Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Az éttermek és az élelmiszeripar úgy általánosságban többé-kevésbé a legpazarlóbb iparág a világon. Ma a Nagy-Britanniában elfogyasztott minden egyes kalória megtermeléséhez 10 kalóriányi energiára van szükség. Ez rengeteg. Most valami igazán egyszerű dologról szeretnék beszélni. Ezt ma találtam a termelői piacon. Ha később valaki haza szeretné vinni, hogy szétpasszírozza, nyugodtan. Az egyszerű burgonya. És hosszú időt - 25 évet - töltöttem ennek elkészítésével. Nagyjából 8 különböző stádiumon megy keresztül élettartama során. Először is elvetik, és ez energiába kerül. Növekszik és gondozzák. Azután betakarítják. Eztán következik az elosztás, és az elosztás jelentős kérdés. Végül eladják, illetve megveszik, és aztán kiszállítják hozzám. Én pedig fogom és elkészítem, az emberek meg elfogyasztják -- remélhetőleg ízlik nekik. Az utolsó stádium lényegében a hulladék. És itt az a pont, ahol már senki nem foglalkozik vele. Számos fajta pazarlás létezik. Létezik időpazarlás, helypazarlás, energiapazarlás, és van olyan is, hogy hulladékpazarlás. És akárhány üzletben is dolgoztam az elmúlt öt év folyamán, az összes ilyen pazarlási módot minimalizálni törekedtem.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Oké. Most azt kérdik, hogy néz ki egy fenntartható étterem. Alapvetően semmiben sem különbözik más éttermektől. Ez itt a Makkház (Acorn House) étterem. Elölről és hátulról. Hadd fussak végig Önökkel néhány koncepción. Padló: fenntartható, újrahasznosítható. Székek: újrahasznosított és újrahasznosítható. Asztalok: Erdészeti Bizottság. A fa a Norvég Erdészeti Bizottságtól származik. Maga a pad, bár az anyukám számára kényelmetlen volt -- nem szeretett rajta ülni, ezért elment és megvette ezeket a párnákat egy helyi bolhapiacon -- újra használatba került, egész jó munka. Utálom a pazarlást, pláne a falaknál. Ha lehet, tegyenek rá egy polcot, mint én is. És így az összes vásárlóm láthatja a termékeimet. Az egész egység fenntartható energiával üzemel. Ez szélenergiával működik. Az összes villanykörte nappali. Az összes festék is a minimális vegyi anyagot tartalmazó fajta, ami nagyon fontos, ha állandóan a helyiségben dolgozunk. Ezekkel kísérletezgettem -- nem tudom, hogy látják-e -- de egy munkalap található itt. És műanyag polimer anyagú. És azon gondolkodtam, nos, a természetre gondoltam, a természetre. De aztán: nem, nem, kísérletezzünk gyantával, kísérletezzünk polimerekkel. Talán engem is túlélnek. Könnyen előfordulhat. Igen, ez itt egy felújított kávégép. Még jobban is néz ki, mint egy vadiúj -- úgyhogy jól mutat itt. Létfontosságú az újrafelhasználás. És saját magunk szűrjük a vizünket. Palackozzuk, aztán a hűtőbe tesszük, és aztán a palackot újra és újra felhasználjuk. Íme egy apró, de nagyszerű példa. Ha látják a narancsfát, észrevehetik, hogy gumiabroncsban nő, amit kifordítottunk, majd összevarrtuk. Ebben van a komposztom és ettől növekszik a fa, ami nagyszerű.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Itt a konyha, ugyanabban a teremben. Olyan étlapot készítettem, ami lehetővé teszi, hogy a vendégek eldönthessék, mekkora értékben és mennyiségben kívánnak fogyasztani, ahelyett, hogy eléjük raknék egy tányért és hagynám, hogy kiszolgálják magukat annyi étellel, amennyivel szeretnék. Oké, ez egy kis konyha. Nagyjából öt négyzetméter. 220 embert szolgál ki naponta. Elég sok hulladék képződik. Ez a hulladék számára fenntartott helyiség. Nem lehet csak úgy megszabadulni tőle. De a történet nem is a megszabadulásról, hanem a minimalizálásról szól. Itt bent olyan termékek és dobozok vannak, amiket muszáj használnunk. Az étel hulladékát ebbe a szárító-aszaló berendezésbe rakom, ami egy köztes anyagot hoz létre, ezt pedig tárolhatom, később meg komposztálhatom.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Ebben a kertben komposztálok. A látható termőföld egésze lényegében az ételeimből van, amit az étterem működése biztosít, és ezekben a kádakban érik, amiket vihar sújtotta fákból készítettem és boroshordókból meg hasonló dolgokból. Három komposztáló láda -- nagyjából 70 kilónyi nyers zöldséghulladékkal végez hetente -- tényleg jó, nagyszerű komposzt lesz belőle. Itt van néhány gilisztanevelde is. És az egyik gilisztanevelde nagy volt és sok giliszta volt benne. És megpróbáltam a szárított ételhulladékot betenni a gilisztáknak, hogy "Nesztek, vacsora." Olyan volt, mint valami zöldségpogácsa, és elpusztult tőle az összes. Nem is tudom, mennyi giliszta volt ott, de súlyos nyomot hagyott a karmámon, mondhatom. (Nevetés) Itt pedig egy vízszűrő rendszert láthatnak. Ez viszi ki a vizet az étteremből. ezeken a kavicságyakon folyik keresztül -- ebben menta lesz -- és hát ezzel öntözöm a kertet. És végül majd ezt is újra akarom hasznosítani, a WC-be kerül, vagy talán kézmosásra lesz majd jó, nem tudom.