Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Os restaurantes e a indústria alimentícia em geral são as de maior desperdício no mundo Para cada caloria de comida que consumimos na Inglaterra hoje, 10 calorias são gastas na produção. Isso é muito. Eu quero fazer algo mais humilde para discutir. Eu encontrei isto hoje em uma feira. Se alguém quiser levar para casa e amassar depois, você está convidado. A humilde batata. Eu passei muito tempo -- 25 anos -- preparando isso. E muito se passou oito formas diferentes ao longo de sua vida. Primeiro, ela é plantada, e isso demanda energia. Ela cresce e amadurece. É colhida. Então é distrbuída, e a distribuição é um problema complexo. É então vendida e comprada, e então é entregue para mim. Eu basicamente pego, preparo, e as pessoas a consomem -- com sorte elas gostam. O último estágio é basicamente lixo. E é mais ou menos onde todo mundo a descarta. Existem diferentes tipos de lixo. Há desperdício de tempo, há desperdício de espaço, há desperdício de energia e há desperdício de lixo. Em todos os empregos que eu trabalhei nos últimos cinco anos, Eu tenho tentado diminuir cada um destes elementos.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
OK. Você pergunta como um restaurante sustentável se parece. Basicamente é um restaurante como qualquer outro. Este é o restaurante, Acorn House. Frente e fundos. Deixem-me levá-los através de algumas ideias. Chão: Sustentável, reciclável. Cadeiras: recicladas e recicláveis. Mesas: Comissão Florestal Essa madeira é da Comissão Florestal da Noruega. Este banco, embora seja desconfortável para minha mãe -- ela não gosta de sentar-se nele, então ela foi e comprou essas almofadas de um bazar local -- é reusado, um trabalho muito bom. Eu odeio desperdício, especialmente de paredes. Se elas não estão em uso, ponha uma prateleira nela, foi o que fiz. Que mostra a todos meus clientes meus produtos. Todo o negócio é operado com energia sustentável. Isso é movido pelo vento. Todas as lâmpadas são fluorecentes. Todas as tintas tem baixo volume de substâncias químicas, que é muito importante quando você trabalha numa sala o tempo todo. Eu estava experimentado isso -- Eu não sei se vocês podem ver -- mas tem uma superfície de trabalho aqui. Isso é um polímero plástico. Eu estava pensando, tentando pensar natureza, natureza, natureza. Mas eu pensei, não, não, experimente resinas, experimente com polímeros. Eles vão sobreviver a mim? Provavelmente sim. Certo, aqui está uma máquina de café recondicionada. Na verdade parece melhor que uma nova -- parece tão boa lá. Agora reusar é vital. Nós filtramos nossa água. Colocamos em garrafas, e as refrigeramos, e depois reusamos as garrafas de novo e de novo e de novo. Aqui temos um ótimo pequeno exemplo. Se você observar, essa laranjeira está crescendo em um pneu, que foi virado do avesso e costurado. Coloquei meu composto nele e começou crescer uma laranjeira, o que é ótimo.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Essa é a cozinha, que é no mesmo ambiente. Eu basicamente criei um menu que permite às pessoas escolher a quantidade e o volume de comida que eles querem consumir. Ao invés de eu colocar no prato, eles podem se servir do quanto eles quiserem. OK, é uma cozinha pequena. Tem uns 5m quadrados. Ela serve 220 pessoas por dia. Geramos uma grande quantidade de lixo. Essa é o local do lixo. Você não pode se livrar do lixo. Mas essa estória não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo. Aqui, eu produzo e empacoto o que é inevitável. Eu ponho meu lixo nesse triturador de desidratação e dessecação, que transforma a comida em um material original, que eu posso guardar e compostar depois.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Eu faço a compostagem nesse jardim. Todo o solo que vocês podem ver é basicamente minha comida, que é gerada no restaurante, e cresce nesses tubos, que eu fiz de árvores derrubadas em tempestades e tonéis de vinho e esse tipo de coisas. Três composteiras -- que recebem cerca de 70 Kg de lixo vegetal por semana -- muito bom, fazem um composto fantástico. Tem algumas criações de minhocas aqui também. Na verdade uma das criações de minhocas é uma grande criação; eu tenho muitas minhocas ali. Eu tentei pegar o lixo dos alimentos secos, colocá-lo nas minhocas, vá, "Hora do Jantar" Eram como vegetais desidratados, e matou todas elas. Eu não sei quantas minhocas tem ai, mas eu tenho um carma pesado me esperando, eu lhe digo. (Risos) O que você esta vendo aqui é o sistema de filtragem de água. Ele recebe a água que sai do restaurante, que cai sobre essas pedras -- vai dar hortelã aqui -- e eu rego o jardim com ela. Eu finalmente quero reciclá-la, colocá-la de volta nos banheiros, Talvez lavar as mãos com ela, eu não sei.