Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
מסעדות ותעשיית המזון בכללותה הן התעשיות הבזבזניות ביותר בעולם. על כל קלוריה של אוכל שאנחנו צורכים בבריטניה היום, נדרשות 10 קלוריות כדי לייצר אותה. זה הרבה. הייתי רוצה לקחת משהו צנוע למדי לדיון. מצאתי את זה בשוק האיכרים היום. אם מישהו רוצה לקחת את זה הביתה ולמעוך את זה אחר כך, אתם מוזמנים. תפוח האדמה הצנוע. וביליתי הרבה זמן -- 25 שנים -- בהכנה שלהם. והוא עובר בערך שמונה צורות במהלך חייו. קודם כל, הוא נשתל, וזה לוקח אנרגיה. הוא גדל ומוזן. אז הוא נאסף. אז הוא מחולק, וחלוקה היא נושא אדיר. אז הוא נמכר ונקנה, ואז הוא נשלח אלי. אני בעקרון לוקח אותו, מכין אותו, ואז אנשים צורכים אותו -- בתקוה כדי להנות ממנו. השלב האחרון הוא בעיקרון בזבוז. ופה כולם מתעלמים ממנו. יש כמה סוגים של בזבוז. יש בזבוז של זמן, יש בזבוז של מקום, יש בזבוז של אנרגיה ויש בזבוז של פסולת. ובכל עסק שעבדתי עליו בחמש השנים האחרונות, אני מנסה להקטין כל אחד מהאלמנטים האלה.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
אוקי. אתם שואלים איך מסעדה ברת קיימא נראית. בעיקרון היא כמו כל מסעדה אחרת. זו המסעדה, בית האצטרובל. מלפנים ומאחור. אז תנו לי לחלוק אתכם את הרעיונות. רצפה: ברת קיימא, ממוחזרת. כסאות: ממוחזרים וניתנים למחזור. שולחנות: מיערות מאושרים. זה עץ מיערות נורבגיים אושרים. הספסל, למרות שהוא לא היה נוח לאימי -- היא לא אהבה לשבת עליו, אז היא הלכה והביאה את הכריות האלה ממכירת חצר מקומית -- ועשתה שימוש מחדש, עבודה שהייתה די טובה. אני שונא בזבוז, בעיקר קירות. אם הם לא עובדים, שים מדף, מה שעשיתי. וזה מראה לכל הלקוחות את המוצרים שלי. כל העסק מופעל באנרגיה ברת קיימא. זה מופעל על ידי רוח. כל הנורות הן נורות אור יום. הצבע כולו הוא דל כימיקלים, מה שמאוד חשוב כשאתם עובדים בחדר כל הזמן. התנסיתי באלה -- אני לא יודע אם אתם יכולים לראות -- אבל יש משטח עבודה שם. ויש פולימר פלסטי. ואני חשבתי, אני מנסה לחשוב על טבע, טבע, טבע. אבל אני חשבתי, לא, לא, נסיונות עם שרפים, נסיונות עם פולימרים. האם הם יתקיימו אחרי? הם כנראה כן. בסדר, הנה מכונת קפה משוחזרת. למען האמת היא נראית יותר טוב מחדשה -- אז נראית טוב שם. עכשיו שימוש מחדש הוא חיוני. ואנחנו מסננים את המים שלנו. אנחנו שמים אותם בבקבוקים, מקררים אותם, ואז משתמשים מחדש בקבוקים שוב ושוב ושוב. הנה דוגמה קטנה מעולה. אם אתם רואים את עץ התפוזים, הוא בעצם גדל בתוך צמיג של רכב, שנהפך מבפנים החוצה ונתפר. יש בתוכו את הקומפוסט שלי, שמגדל עץ תפוז, שזה נפלא.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
