Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Restoran dan industri boga secara umum kemungkinan besar merupakan industri yang paling boros di dunia. Untuk setiap kalori makanan yang kita makan di Inggris pada hari ini diperlukan 10 kalori untuk membuatnya. Itu sangat besar. Saya ingin mengambil contoh sederhana untuk didiskusikan. Saya mendapatkan ini di pasar hari ini. Jika ada yang ingin membawanya pulang dan menumbuknya, silakan. Kentang yang sederhana. Dan saya menghabiskan waktu lama - 25 tahun -- untuk menyiapkannya. Dan kentang ini kemungkinan besar telah melalui delapan tahapan berbeda dalam hidupnya. Pertama, kentang ini ditanam, dan hal itu memerlukan energi. Kentang ini tumbuh dan dipelihara. Kemudian dipanen. Lalu dipasarkan, dan pemasaran adalah persoalan besar. Kentang ini lalu dijualbelikan, lalu dikirimkan kepada saya. Saya tinggal mengambilnya, menyiapkannya lalu orang-orang memakannya -- semoga saja mereka menikmatinya. Tahap terakhir adalah pada dasarnya sampah. Dan tahap ini adalah di mana kebanyakan orang mengabaikannya. Ada beberapa jenis sampah (buangan). Ada membuang waktu, membuang tempat, membuang energi dan membuang sampah itu sendiri. Dan dalam setiap bisnis yang telah saya kerjakan dalam lima tahun terakhir, Saya mencoba untuk menurunkan setiap elemen tersebut.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Baiklah. Anda bertanya seperti apa bentuk restoran ramah lingkungan itu. Pada dasarnya sebuah restoran sama seperti yang lain. Ini adalah restorannya. Acorn House. Bagian depan dan belakang. Jadi, mari saya tunjukkan beberapa gagasannya. Lantai: dapat diperbaharui dan didaur ulang. Kursi: bahan daur ulang dan dapat didaur ulang. Meja: pesanan dari hutan. Ini adalah kayu dari Hutan Norwegia. Kursi ini, meskipun tidak nyaman bagi ibu saya -- dia tidak suka duduk di kursi itu, jadi dia pergi dan membeli alas duduk ini dari pasar lokal -- menggunakan kembali, hal yang cukup baik. Saya tidak suka pemborosan, terutama dindingnya. Jika mereka (dinding) tidak bekerja, taruhlah rak (pada dinding itu), seperti yang saya lakukan. Dan rak itu menunjukkan kepada semua pelanggan produk saya. Semua bisnis ini dijalankan dalam energi yang terbarukan. Tempat ini bertenaga angin. Semua lampunya adalah sinar dari luar. Catnya memiliki bahan kimia bervolume rendah yang sangat penting ketika anda bekerja di dalam ruangan setiap saat. Saya bereksperimen dengan hal-hal ini -- saya tidak tahu apakah anda dapat melihatnya -- ada sebuah papan percobaan di sana. Dan itu adalah polimer plastik. Dan saya berpikir, saya mencoba berpikir alami, alami, alami. Namun saya pikir, tidak, tidak, percobaan dengan resin, percobaan dengan polimer, Akankah bahan ini tahan lebih lama dari saya? Mungkin saja. Benar, ini adalah mesin pembuat kopi yang telah dibuat ulang. Mesin ini tampak lebih baik daripada mesin yang baru -- jadi terlihat bagus di sana. Kini "menggunakan kembali" sangatlah penting. Dan kami menyaring air sendiri. Kami menyimpannya dalam botol-botol, mendinginkannya dan menggunakan botol itu lagi dan lagi dan lagi. Ini adalah contoh kecil yang bagus. Jika anda bisa melihat pohon jeruk ini, sebenarnya pohon ini tumbuh pada sebuah ban mobil yang telah dibalik bagian luar dan dalamnya dan dijahit. Ada kompos saya di dalamnya, yang menumbuhkan pohon jeruk ini, sesuatu yang hebat.