Но эти действия не совершенные, они только идеи. Мне кажется, у нас будет много проблем, но сообща, я уверен, я найду решения. Я надеюсь на ваше участие.
Thank you very much. (Applause)
Большое спасибо.