זה המטבח, שנמצא באותו חדר. אני בעקרון יצרתי תפריט שאפשר לאנשים לבחור את כמות ונפח האוכל שהם רוצים לצרוך. במקום שאני אשים צלחת, הם יכולים לקחת כמה שירצו. אוקיי, זה מטבח קטן. הוא בערך חמישה מטרים מרובעים. הוא משרת 220 אנשים ביום. אנחנו מייצרים די הרבה זבל. זה חדר האשפה. אי אפשר להיפתר מאשפה. אבל הסיפור פה הוא לא למנוע אותה, אלא על לצמצם אותה. כאן, יש לי מוצרים וקופסאות שהם בלתי נמנעים. אני שם את שאריות האוכל שלי במייבש המקצץ שלי, והופך את האוכל למוצר פנימי, שאני יכול לאכסן ולהפוך לקומפוסט מאוחר יותר.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
אני הופך אותו לקומפוסט בגינה. כל האדמה שאתם רואים שם היא בעיקרון האוכל שלי, שמיוצר במסעדה, וגדל באמבטיות האלה, שיצרתי מעצים שנפלו בסערה וחביות יין ודברים אחרים. שלושה קומפוסטרים -- דרכם עוברים בערך 70 קילו של שאריות ירקות בשבוע -- ממש טוב, מייצר קומפוסט מעולה. יש גם כמה תולעיות בפנים. ובעצם אחת התולעיות הייתה תולעיה גדולה; היו לי הרבה תולעים בתוכה. וניסיתי לקחת את שאריות האוכל המיובשות, ולתת אותם לתולעים, ואומר, "בבקשה, ארוחת ערב." זה היה כמו ירקות מיובשים, והרג את כולן. אני לא יודע כמה תולעים היו שם, אבל יש לי הרבה קארמה מגיעה, אני אומר לכם. (צחוק) מה שאתם רואים פה זו מערכת סינון המים. זה מוציא את המים מהמסעדה, מעביר אותם דרך מצע האבנים -- זה הולך להיות נענע פה -- ואני משקה את הגינה עם זה. ובסופו של דבר אני רוצה למחזר את זה, ולהחזיר אותם לשרותים, אולי לרחוץ ידיים איתם, אני לא יודע.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
אז, מים הם אלמנט חשוב מאוד. התחלתי לעשות מדיטציה על זה ויצרתי מסעדה שנקראת בית המים. אם אוכל להפוך את בית המים למסעדה שלא מייצרת פחמן שלא צורכת גז מהתחלה, זה יהיה נפלא. והצלחתי לעשות את זה. המסעדה הזאת נראית קצת כמו בית האיצטרובל -- אותם כיסאות, אותם שולחנות. הם כולם אנגליים וקצת יותר ברי קיימא. אבל זו מסעדה מופעלת חשמל. כל המסעדה עובדת על חשמל, המסעדה והמטבח. והיא עובדת על חשמל הידרואלקטרי, אז עברתי מאויר למים. עכשיו זה חשוב להבין שהחדר הזה מקורר על ידי מים, מחומם על ידי מים, מסנן את המים שלו, ומופעל על ידי מים. זה בית מים מילולית. מערכת בקרת האויר בתוכו, נפטרתי ממיזוג האויר, מפני שחשבתי שיש יותר מדי צריכה פה. זה בעצם טיפול באויר. אני לוקח את הטמפרטורה של התעלה בחוץ, מזרים אותו דרך ממיר החום, זה זורם דרך המפרשים הנפלאים בגג, וזה, בתורו, נופל ברכות על האנשים במסעדה, מקרר אותם, או מחמם אותם, לפי הצורך. וזו ערבה אנגלית מפזרת אויר. והיא מזיזה ברכות את זרם האויר דרך החדר. מאוד מתקדם, ללא מיזוג אויר -- אני אוהב את זה. בתעלה, שממש מחוץ למסעדה, יש מאות מטרים של סלילי צנרת. זה לוקח את הטמפרטורה של התעלה והופך אותה לממיר חום של ארבע מעלות. אין לי מושג איך זה עובד, אבל שילמתי הרבה בשביל זה. (צחוק) ומה שטוב הוא שאחד השפים שעובדים במסעדה חי בסירה שלו -- היא לא מחוברת לרשת החשמל, היא מייצרת את כל הכוח שלה -- הוא מגדל את כל הפירות שלו, וזה פנטסטי.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