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Ini adalah dapurnya, yang terletak di ruangan yang sama. Saya pada dasarnya menciptakan menu yang memungkinkan orang untuk menentukan jumlah dan volume makanan yang mereka ingin makan daripada saya menyajikan makanan dan membiarkan mereka makan sebanyak atau sesedikit yang mereka mau. Baiklah, ini adalah dapur kecil, sekitar lima meter persegi. Dapur ini melayani 220 orang setiap hari. Kami menghasilkan cukup banyak sampah. Ini adalah ruang sampah. Anda tidak dapat menyingkirkan sampah. Tapi kisah ini bukan tentang menghilangkan sampah, tapi meminimalkannya. Di sini, ada bahan makanan dan kotak-kotak yang tidak dapat dihindari. Saya menaruh sisa makanan di dalam alat pengering dan penghilang air ini mengubah makanan menjadi bahan-bahan inti yang dapat saya simpan dan dibuat menjadi kompos nantinya.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Saya membuat kompos di taman ini. Semua tanah yang Anda lihat adalah sisa makanan saya, yang dihasilkan oleh restoran ini dan tanah itu tumbuh dalam pot ini, yang saya buat dari pohon yang tumbang karena badai dan tong anggur dan benda-benda sejenisnya. Tiga tempat kompos yang mengolah sekitar 70 kilogram sampah sayuran mentah per minggu -- benar-benar bagus dan menghasilkan kompos yang luar biasa. Ada beberapa tempat cacing juga di sana. Dan sebenarnya salah satunya adalah tempat cacing besar. Ada banyak cacing di dalamnya. Dan saya mencoba mengambil sampah makanan kering memberikannya kepada cacing-cacing itu, "Ini dia, makan malam". Sampah itu tampak seperti sayuran kering, dan membunuh mereka semua. Saya tidak tahu ada berapa banyak cacing di sana namun saya akan mendapat karma besar datang. Saya beritahu anda. (Tawa) Yang kalian lihat di sini adalah sistem penyaringan air, yang mengambil air buangan dari restoran, mengalirkannya melalui batu-batu ini -- ini akan menjadi gundukan di sana -- dan saya mengairi taman dengan air itu. Pada akhirnya saya ingin menggunakan kembali air itu, untuk toilet mungkin untuk mencuci tangan, saya belum tahu.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Jadi, air adalah aspek yang sangat penting Saya mulai merenungkan hal itu dan mendirikan restoran bernama Waterhouse. Jika saya bisa menjadikan Waterhouse sebuah restoran tanpa karbon sebagai permulaan, tidak menggunakan gas sama sekali, hal ini benar-benar hebat. Saya berhasil melakukannya. Restoran ini tampak seperti Acorn House -- kursi-kursi dan meja-meja yang sama Semuanya asli Inggris dan sedikit lebih awet. Namun ini adalah restoran berbahan bakar listrik. Semuanya listrik, restoran dan dapurnya. Dan digerakkan dengan listrik bertenaga air jadi saya telah beralih dari udara ke air. Kini, penting untuk disadari bahwa ruangan ini didinginkan dan dipanaskan dengan tenaga air, menyaring air itu sendiri dan digerakkan dengan tenaga air. Secara harfiah memang Waterhouse (Rumah Air). Sistem pengendalian udara di dalamnya. Saya menyingkirkan AC karena saya berpikir AC terlalu banyak memakan energi. Alat ini pada dasarnya dikendalikan oleh udara. Saya mengambil suhu pada kanal di luar memompanya melewati mekanisme pertukaran panas, dan dialirkan melalui layar di bagian atap yang menakjubkan, lalu, pada saatnya, turun dengan perlahan menuju orang-orang di dalam restoran. mendinginkan atau menghangatkan mereka, sesuai kebutuhan. Dan inilah alat pengatur udara dari pohon willow Inggris. Dengan perlahan menggerakkan aliran udara melalui ruangan. Sangat canggih, tanpa AC -- Saya menyukainya. Di dalam kanal yang terletak tepat di luar restoran ada ratusan meter kumparan pipa. yang mengambil suhu di dalam kanal dan mengubahnya menjadi alat penukar panas empat tingkat. Saya tidak tahu bagaimana cara kerjanya, tapi saya membayar mahal untuk itu. (Tawa) Dan yang terhebat adalah para koki yang bekerja di restoran itu tinggal di dalamnya -- tanpa jaringan listrik, namun menghasilkan listrik sendiri -- dia menumbuhkan buah untuk makanannya sendiri, menakjubkan.