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Assim, a água é um aspecto muito importante. Eu comecei a meditar sobre isso e criei um restaurante chamado Waterhouse. Se eu pudesse tornar o Waterhouse um restaurante sem emissão de carbono isto é, que não consumisse gás para começar, isso seria ótimo. Eu o organizei para isso. Esse restaurante parece um pouco com o Acorn House -- mesmas cadeiras, mesmas mesas. É todo Inglês e um pouco mais sustentável. Mas é um restaurante a eletricidade. Tudo é elétrico, o restaurante e a cozinha. E funciona a hidroeletricidade, então eu fui do ar para a água. Agora é importante entender que essa sala é refrigerada pela água, aquecida pela água, filtra sua própria água, e é movida pela água. É literalmente uma Waterhouse. O sistema de tratamento de ar dentro dele, eu me livrei do ar-condicionado, pois eu achava que tinha muito consumo rolando aqui. Isso é basicamente o tratamento do ar. Eu pego a temperatura do canal na parte de fora, bombeio pelo mecanismo de troca de calor, e ele é conduzido à essas saídas maravilhosas pelo teto, e que, por sua vez, cai suavemente sobre as pessoas do restaurante, refrescando-os, ou aquecendo-os, como a necessidade mandar. Isso é um difusor de ar de salgueiro. E este movimento suave cria uma corrente de ar pelo ambiente. Muito avançado, sem ar-condicionado -- Eu amo isso. No canal, que está do lado de fora do restaurante, há centenas de metros de serpentina. Isto pega a temperatura do canal e leva para esse trocador de calor de quatro graus. Eu não tenho ideia de como ele funciona, mas paguei muito caro por ele. (Risos) E o que é ótimo é que um dos chefes que trabalha no restaurante vive em um barco -- que está fora da rede, ele gera toda sua energia -- ele cultiva todas as suas frutas, e isso é fantástico.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Não foi acidental o nome destes restaurantes. Acorn House é o elemento madeira, Waterhouse é o elemento água, e eu estou pensando, bem eu vou fazer, cinco restaurantes baseados nas cinco especialidades da acupuntura médica Chinesa. Eu já tenho água e a madeira. Estou quase fazendo o fogo. Faltam o metal e a terra ainda. Então você tem que olhar seu espaço para isso. OK. Esse é meu próximo projeto. De cinco semanas de idade, é meu bebe, e está começando a doer. O Supermercado do Povo. Basicamente, os restaurantes apenas atingem pessoas que acreditam no que eu estou fazendo. O que eu precisava fazer era tirar a comida do limite espectral das pessoas. Então as pessoas -- isto é, talvez mais a classe trabalhadora -- ou pessoas que na verdade acreditam em cooperativas. Esse é um empreendimento social, um supermercado sem fins lucrativos. É realmente sobre a desconexão social entre os alimentos, comunidades nos centros urbanos e sua relação com os produtores rurais -- conectando as comunidades de Londres aos produtores rurais. Muito importante. Assim, me comprometo com as batatas, me comprometo com o leite, Me comprometo com alho poró e brócolis -- tudo muito importante. Eu mantive as telhas, mantive o chão, mantive a fiação elétrica, consegui algumas geladeiras recicladas, Algumas caixas recicladas, alguns carrinhos reciclados. E quero dizer, tudo é super-sustentável. De fato, eu estou tentando e eu vou fazer desse o mais sustentável supermercado do mundo. Que é zero de desperdício de comida. Ninguém está fazendo isso ainda. De fato, Sainbury's, se vocês observarem, esta tentando. Eu vou conseguir antes de vocês.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
A natureza não cria lixo não cria lixo assim. Tudo na natureza é usado em um ciclo fechado contínuo com o lixo sendo o fim do começo. E isso é algo que tem me incentivado a algum tempo. E essa é uma importante afirmação para se entender. Se não nos levantarmos e fizermos a diferença e pensarmos sobre alimentos sustentáveis, pensarmos sobre a natureza sustentável deles, então podemos falhar. Mas -- Eu quero levantar e mostrar a vocês que podemos fazer se formos mais responsáveis. Negócios ambientalmente conscientes são viáveis. Eles estão aqui. Você pode ver que eu já fiz três até agora; e tenho mais alguns para fazer. A ideia é embrionária. Eu acho que é importante. Eu acho que se reduzirmos, reusarmos, recusarmos e reciclarmos -- certo até o final. Reciclagem é o último ponto que eu quero abordar. Mas os quatro R's, ao invés dos três R's Então eu acho que estaremos no nosso caminho. Essas três não são perfeitas -- são idéias. Eu creio que existem muitos problemas por vir, mas com ajuda, estou certo que encontraremos as soluções. Espero que todos participem.
Thank you very much. (Applause)
Muito Obrigado.