אין טעויות בשמות המסעדות האלה. בית האצטרובל היא מיסוד העץ, בית המים הוא אלמנט המים, ואני חושב, אני עומד לפתוח, חמש מסעדות מבוססות על חמש התרופות הסיניות מבוססות האקופונטורה. יש לי מים ועץ. אני עומד לפתוח את אש. ואחריהן יבואו מתכת ואדמה. אז אתם צריכים לצפות לזה. אוקי, זה הפרוייקט הבא שלי. בן חמישה שבועות, זה הבייבי שלי, וזה ממש כואב. הסופרמרקט של האנשים. אז בעיקרון, המסעדות באמת פונות לאנשים שהאמינו במה שאני עושה ממילא. מה שהייתי צריך לעשות זה להוציא אוכל למגוון גדול יותר של אנשים. אז אנשים -- לדוגמה אולי, יותר אנשים עובדים -- או אנשים שבאמת מאמינים בקואופרטיב. זו יוזמה חברתית, סופרמרקט לא למטרות רווח. זה באמת על ניתוק חברתי בין אוכל, קהילות בתנאים אורבניים והיחסים שלהם עם מגדלים כפריים -- לחבר קהילות עירוניות עם מגדלים כפריים. ממש חשוב. אז אני מתחייב לתפוחי אדמה, אני מתחייב לחלב, אני מתחייב לכרשות וברוקולי -- כולם דברים חשובים. שמרתי את האריחים, שמרתי את הרצפות, שמרתי את הארגזים, השגתי כמה מקררים ממוחזרים, השגתי כמה מדפים ממוחזרים, השגתי כמה עגלות ממוחזרות. אני מתכוון, כל זה הוא סופר בר קיימא. למעשה, אני מנסה ואני אעשה את זה לסופרמרקט הכי בר קיימא בעולם. זה אפס בזבוז מזון. ואף אחד לא עושה את זה עדיין. למעשה, סיינסבורי, אם אתם מסתכלים, תנסו את זה. אני אגיע לשם לפניכם.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
אז הטבע לא מייצר פסולת לא מייצר פסולת לשמה. כל דבר בטבע נמצא בשימוש במחזור קבוע וסגור כשפסולת היא הסוף וההתחלה. וזה משהו שהזין אותי הרבה זמן. וזו הצהרה חשובה להבין. אם לא נעמוד ונעשה שינוי ונחשוב על אוכל בר קיימא, נחשוב על הטבע בר הקיימא שבו, אנחנו ניכשל. אבל -- אני רוצה להראות לכם שאנחנו יכולים לעשות את זה אם נהייה יותר אחראיים. עסקים מודעים לסביבה הם אפשריים. הם כאן. אתם רואים שהקמתי שלושה כבר; יש לי עוד כמה בדרך. הרעיון הוא עוברי. אני חושב שזה חשוב. אני חושב שאם נצמצם, נשתמש מחדש, נדחה ונמחזר -- ממש עד הקצה כאן. מחזור הוא הנקודה האחרונה שאני רוצה להעביר. אבל אלה ארבעת הRים, בניגוד לשלושת הRים. אז אני חושב שנהיה על הדרך הנכונה. אז שלושת אלה לא מושלמים -- הם רעיונות. אני חושב שיש עוד הרבה בעיות שיבואו, אבל עם עזרה, אני בטוח שאני אמצא פתרונות. ואני מקווה שכולכם תשתתפו.
Thank you very much. (Applause)
תודה רבה לכם.