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Nama-nama restoran ini bukanlah kebetulan. Acorn House memiliki elemen kayu. Waterhouse memiliki elemen air, dan saya berpikir, saya akan membuat lima restoran berdasarkan lima kekhususan dalam pengobatan akupuntur Cina. Saya memiliki air dan kayu. Saya baru hendak mengerjakan elemen api. Selanjutnya adalah logam dan tanah. Jadi anda harus mengikuti perkembangannya. Baiklah, inilah proyek saya berikutnya. Baru berusia lima minggu, inilah proyek termuda saya, dan tampak buruk. People's Supermarket. Pada dasarnya, restoran hanya menjangkau orang-orang yang percaya pada apa yang saya lakukan. Apa yang perlu saya lakukan adalah memasarkan makanan pada lingkup masyarakat yang lebih luas. Jadi orang-orang -- yaitu mungkin, lebih kepada kelas pekerja -- atau orang-orang yang sebenarnya percaya pada kerja sama. Ini merupakan usaha sosial, supermarket yang tidak mencari keuntungan. Benar-benar suatu hubungan sosial antara makanan, masyarakat di perkotaan dan hubungan mereka dengan para petani di pedesaan -- menghubungkan masyarakat di London dengan para petani di desa. Sungguh penting. Jadi saya berkomitmen pada kentang, pada susu Saya berkomitmen pada bawang bombay dan brokoli -- semuanya adalah hal penting. Saya mempertahankan ubinnya, lantainya. Saya mempertahankan batang pohon, menggunakan lemari es daur ulang. Saya menggunakan beberapa mesin kasir daur ulang, troli daur ulang. Maksud saya, semuanya benar-benar sangat ramah lingkungan. Sebenarnya saya mencoba dan akan membuatnya menjadi supermarket yang paling ramah lingkungan di dunia. Tidak ada sampah makanan. Dan belum ada yang melakukannya. Sebenarnya, Sainbury, jika Anda menonton, cobalah. Saya akan mencapai tujuan itu sebelum Anda.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Jadi alam tidak menghasilkan sampah tidak menghasilkan sampah seperti itu. Semua yang ada di alam digunakan dalam siklus tertutup yang terus menerus di mana sampah adalah akhir dari sebuah permulaan. Dan hal ini telah mendidik saya selama beberapa waktu. Ini adalah pernyataan penting untuk dimengerti. Jika kita tidak berdiri dan membuat perubahan dan berpikir tentang makanan ramah lingkungan tentang sifat alami dari hal itu maka kita mungkin akan gagal. Namun -- saya ingin bangkit dan menunjukkan kepada Anda bahwa kita dapat melakukannya jika kita lebih bertanggung jawab. Bisnis yang sadar lingkungan dapat dilakukan. Contohnya di sini. Anda dapat melihat sejauh ini saya sudah memiliki tiga Masih ada beberapa lagi. Ide ini masih sangat muda. Saya rasa hal ini penting. Saya pikir jika kita mengurangi, menggunakan kembali, menolak dan mendaur ulang -- tepat pada akhirnya di sini. Mendaur ulang adalah hal terakhir yang ingin saya sampaikan. Namun ini adalah empat M, bukan tiga M. Lalu saya pikir kita akan berada pada jalan kita sendiri. Jadi ketiganya tidaklah sempurna -- hanya gagasan. Saya rasa ada banyak masalah yang akan dihadapi, namun dengan bantuan, saya yakin saya akan menemukan jalan keluar. Dan saya berharap Anda semua ikut mengambil bagian.
Thank you very much. (Applause)
Terima kasih banyak.