Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Restaurantele și industria hranei în general sunt printre cele care fac cea mai mare risipă în lume. Pentru fiecare calorie de mâncare consumată aici în Marea Britanie azi, se consumă 10 calorii ca să o producă. Asta e mult. Vreau să discut ceva care e oarecum modest. Am găsit asta în piață azi. Dacă cineva vrea să îl ia acasă și să-l facă piure mai târziu, sunteți invitații mei. Umilul cartof. Și am petrecut mult timp -- 25 de ani -- pregătind cartofi. Și trece cam prin opt forme diferite de-a lungul vieții. Întâi e plantat și asta necesită energie. Crește și e îngrijit. Apoi este cules. Apoi distribuit, și distribuția e o problemă majoră. Este apoi vândut și cumpărat, și apoi îmi este livrat mie. Eu îl iau, îl pregătesc, și apoi oamenii îl consumă -- sper că le place. Ultima etapă e de fapt o irosire. Și asta e ceea ce oamenii neglijează. Sunt tipuri diferite de irosire. E irosirea timpului, irosirea spațiului, irosirea energiei, și o irosire a resturilor. Și în toate afacerile la care am lucrat în ultimii cinci ani, încerc să micșorez toate aceste elemente.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Ok. Întrebați cum arată un restaurant cu efecte minime asupra mediului. Arată ca orice alt restaurant. Acesta este restaurantul Acorn House. Față și spate. Deci dați-mi voie să vă exemplific niște idei. Podea: reciclabilă. Scaune: reciclate și reciclabile. Mese: Comisia de exploatare a pădurilor. Acesta este lemn de la comisia norvegiană a pădurilor. Această bancă, deși inconfortabilă pentru mama mea -- nu i-a plăcut să stea pe ea, așa că s-a dus și a cumpărat pernele astea de la târgul de vechituri -- refolosing, o treabă bună. Urăsc risipa, mai ales pereții. Dacă nu merge, pune niște rafturi pe ele, ceea ce am făcut. Și așa expun marfa pentru clienți. Toată afacerea e condusă pe energie alternativă. Asta e acționată de vânt. Toate luminile au becuri solare. Vopseaua conține produse chimice în cantitate redusă, ceea ce e foarte important când lucrezi înăuntru tot timpul. Am experimentat cu astea -- nu știu dacă vedeți -- dar este o suprafață de lucru acolo. Și ăla e un polimer de plastic. Și mă gândeam, ei bine încerc să gândesc natură, natură, natură. Dar m-am gândit nu, nu, fără experimente cu rășini, sau experimente cu polimeri. Vor trăi mai mult ca mine? S-ar putea. Aici e o mașină de cafea recondiționată. Arată de fapt mai bine decât una nouă -- arată așa bine acolo. Acum refolosirea este vitală. Și ne filtrăm propria apă. O punem în sticle, pe care le refrigerăm, și apoi folosim acea sticlă iar și iar și iar. Aici e un exemplu excelent. Dacă puteți vedea portocalul ăsta, crește de fapt într-un cauciuc de mașină, care a fost întors pe dos și cusut. Are compost în el, ceea ce crește un portocal, ceea ce e grozav.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Asta e bucătăria, care e în aceeași cameră. Am creat un meniu care le permite oamenilor să aleagă cantitatea și volumul de mâncare pe care vor să o consume, decât să fac eu o porție, li s-a permis să ia singuri cât de mult sau cât de puțin au vrut. Ok, e o bucătărie mică. E aproximativ cinci metri pătrați. Servește 220 de oameni pe zi. Producem destule resturi. Asta e camera de gunoi. Nu poți scăpa de gunoi. Dar povestea asta nu e despre eliminarea lui, ci despre reducerea lui. Aici am produse agricole și cutii care sunt inevitabile. Pun resturile de mâncare în acest macerator care deshidratează, transformă mâncarea într-un material inert, pe care îl pot depozita și folosi ca îngrășământ mai târziu.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Îl împrăștii în grădina asta. Tot pământul pe care îl vedeți e de fapt mâncarea mea, care e generată de restaurant, și crește în tuburile astea pe care le-am făcut din copaci care au căzut la furtună și butoaie de vin și tot felul de lucruri. Trei recipiente pentru îngrășământ -- aproape 70 de kilograme de pierdere de legume proaspete pe săptămână -- foarte bun, fantastic îngrășământ. Și câteva crescătorii de viermi acolo. Și de fapt una dintre ele era destul de mare; am avut mulți viermi în ea. Și am încercat să iau gunoiul din mâncare uscată și să-l dau la viermi, zicând, "Luați de aici, cină." Era ca o pastramă vegetală, și i-a omorât pe toți. Nu știu câți viermi sunt acolo, dar mă aștept la o karmă grea, vă spun. (Râsete) Ce vedeți aici e un sistem de filtrare a apei. Asta ia apa din restaurant, o trece prin patul de pietre -- asta urmează să fie o fabrică de bani -- și ud grădina cu ea. Și în fine, vreau să reciclez asta, să o pun înapoi în circuit, poate pentru spălatul pe mâini, nu știu.