Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Restauracje i przemysł żywieniowy są jednym z najbardziej marnotrawnych przemysłów na świecie. Na każdą konsumowaną w Wielkeij Brytanii kalorię, przypada 10 kalorii w procesie produkcji. To dużo. Wezmę coś skromnego dla celów dyskusji. Znalazłem to dzisiaj na targu rolników. Możecie go potem zabrać do domu. Oto skromny ziemniak. Spędziłem 25 lat przygotowując je. Przechodzi on przez 8 różnych faz w ciągu cyklu życiowego. Sadzi się go, co wymaga energii. Rośnie i jest pielęgnowany. Później jest zbierany. Następnie dystrybuowany, a dystrybucja jest problemem. Później jest sprzedawany i kupowany, i dostarczony do mnie. Biorę go, przygotowuję, a ludzie go zjadają ze smakiem. Ostatni krok to głównie odpadki. Wększośc ludzi go ingoruje. Są różne rodzaje marnowania. Marnowanie czasu, przestrzeni, energii, jest i marnowanie odpadków. W firmach, w których pracowałem w ciągu ostatnich pięciu lat starałem się ograniczyć te fazy.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Jak wygląda zrównoważona restauracja? Tak samo jak każda inna. Oto restauracja Acorn House. Z przodu i z tyłu. Pokażę wam parę pomysłów. Podłoga i krzesła z recyklingu, nadające się do przetworzenia. Stoły z drewna od Norweskiego Zarządu Lasów. Stoły z drewna od Norweskiego Zarządu Lasów. Mama narzekała, że ta ławka jest niewygodna, kupiła poduszki z drugiej ręki, dobrze się sprawdzają. Nienawidzę marnotrastwa, zwłaszcza ścian. Jeśli nie pracują, zamontujcie półkę. Pokazuje klientom produkty. Biznes działa na odnawialnej energii. To zasila wiatr. Żarówki dają światło dzienne. Farba nie ma dużo chemikalii, co jest dobre dla zdrowia. Z tym eksperymentowałem, to powierzchnia robocza. Jest wykonana z polimeru. Staram się myśleć natura, natura, natura, natura. Ale zdecydowałem się na eksperyment z polimerami. Pewnie mnie przeżyją. Tutaj widać odnowiony serwis do kawy. Wygląda o wiele lepiej niż nowy. Ponowne używanie jest kluczowe. Filtrujemy wodę, którą używamy. Wlewamy ją w butelki, schaładzamy i ponownie wykorzystujemy butelki. To doskonały przykład. To drzewko pomarańczowe rośnie w przerobionej oponie. To drzewko pomarańczowe rośnie w przerobionej oponie. Jest w niej mój kompost.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Oto kuchnia w tym samym pomieszczeniu. Ułożyłem menu, które pozwala wybrać ilość i wielkość dania, które chce się zjeść. Zamiast nakładać im porcję klienci wybierają jak dużo chcą zjeść. To mała kuchnia, około pięciu metrów kwadratowych. Serwuje dania dla 220 osób dziennie. Wytwarzamy sporo śmieci. Pokój na odpadki. Nie można pozbyć się śmieci. Ale nie chodzi o eliminowanie, tylko minimalizowanie. Tutaj mam produkty i kartony, to nieuniknione. Odpadki spożywcze trafiają do suszącej rozdrabniarki, która przemienia je w materiał odpadkowy, zdatny do przechowania i na kompost.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Wykorzystuję go w tym ogrodzie. Cała ziemia pochodzi z jedzenia, wytwarzanego przez restaurację, wszystko rośnie w rurach z powalonych drzew beczkach po winie itd. Trzy pojemniki na kompost przerabiają 70 kg odpadków organicznych tygodniowo. przerabiają 70 kg odpadków organicznych tygodniowo. Są też pojemniki na robaki. Jeden duży miał mnóstwo robaków. Jeden duży miał mnóstwo robaków. Próbowałem włożyć tam suche odpadki spożywcze nakarmić robaki mówiąc "Nadchodzi obiadek." To były suszone warzywa, zabiły wszystkie robaki. Nie wiem ile jest robaków ale czuję, że nadchodzi zła karma. (Śmiech) To system filtrowania wody. Woda wypływająca z restauracji przepływa przez kamienne koryta i podlewam nią ogród. W przyszłości planuję pełny recykling, może mycie nią rąk.