Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Restaurants en de voedsel industrie in het algemeen is zo'n beetje de meest verspillende industrie ter wereld. Voor iedere calorie voedsel dat we vandaag de dag hier in Groot Brittannië consumeren verbruiken we 10 calorieën om het te produceren. Dat is veel. Ik wil iets nemen wat nogal nederig is om over te praten. Ik vond dit vandaag in de boeren markt. Als iemand het mee naar huis wil nemen om het later te verwerken, graag. De nederige aardappel. Ik heb deze al heel lang -- 25 jaar -- bereidt. En het gaat meestal door acht verschillende stadia. Allereerst wordt het geplant, en dat kost energie. Het groeit en wordt gekoesterd. Dan wordt het gerooid. Dan wordt het gedistribueerd. en distributie is een enorm probleem. Dan wordt het verkocht en gekocht, en dan wordt het naar mij gebracht. Ik neem het, bereid het, en dan wordt het door mensen geconsumeerd -- hopelijk smaakt het ze. De laatste fase is in feite verspilling. En deze fase wordt meestal door iedereen onderschat. Er zijn verschillende vormen van verspilling. Er is verspilling van tijd, van ruimte, van energie, en er is verspilling van afval. En iedere onderneming waar ik aan gewerkt heb in de afgelopen vijf jaar, Ik probeer ieder van deze elementen te verminderen.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
OK, Je vraagt je af hoe een duurzaam restaurant er uit ziet. In de basis een restaurant als ieder ander. Dit is het restaurant, Acorn House. Voorkant en achterkant Laat me een aantal ideeën tonen. Vlioer: duurzaam, herbruikbaar. Stoelen: herbruikt en herbruikbaar. Tafels: Duurzame bosbouw. Dit is Noors duurzaam verbouwd hout Deze bank, hoewel hij niet comfortabel was voor mijn moeder -- Zij zat er niet lekker in, Dus heeft zij deze kussen bij de lokale rommelmarkt gekocht -- hergebruikt, prima gedaan. Ik haat verspilling, speciaal bij muren. Als ze niet goed zijn, maak er planken aan, zoals ik deed. En dat toont al mijn klanten mijn producten. De hele onderneming draait op duurzame energie. Dit wordt aangedreven door wind. Alle lichten zijn daglicht peertjes. De verf is allemaal chemicaliën arm, Wat erg belangrijk is als je de hele tijd in die ruimte moet werken. Ik was met deze aan het experimenteren - ik weet niet of je het kunt zien -- Maar er is daar een werk oppervlakte. en dat is een plastic polymeer. En ik bedacht, ik probeer aan natuur, natuur, natuur te denken. Maar ik dacht, nee, nee, experimenteer met harsen, experimenteer met polymeren. Zullen ze ouder dan mij worden? Dat zou best eens kunnen. Hier is een hergebruikte koffie machine. Het ziet er eigenlijk beter uit dan een hele nieuwe -- Ziet er zo goed uit daar. Hergebruiken is cruciaal. En we filteren ons eigen water. We stoppen het in flessen, koelen ze, en dan hergebruiken we die fles opnieuw en opnieuw en opnieuw. Hier is een mooi klein voorbeeld. Als je die sinaasappelboom daar ziet, het groeit daadwerkelijk in een autoband, Die binnenstebuiten is gedraaid en vast genaaid. Ik heb mijn compost erin gedaan, waaruit sinaasappelboom groeit, wat prachtig is.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Dit is de keuken, wat eigenlijk dezelfde ruimte is. Ik heb een menu gemaakt dat mensen toestaat om de hoeveelheid en het volume van voedsel te kiezen wat ze willen consumeren. In plaats van een gerecht dat ik neerzet, konden ze zelf kiezen hoeveel of hoe weinig ze wilden. OK, het is een kleine keuken. Het is ongeveer 5m2. Ik serveer aan 220 mensen per dag. We genereren daarbij aardig wat afval. Dit is de afval ruimte. Je kunt niet aan afval ontkomen. Maar dit verhaal gaat niet over eliminatie, het gaat over het minimaliseren ervan. Hierbinnen heb ik voortbrengselen en dozen die onontkoombaar zijn. Ik stop mijn voedsel afval in deze dehydraterende uitdrogende vergruizer, het zet voedsel om in een tussen materiaal die ik kan opslaan en later composteren.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Ik composteer in deze tuin. Alle grond die je hier ziet is eigenlijk mijn voedsel wat is gegenereerd door het restaurant, en het groeit in deze tobben, die ik gemaakt heb van door storm gevelde bomen. en wijnvaten en allerlei soorten zaken. Drie composteerbakken -- daar gaat ongeveer 70 kilo groenteafval per week doorheen -- Erg goed, het maakt fantastische compost. Ik heb daar ook een paar wormenkolonies. En één van de wormkolonies was een grote kolonie; ik had daar veel wormen in zitten. En ik heb geprobeerd het gedroogde voedselafval aan de wormen te geven, zo van, "Alsjeblieft, diner." Het leek op groente schokken, en doodde ze allemaal. Ik weet niet hoeveel wormen er in zaten, maar ik heb nog wat boetedoening te gaan, zal ik vertellen. (gelach) Wat je hier ziet is een water zuivering systeem. Dit neemt het water vanuit het restaurant, voert het door deze steen beddingen -- dit wordt daarin gemaakt -- en ik gebruik het voor de tuin. En uiteindelijk wil ik het hergebruiken, terug in het systeem, wellicht voor het wassen van je handen, ik weet het nog niet.