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Deci, apa e foarte importantă. Am început să mă gândesc la asta și am creat un restaurant numit Waterhouse. Dacă aș putea să fac din Waterhouse un restaurant fără carbon care să nu consume gaz, ar fi grozav. Am reușit să fac asta. Acest restaurant arată puțin ca Acorn House -- aceleași scaune, aceleași mese. Toate sunt englezești și puțin mai alternative. Dar ăsta e un restaurant electric. Totul e electric, restaurantul și bucătăria. Și merge pe electricitate produsă hidraulic, deci am trecut de la aer la apă. Acum e important de înțeles că această cameră e răcită cu apă, încălzită cu apă, filtrează propria apă, și are energie cu apă. E Waterhouse (Casa apei) literal. Sistemul de aer dinăuntru, am eliminat aerul condiționat, pentru că am considerat că era prea mare consumul. Ăsta e de fapt mânuirea aerului. I-au temperatura de la canalul de afară, pompându-l prin sistemul de schimb de căldură, se transformă prin aceste uimitoare vele de pe acoperiș care, la rândul ei, care cade blând peste oamenii din restaurant, răcorindu-i sau încălzindu-i, după cum e nevoie. Și ăsta e un schimbător de aer englezesc. Și asta mișcă încet curentul de aer prin încăpere. Foarte avansat, fără aer condiționat -- îmi place. În canal, care e imediat lângă restaurant, sunt sute de metri de țeavă în serpentină. Asta ia temperatura canalului și o transformă în acest schimb de căldură de patru grade. N-am idee cum funcționează, dar am plătit o mulțime de bani pe el. (Râsete) Și e grozav că unul din bucătarii care lucrează în restaurant locuiește pe barcă -- e în afara rețelei, generează propria energie -- își crește singur fructele și asta e fantastic.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Nu e nici o întâmplare în numele acestor restaurante. Acorn House este elementul de lemn, Waterhouse este elementul de apă, și mă gândesc că voi face cinci restaurante bazat pe cele cinci specialități ale acupuncturii chineze. Am apă și lemn. Sunt pe cale să fac foc. Și urmează metal și pământ. Pentru asta trebuie să te uiți la spațiul din jurul tău. OK. Deci ăsta e următorul meu proiect. Are cinci săptămâni, e copilul meu și suferă foarte tare. Supermarketul oamenilor. Deci restaurantul afectează numai oameni care oricum credeau în ce am făcut. Ce trebuia să fac era să livrez mâncarea la un grup mai mare de oameni. Deci oameni -- de exemplu poate, clasa muncitoare -- sau oameni care cred cu adevărat în cooperativă. Asta e o întreprindere socială, supermarket non-profit. Este cu adevărat despre deconectarea socială dintre mâncare, comunitățile din orașe și legătura lor cu crescătorii de la sate -- conectînd comunitățile din Londra cu producătorii de la țară. Foarte important. Mă dedic cartofilor, mă dedic laptelui, Mă dedic verdețurilor și broccoli-ului -- toate foarte importante. Am păstrat gresia, am păstrat podelele, am păstrat cablurile, am câteva frigidere reciclate, am căteva cărămizi reciclate, am câteva cărucioare reciclate, Vreau să spun, totul e super-alternativ. De fapt, încerc și voi face din asta cel mai alternativ supermarket din lume. Asta e zero risipă de mâncare. Și nimeni nu face asta încă. De fapt, Sainsbury, dacă ați urmărit, încearcă. O să ajung acolo înaintea voastră.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Deci natura nu creează pierderi nu face risipă ca atare. Totul în natură e folosit într-un circuit închis continuu cu pierderea fiind sfârșitul începutului. Și asta e ceva ce m-a educat pentru ceva vreme. Și e o afirmație importantă de înțeles. Dacă nu luăm atitudine și nu schimbăm lucrurile și nu ne gândim la hrană alternativă, să ne gândim la natura ei alternativă, atunci s-ar putea să pierdem. Dar -- am vrut să stau aici și să vă arăt că putem face asta dacă suntem mai responsabili. Afaceri cărora să le pese de mediul înconjurător sunt posibile. Sunt aici. Puteți vedea că am făcut trei până acum; mai am câteva de făcut. Ideea este în stare de embrion. Cred că e important. Cred că dacă reducem, refolosim, rebutăm și reciclăm -- chiar acolo la final. Reciclarea e ultimul punct pe care vreau să-l fac. Dar e vorba de cei patru R, mai degrabă decât cei trei R. Atunci cred că suntem pe drumul bun. Deci astea trei nu sunt perfecte -- sunt doar idei. Cred că vor fi multe probleme, dar cu ajutor, sunt sigur că voi găsi soluții. Și sper că veți participa cu toții.
Thank you very much. (Applause)
Vă mulțumesc foarte mult.