Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Os restaurantes e a indústria da comida, em geral são das indústrias que mais desperdiçam no mundo. Por cada caloria de comida que consumimos, hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha são precisas 10 calorias para a produzir. Isso é muito. Eu quero analisar uma coisa muito humilde. Encontrei isto hoje no mercado. Se alguém quiser levar para casa para fazer puré, esteja à vontade. A humilde batata. Passei muito tempo — 25 anos — a prepará-las. Passa por cerca de oito fases diferentes na sua vida. Primeiro, é plantada — e isso requer energia. Cresce e alimenta-se. Depois, é colhida. Depois é distribuída. A distribuição é muito importante. A seguir, é vendida e comprada e depois é-me entregue. Eu limito-me a escolhê-la, a prepará-la e depois as pessoas consomem-na — esperemos que gostem. Na última fase, é lixo. É aqui que quase todos deixam de lhe dar importância. Há diferentes tipos de desperdício. Há o desperdício de tempo, do espaço, o desperdício de energia. e também há o desperdício de desperdício. Em todos os sítios onde trabalhei, nestes últimos 5 anos, tento diminuir cada um desses elementos.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Perguntam-me como funciona um restaurante sustentável. É basicamente um restaurante como qualquer outro. Este é o restaurante, Acorn House. Frente e verso. Vou explicar-vos algumas ideias. Chão: sustentável, reciclável. Cadeiras: recicladas e recicláveis. Mesas: Comissão Florestal. Esta é madeira da Comissão Florestal norueguesa. Este banco, apesar de não ser confortável para a minha mãe — ela não gostou de se sentar nele, e decidiu comprar umas almofadas numa feira local — é reutilizado, um trabalho que saiu bem. Detesto desperdícios, especialmente paredes. Se não estão a funcionar, ponham uma prateleira, foi o que eu fiz. E assim mostro os meus produtos a todos os clientes. Todo o negócio é alimentado por energia sustentável. Funciona a energia eólica. As luzes são lâmpadas de baixo consumo. A tinta tem poucos aditivos químicos, muito importante quando se trabalha sempre no mesmo espaço. Andei a fazer experiências com estes, há aqui uma área de trabalho. Isto é um polímero de plástico. Eu estava a tentar pensar em natureza. Não. Fazer experiências com resinas, fazer experiências com polímeros. Vão durar mais tempo que eu? Provavelmente, sim. Esta é uma máquina de café recauchutada. Tem melhor aspeto que uma novinha em folha — parece bem. A reutilização é vital. Filtramos a nossa água. Engarrafamo-la, refrigeramo-la, reutilizamos a mesma garrafa várias vezes. Este é um grande pequeno exemplo. Esta laranjeira está a crescer no pneu de um carro que foi virado do avesso e cosido. Tem composto dentro que está a alimentar a laranjeira.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Esta é a cozinha, que fica na mesma divisão. Criei um menu que permite que as pessoas escolham a quantidade e o volume de comida que querem consumir. Em vez de ser eu a preparar um prato, são as pessoas que se servem de muito ou pouco, como quiserem. É uma cozinha pequena. Tem cerca de 5 metros quadrados. Serve 220 pessoas por dia. Nós produzimos bastante lixo. Esta é a sala do lixo. Não podemos evitar o lixo. Mas esta história não é sobre evitá-lo, é sobre minimizá-lo. Aqui, tenho restos de vegetais e caixas que são inevitáveis. Ponho os desperdícios de comida num triturador que desidrata e disseca, transforma a comida numa matéria, que depois posso armazenar e transformar em compostagem.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
A compostagem é feita neste jardim. Toda a terra que veem são restos da comida que é produzida pelo restaurante. Cresce nestes tubos, feitos com árvores que caíram nas tempestades, barris de vinho e todo o tipo de coisas. Três depósitos de compostagem processam uns 70 quilos de desperdícios de vegetais crus por semana. É muito bom, produzem um composto fantástico. Também temos minhocas. Uma das habitações das minhocas era enorme, viviam ali muitas minhocas. Tentei levar os restos de comida desidratados, para as minhocas e disse: "Aqui têm. Jantar!" Era como carne-seca vegetal, mas matou-as a todas. (Risos) Não sei quantas minhocas há ali, mas têm um karma pesado a vir. (Risos) Vemos aqui um sistema de filtragem de água. Isto recolhe a água do restaurante, fá-la correr por estes caminhos de pedra — fica como nova — serve para regar o jardim. Ainda quero reciclar o que resta, levando-a para as casas-de-banho, talvez até para lavar as mãos.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