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Dus, water is een heel belangrijk aspect. Ik begon daarover te fantaseren en heb een restaurant genaamd Waterhuis gemaakt. Als ik van Waterhuis een CO2 vrij restaurant zou kunnen maken dat om te beginnen geen gas gebruikt, dat zou geweldig zijn. Ik heb het voor elkaar gekregen. Dit restaurant lijkt een beetje op Acorn Huis -- zelfde stoelen, zelfde tafels. Het is allemaal Engels en een beetje meer duurzaam. Maar dit is een elektrisch restaurant. Het hele ding is elektrisch, the restaurant en de keuken. En het loopt op hydro-elektriciteit, dus ik ben van lucht naar water gegaan. Nu is het belangrijk om te begrijpen dat deze ruimte wordt gekoeld door water, verwarmd door water, het filtert haar eigen water, en het wordt aangedreven door water. Het is letterlijk een Waterhuis. Het lucht behandeling systeem wat er in zit, ik heb air-conditioning de deur uit gedaan, omdat ik vond dat het te veel verbruikte. Dit is eigenlijk luchtbehandeling. Ik gebruik de temperatuur van het kanaal buiten, en pomp dat door de warmtewisselaar, het loopt door deze verbazingwekkende zeilen op het dak, en dan, valt het vervolgens zachtjes op de mensen in het restaurant, wat verkoeling of verwarming brengt, al naar gelang de noodzaak. En dit is een Engelse wilgen lucht zuivering. en die verplaatst zachtjes de luchtstroom door de ruimte. Zeer geavanceerd, geen air-conditioning -- I hou ervan. In het kanaal, dat vlak bij het restaurant ligt, ligt honderden meters aan spoelpijpen. Dit neemt de temperatuur van het kanaal aan en zet dat om in deze vier graden warmtewisselaar. Ik heb geen idee hoe het werkt, maar ik heb er veel geld voor betaald. (gelach) En wat geweldig is is dat één van de chefs die in ons restaurant werkt op deze boot leeft -- het is niet aangesloten, het genereert al zijn eigen energie -- hij teelt er zijn eigen fruit, en dat is fantastisch.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
De naamgeving van deze restaurants is bewust. Acorn Huis is het element hout, Waterhuis is het element water, en ik heb bedacht, ik ga vijf restaurants opbouwen, gebaseerd op de vijf Chinese medicijn acupunctuur specialisaties. Ik heb al water en hout. Ik sta op het punt om vuur te doen. En metaal en aarde komen daarna. Je moet dus je ruimte daarvoor bekijken. OK, Dit is dus mijn volgende project. Vijf weken oud. Het is mijn baby, en het doet veel pijn. De Supermarkt van de mensen. Eigenlijk waren de restaurants alleen een hit bij mensen die toch al geloofden in wat ik aan het doen was. Wat ik moest doen was voedsel naar een breder publiek krijgen. Mensen dus, wellicht meer arbeidersklasse -- of mensen die echt geloven in een coöperatie. Dit is een sociale onderneming, een supermarkt zonder winstoogmerk. Het gaat echt om de sociale ontkoppeling tussen voedsel, gemeenschappen, in stedelijke omgevingen en hun relatie tot landelijke telers -- gemeenschappen in Londen koppelen aan landelijke telers. Erg belangrijk. Ik verbind me dus aan aardappelen, ik verbind me aan melk, Ik verbind me aan prei en broccoli -- allemaal belangrijke dingen. Ik heb de tegels gehouden, ik heb de vloeren gehouden, Ik heb de bakken gehouden, Ik heb een paar tweedehands vriezers genomen, Ik heb een paar tweedehands kassa's, ik heb een paar tweedehands boodschappenkarretjes. Ik bedoel, het geheel is super duurzaam. Ik ga in feite proberen om hiervan de meest duurzame supermarkt in de wereld te maken. Dat is nul voedsel afval. En niemand anders doet dat momenteel. O, en Sainbury's, als je kijkt, ik daag je uit. Het gaat me eerder dan jullie lukken.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
De natuur maakt helemaal geen afval maakt geen afval als zodanig. Alles in de natuur wordt opgebruikt in een gesloten continue cyclus. waarbij afval het einde van het begin is. En dat is iets dat mij al een tijdje bezig houdt. Het is een belangrijk om dat te begrijpen. Als we niet opstaan om een verschil te maken en na te denken over duurzaam voedsel, te denken over het duurzame karakter ervan, dan kunnen we falen, Maar -- ik wilde opstaan en jullie tonen dat we het kunnen doen als we meer verantwoordelijk zijn. Milieubewuste ondernemingen zijn mogelijk. Ze zijn er. Je ziet dat ik er al drie heb. Ik heb er nog een paar te gaan. Het idee is goed. Ik denk dat het belangrijk is. Ik denk dat als we reduceren, hergebruiken, weigeren en recyclen -- meteen aan het einde hier. Recyclen is het laatste punt wat ik wil maken. Maar het zijn de vier R-en, niet de drie R-en. Dan denk ik dat we goed op weg zijn. Deze drie zijn niet perfect -- het zijn ideeën. Ik denk dat er nog vele problemen komen, maar met hulp ben ik er zeker van dat ik oplossingen zal vinden. En ik hoop dat jullie allemaal meedoen.
Thank you very much. (Applause)
Dank jullie wel.