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Woda jest bardzo ważnym aspektem. Zacząłem nad tym myśleć i stworzyłem restaurację Waterhouse. Miała nie emitować CO2 i nie używać gazu. Miała nie emitować CO2 i nie używać gazu. Udało się. Wygląda trochę jak Acorn House, takie same krzesła i stoły. Wszystko jest angielskie i podtrzymywalne. To elektryczna restauracja. Działa dzięki energi elektrycznej. Dokładniej hydroelektrycznej, przeszedłem z powietrza na wodę. Trzeba zrozumieć, że ten pokój jest chłodzony i ogrzewany przez wodę, filtruje wodę i jest przez nią zasilany. To dosłownie Waterhouse - wodny dom. System zarządzania powietrzem. Zrezygnowałem z klimatyzacji. Uważam, że za dużo zużywała. To system zarządzania powietrzem. Biorę ciepło z kanału na zewnątrz, pompuję je przez wymiennik cieplny wypuszczający je na żagle na suficie, które rozprowadzają je po całej restauracji, chłodząc ich lub grzejąc, w zależności od potrzeb. To rozpraszacz powietrza z wierzby. Delikatnie się porusza powodując przepływ powietrza. Bardzo zaawansowane, zero klimatyzacji. W kanale, który jest tuż przed restauracją są setki metrów rur. Biorą one temperaturę kanału i przemieniają je w cztero-stopniową wymianę ciepła. Nie wiem jak to działa, ale sporo zapłaciłem. (Śmiech) Jeden z kucharzy pracujących w restauracji mieszka na tej łódce, wytwarza własny prąd, uprawia owoce, to fantastyczne.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Nazwy restauracji nie są przypadkowe. Acorn House - drewno, Waterhouse - woda, zamierzam stworzyć pięć restauracji bazujących na pięciu chińskich specjalnościach medycznej akupunktury. Mam wodę i drewno. Wkrótce będzie ogień. Jeszcze tylko metal i ziemia. Możecie tego oczekiwać. To mój następny projekt. Ma pięć tygodni, to moje cierpiące dziecko. The People's Supermarket. Restauracje docierają do osób, które wierzą w to co robię. Ale chcę pokazać jedzenie większej grupie ludzi. Klasie pracującej i ludziom, którzy wierzą we współpracę. To przedsięwzięcie społeczne, supermarket non-profit. Chodzi o społeczne oderwanie jedzenia i wspólnot w środowisku miejskim, a wiejskimi hodowcami... Połączenie ludzi z Londynu z rolnikami jest ważne. Wobec ziemniaków, wobec mleka zobowiązuję się wobec porów i brokuł... Zachowałem płytki, podłogi, rury, zdobyłem lodówki z recyklingu, kasy z recyklingu, również wózki. Uważam, że całość jest podtrzymywalna. Staram się i zamierzam uczynić z tego najbardziej podtrzymywalny supermarket na świecie. Zerowe marnowanie jedzenia. Nikt się na tym nie skupia. Sainsbury's, jeśli oglądacie, spróbujcie tego. Osiągnę to przed wami.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Natura nie tworzy odpadów, nie tworzy nieużytków. Wszystko jest w zamkniętym ciągłym cyklu z odpadami będącymi końcem początku. Ta idea mnie kształtowała. To ważna prawda. Jeśli nie powstaniemy i nie zrobimy czegoś w sprawie podtrzymywalnego jedzenia, jego zrównoważonej natury, możemy zawieść. Uda nam się jeśli będziemy bardziej odpowiedzialni. Można stworzyć firmy dbające o środowisko. Stworzyłem już trzy, kilka jest w planach. Stworzyłem już trzy, kilka jest w planach. Uważam, że to ważne. Jeśli ograniczymy, ponownie użyjemy, odrzucimy i zrecynkingujemy. Recykling to ostatni punkt. Jeśli to zapamiętamy będziemy na dobrej drodze. Te trzy nie są idealne, to projekty. Nadejdzie wiele problemów, ale z pomocą, znajdę rozwiązania. Mam nadzieję, że weźmiecie w tym udział.
Thank you very much. (Applause)
Bardzo dziękuję.