A água é um aspeto muito importante. Comecei a meditar sobre o assunto e criei um restaurante chamado Waterhouse. Seria ótimo se conseguisse que a Waterhouse fosse um restaurante livre de carbono que, para começar, não usa combustíveis. Consegui fazê-lo. Este restaurante é muito parecido com a Acorn House — as mesmas cadeiras, as mesmas mesas. São todas inglesas e um pouco mais sustentáveis. Mas este é um restaurante elétrico. É tudo elétrico, o restaurante e a cozinha. Funciona a hidroeletricidade. Passei do ar para água. É importante perceber que esta sala é arrefecida por água, aquecida por água, filtra a sua própria água e funciona a água. É literalmente uma Casa da Água. O sistema de tratamento do ar está lá dentro, livrei-me do ar condicionado, porque achava que estava a consumir demasiado. Isto é um sistema de tratamento de ar. Meço a temperatura do canal lá fora, bombeio-o para o sistema de troca de calor, vai passando por umas velas no telhado, e vai caindo suavemente sobre as pessoas no restaurante, refrescando-as ou aquecendo-as, consoante a necessidade. Isto é um difusor de ar em forma de salgueiro inglês. Espalha gentilmente a corrente de ar pela sala. Muito avançado, sem ar condicionado — eu adoro. No canal, que fica fora do restaurante, há centenas de metros de canos em espiral. Isto recolhe a temperatura do canal e transforma-o numa troca de calor de 4 graus. Não faço ideia de como funciona, mas paguei muito dinheiro por ele. (Risos) Um dos cozinheiros que trabalha neste restaurante vive neste barco — é autónomo, gera a sua própria energia — cultiva a sua própria fruta, é fantástico.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Não há confusão quanto aos nomes destes restaurantes. Acorn House é o elemento da madeira, Waterhouse é o elemento da água. Estou a pensar, vou mesmo fazer, cinco restaurantes baseados nas cinco especialidades da acupunctura na medicina chinesa. Tenho água e madeira. Estou quase a fazer o fogo. Tenho ainda metal e terra a caminho. Para isso, é preciso ter cuidado com o espaço. Este é o meu novo projeto. Tem cinco semanas, é o meu bebé, e dá muito trabalho. É o People's Supermarket. Basicamente, os restaurantes só influenciam pessoas que já acreditavam no que eu fazia. Precisava de fazer a comida chegar a um leque mais extenso de pessoas — talvez mais da classe trabalhadora — ou pessoas que acreditam em cooperativas. Esta é uma empresa social, um supermercado sem fins lucrativos. É só pela preocupação com a desconexão que há entre comida, comunidades nos espaços urbanos e a sua relação com os agricultores rurais, ligando as comunidades em Londres com os cultivadores rurais. Muito importante. Estou a apostar nas batatas, a apostar no leite, nos alhos-porros e brócolos, tudo coisas muito importantes. Mantive os azulejos e os pavimentos, a linha de telefone, tenho frigoríficos reciclados, tenho caixas registadoras e carrinhos de chá reciclados. Todo o projeto é super-sustentável. Vou tentar fazer isto: o supermercado mais sustentável do mundo. Nenhum desperdício de comida. Ainda não há ninguém a fazer isto. Sainbury's, se estão a ver, podem tentar. Eu vou lá chegar antes de vocês. A Natureza não cria desperdícios, enquanto tal.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Tudo na Natureza é usado num ciclo fechado e contínuo em que o desperdício é o fim do princípio. É uma coisa que me tem inspirado desde há algum tempo. É uma afirmação que é importante compreender. Se não nos insurgirmos e fizermos a diferença e pensarmos em comida sustentável, na sua natureza sustentável, talvez falhemos. Mas queria mostrar-vos que conseguimos fazê-lo se formos mais responsáveis. São possíveis os negócios com consciência ambiental. Já os há. Eu já consegui fazer três até agora; Tenho ainda mais alguns na manga. A ideia está em embrião. Eu penso que é importante. Penso que se reduzirmos, reutilizarmos, recusarmos e reciclarmos — mesmo ali no fim. A reciclagem é o último ponto de vista que quero apresentar. São os quatro R, em vez dos três R. Penso que já estaremos num bom caminho. Estes três não são perfeitos, são apenas ideias. Penso que ainda há muitos problemas, mas com ajuda, estou certo que vou encontrar soluções. E espero que vocês participem.
Thank you very much. (Applause)
Muito obrigado.