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Úgyhogy a vízfelhasználás nagyon fontos kérdés. Éppen ezen meditálgattam, és létrehoztam egy Vízház (Waterhouse) nevű éttermet. Ha a Vízházat szénmentessé tehetném, azaz eleve nem lenne gázfogyasztás, az nagyszerű lenne. És sikerült megcsinálnom. Az étterem egy kicsit hasonlít a Makkházra -- ugyanolyan székek, asztalok. Mind angol termék, egy kicsit még fenntarthatóbb. De ez egy elektromos étterem. Minden árammal működik, az étterem és a konyha is. És az áramot vízenergiából nyerjük, tehát a levegőtől eljutottam a vízhez. Itt azt fontos megértenünk, hogy ezt a helyiséget vízzel hűtjük és fűtjük, szűrjük is a saját vizünket, és az energiát is víz biztosítja. A szó szoros értelmében vett Vízház. Légcseréről gondoskodó rendszer is van benne, megszabadultam a légkonditól, mert úgy gondoltam, hogy túl sokat fogyaszt. Úgyhogy inkább légcseréről beszélhetünk. Veszem a kint futó kis csatorna hőmérsékletét, átszivattyúzom a vizet a hőcserélő mechanizmuson, a tetőn látható bámulatos vitorlákon forog, és utána finoman az étteremben ülő emberekre ereszkedik, hűti vagy fűti őket, amire éppen szükség van. És ez itt egy angol fűzből készült légbefúvó. És finoman mozgatja a légáramlatot a helyiségen keresztül. Nagyon fejlett, nincs légkondi -- imádom. A kis csatornában, ami mindjárt az étterem mellett van, egy több száz méteres spirális csőrendszer található. Ez veszi a kis csatornában található víz hőmérsékletét és a légcsere rendszer számára négy fokosat csinál. Fogalmam sincs, hogyan működik, de őrült drága volt. (Nevetés) És ami még nagyszerű, az egyik éttermi főszakács ezen a hajón lakik -- nincs hálózatra kötve, áramból önellátó -- maga termeli az összes gyümölcsét és ez fantasztikus.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Az éttermeknél a névválasztás nem a véletlen műve volt. Az Makkház a fára, a Vízház meg a vízre, mint elemre utal, és azon gondolkodom, nos, öt éttermet fogok csinálni, a kínai orvosi akupunktúra öt sajátosságára alapozva. A víz és a fa már megvan. Épp most kezdek bele a tűzbe. Hátra van még a fém és a föld. Úgyhogy nézzenek majd szét maguk körül. Oké. Íme a következő projektem. Öt hetes a csecsemőm és hát fájdalmas a vajúdás. A Népi Szupermarket. Alapvetően az étterem csak azoknak jön be igazán, akik eleve hisznek abban, amit csinálok. Úgyhogy arra kényszerültem, hogy az élelmiszert az emberek sokkal tágabb köre számára juttassam el. Így az emberek -- talán a kétkezi dolgozók -- vagy akik hisznek a szövetkezetek erejében. Ez társadalmi vállalkozás, nem egy nyereségorientált szupermarket. Leginkább a társadalmi kapocs hiányáról szól, az étel és a városi környezetben élők közötti kapcsolatról és a vidéki termelőkhöz fűződő kapcsolatról -- összeköti a londoni lakóközösséget a vidéki termelőkkel. Nagyon fontos. Híve vagyok a burgonyának, híve vagyok a tejnek, híve vagyok a póréhagymának és a brokkolinak -- mind fontos alapanyag. Megtartottam a csempét és a padlót. Nem nyúltam a vezetékekhez sem, a hűtők újrahasznosítottak, vannak újrahasznosított pénztárgépek és bevásárlókocsik is. Tényleg, az egész dolog szuper-fenntartható. Lényegében azzal próbálkozom, hogy ezt tegyem a világ legfenntarthatóbb szupermarketévé. Ez nulla ételhulladékot jelent. És idáig még senki sem jutott el. Ami azt illeti, ha figyelik, a Sainbury's próbálkozik vele. Nekem viszont hamarabb fog sikerülni.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Hát a természet sem termel hulladékot, nem termel szemetet, mint olyat. A természetben minden felhasználásra kerül egy zárt, folyamatos körben, ahol a szemét a kezdet végét jelenti. És ez olyasvalami, ami már jó ideje motoszkál a fejemben. És fontos megértenünk ezt az elvet. Ha nem kapjuk össze magunkat, hogy változtassunk a dolgainkon, ha nem gondokodunk el a fenntartható ételekről, a fenntarthatóság természetéről, akkor lehet, hogy elbukunk. De -- én bele akartam vágni és megmutatni Önöknek, hogy megcsinálhatjuk, ha felelősségteljesek vagyunk. A természettudatos üzleti vállalkozás kivitelezhető. Itt a példa. Láthatják, eddig hármat is csináltam, és még néhány hátravan. Maga az ötlet még csírájában van. Azt hiszem, ez fontos. Úgy vélem, ha csökkentünk, újrahasználunk, elutasítunk és újrahasznosítunk -- és a végére is értünk. Az újrahasznosítás az utolsó fontos dolog. De 4 dologról van szó, nem csak 3-ról. Akkor, azt hiszem, a jó irányban haladunk majd. Úgyhogy a meglévő három nem tökéletes -- csak ötletek. Úgy vélem, sok probléma fel fog még merülni, de segítséggel biztosan találunk majd megoldásokat. És remélem, mindannyian részt vesznek.
Thank you very much. (Applause)
Nagyon köszönöm.