Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
I ristoranti e l'industria alimentare in generale rappresentano praticamente l'industria con più sprechi al mondo. Per ogni caloria di cibo che noi consumiamo qui in Gran Bretagna oggi, ce ne vogliono 10 per produrla. E' parecchio. Voglio partire da qualcosa di molto modesto di cui discutere. L'ho trovata oggi al mercato degli agricoltori. Se qualcuno più tardi vuole portarsela a casa e cucinarla, siete i benvenuti. L'umile patata. E ho passato molto tempo -- 25 anni -- a preparare le patate. La patata sperimenta circa otto diverse forme nel corso della propria vita. Prima di tutto, viene piantata e questo richiede energia. Cresce e viene coltivata. Poi viene raccolta. Quindi distribuita, e la distribuzione è una questione enorme. A questo punto viene venduta e comprata, e poi consegnata a me. Io, fondamentalmente, la prendo, la preparo, poi la gente la mangia -- e spero se la gustino. L'ultima fase è fondamentalmente lo spreco. E questo nessuno lo considera. Ci sono vari tipi di spreco. C'è lo spreco di tempo, lo spreco di spazio, lo spreco di energia, e c'è lo spreco degli sprechi. E in ogni attività in cui ho lavorato negli ultimi cinque anni, ho cercato di diminuire ognuno di questi elementi.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Ok, vi state chiedendo come appaia un ristorante sostenibile. Di base, un ristorante come tutti gli altri. Questo è un ristorante. Acorn House. Fronte e retro. Lasciate che vi illustri qualche idea. Pavimento: sostenibile, riciclabile. Sedie: riciclate e riciclabili. Tavoli: Ente Forestale Questo è un legno dell'Ente Forestale norvegese. Questa panca, anche se era scomoda per mia madre -- siccome non le piaceva sedersi lì, è andata a comprare questi cuscini ad una vendita di beneficenza locale -- riutilizzo, un lavoro ben fatto. Odio gli sprechi, soprattutto sulle pareti. Se non vanno bene, metteteci dei ripiani, come ho fatto io. E così facendo mostro ai miei clienti tutti i miei prodotti. Tutta l'attività si basa su energia sostenibile. Questo è alimentato dal vento. Sono tutte luci da giorno. La pittura è a basso contenuto chimico, cosa molto importante quando lavori in una stanza tutto il tempo. Stavo sperimentando questi -- non so se riuscite a vederlo -- ma c'è un piano di lavoro lì. Si tratta di polimero plastico. E stavo pensando, cerco di pensare natura, natura, natura. Ma ho pensato no, no, prova con le resine, prova con i polimeri. Sopravviveranno a me?Probabilmente. Ok, ecco una macchina da caffè riparata. In realtà sembra ancora meglio di una nuova -- sta così bene lì. Il riutilizzo è vitale. E filtriamo la nostra stessa acqua. La mettiamo in bottiglie, le refrigeriamo, e riutilizziamo di continuo quella bottiglia. Ecco un piccolo grande esempio. Vedete che questo arancio sta effettivamente crescendo in uno pneumatico, il cui interno è stato rivoltato e poi e cucito. All'interno c'è il mio concime, che sta facendo crescere un arancio, una gran cosa.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Questa è la cucina, che si trova nella stessa stanza. Fondamentalmente ho creato un menu che permetta alle persone di scegliere la quantità di cibo che vogliono consumare. Piuttosto che servire io loro il piatto, viene loro permesso di servirsi con la quantità di cibo che vogliono. Ok, è una cucina piccola. Sono circa 5 metri quadrati. Serve 220 persone al giorno. Produciamo molti rifiuti. Qui teniamo la spazzatura. Non ci si può liberare dei rifiuti. Ma non si tratta di eliminarli,quanto di ridurli al minimo. Qui ci sono prodotti e scatole che sono inevitabili. Metto i miei rifiuti organici in questo maceratore che trasforma il cibo in materiale inerte che posso conservare e concimare successivamente.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Lo concimo in questo giardino. Tutto il terreno che potete vedere qui è praticamente il mio cibo, generato dal ristorante, e cresce in queste vaschette, che ho creato con alberi abbattuti dalle tempeste botti di vino e cose così. Tre bidoni di concime -- per i quali passano circa 70 Kg di rifiuto organico a settimana -- davvero ottimo, crea un fantastico concime. Lì ci sono pure un paio di contenitori di vermi. E in effetti uno di questi era un grande contenitore; avevo molti vermi al suo interno. E ho provato a prendere i rifiuti di cibo secchi, darli ai vermi dicendogli "Ecco qui la cena." Ma si trattava di una sorta di verdura tossica, che li ha uccisi tutti. Non so quanti vermi c'erano lì dentro, ma mi porto un pesante karma, vi assicuro. (Risate) Quello che vedete qui è un sistema per filtrare l'acqua. Questo prende l'acqua dal ristorante, la fa scorrere attraverso questi letti di pietre -- qui ci sarà della menta -- e in un certo senso con questa bagno il giardino. E alla fine voglio riciclarla, la rimetto nei gabinetti, forse per lavarci le mani, non so.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Quindi l'acqua è un aspetto molto importante. Ho iniziato a rifletterci e ho creato un ristorante chiamato Waterhouse. Se riuscissi a rendere Waterhouse un ristorante senza emissioni di carbonio che non consuma gas per iniziare, sarebbe meraviglioso. Sono riuscito a farlo. Questo ristorante sembra un po' Acorn House -- stesse sedie, stessi tavoli. Sono tutti inglesi e un po' più sostenibili. Ma questo è un ristorante elettrico. Tutto è elettrico, il ristorante e la cucina. E funziona con idroelettricità, quindi sono passato dall'aria all'acqua. Ora è importante capire che questa stanza è raffreddata dall' acqua, riscaldata dall'acqua, filtra la propria acqua, ed è alimentata dall'acqua. E' letteralmente una Waterhouse (Casa dell'Acqua). Il sistema di trattamento dell'aria al suo interno, mi sono liberato dell'aria condizionata,, perché ho pensato che consumava troppo. Questo fondamentalmente è trattamento dell'aria. Prendo la temperatura dal canale esterno, la pompo attraverso il meccanismo di scambio di calore, gira attraverso queste fantastiche vele sul tetto, e quella, in cambio, cade delicatamente sulle persone nel ristorante, rinfrescandole o riscandadole, a seconda di cosa hanno bisogno. E questo è un diffusore d'aria fatto con salice inglese. E muove delicatamente l'aria corrente attraverso la stanza. Molto avanzato, niente aria condizionata -- Lo adoro. Nel canale, che si trova appena fuori dal ristorante, ci sono centinaia di metri di tubatura a spirale. Questa prende la temperatura del canale e la trasforma in questo scambio di calore di quattro gradi. Non ho la minima idea di come funzioni, ma l'ho pagato parecchio. (Risate) E la cosa bella è che uno degli chef che lavora nel ristorante vive su una barca - indipendente dalle reti di elettricità, genera da sola energia -- e lui coltiva la propria frutta, e questo è fantastico.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
I nomi di questi ristoranti non sono casuali. Acorn House è l'elemento del legno, Waterhouse è l'elemento dell'acqua, e sto pensando che voglio costruire, cinque ristoranti basati sulle cinque specialità dell'agopuntura medica cinese. Ho già acqua e legno, sto per fare il fuoco. E poi arriveranno metallo e terra. Quindi state a vedere cosa succederà. Ok. Quindi questo è il mio prossimo progetto. Ha cinque settimane, è il mio bambino, e fa davvero male. Il People's Supermarket. (Supermercato del Popolo) I ristoranti fondamentalmente interessavano solo le persone che credevano in quello che stavo facendo. Ciò che avevo bisogno di fare era portare gli alimenti ad una gamma più ampia di persone. Quindi a persone -- forse, più persone della classe operaia -- o persone che credono davvero in una cooperativa. Questa è un'impresa sociale, un supermercato no-profit. C'è una disconnessione sociale tra cibo, comunità nello scenario urbano e le loro relazioni con i coltivatori rurali -- questo collega le comunità di Londra con i coltivatori rurali. Davvero importante. Quindi mi sto impegnando con le patate, con il latte, mi sto impegnando con porri e broccoli -- tutte cose importanti. Ho tenuto le piastrelle, i pavimenti, i condotti, ho ottenuto alcuni frigoriferi riciclati, alcune casse e carrelli riciclati. Voglio dire, tutto è super sostenibile. Infatti, sto provando e voglio renderlo il supermercato più sostenibile al mondo. Senza sprechi di cibo. E nessuno lo ha mai fatto. In effetti, Sainsbury's, se stai guardando, provaci. Ci sto arrivando prima di te.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
La natura non crea residui non crea residui così. Tutto in natura viene utilizzato in un circolo continuo chiuso con i residui che sono la fine dell'inizio. E questo mi sta nutrendo da un po' di tempo. Ed è una dichiarazione importante da capire. Se non ci alziamo e facciamo la differenza e pensiamo ad alimenti sostenibili, pensiamo alla loro natura sostenibile, potremmo fallire. Ma -- voglio alzarmi e mostrarvi che possiamo farlo se diventiamo più responsabili. Attività ecologicamente-consapevoli sono fattibili. Sono qui. Potete vedere che ne ho create tre finora; Ne sto creando altre. L'idea è embrionale. Credo sia importante. Penso che se riduciamo, riutilizziamo, rifondiamo e ricicliamo -- lì giusto alla fine. Riciclare è l'ultimo punto che voglio trattare. Ma sono le quattro R, piuttosto che le tre R Così credo siamo sulla strada giusta. Quindi queste tre non sono perfette -- sono idee. Penso che ci saranno molti problemi da affrontare, ma con un aiuto, sono sicuro che troverò le soluzioni. E spero che tutti voi partecipiate.
Thank you very much. (Applause)
Grazie mille