Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Les restaurants et l'industrie alimentaire en général sont en fait l'industrie la plus gaspilleuse du monde. Il faut 10 calories pour produire chaque calorie de nourriture que nous consommons en Grande-Bretagne aujourd'hui. C'est beaucoup. Je veux prendre un sujet de discussion plutôt humble. J'ai trouvé ceci au marché paysan aujourd'hui. Si quelqu'un veut le ramener chez lui et en faire de la purée plus tard, vous êtes les bienvenus. L'humble pomme de terre. Et j'ai passé bien du temps -- 25 ans -- à les préparer. Et en gros elle passe par 8 phases différentes dans sa vie. D'abord elle est plantée, et ça prend de l'énergie. Elle pousse et elle est cultivée. Puis on la récolte. Ensuite on la distribue, et la distribution est un énorme problème. Après, on la vend et on l'achète et puis on me la livre. En gros, je la prends, je la prépare, et les gens la mangent -- en espérant qu'ils apprécient. Cette dernière étape est principalement du gaspillage. Et c'est là que presque tout le monde s'en désintéresse. Il y a différents types de gaspillage. Il y a une perte de temps, une perte d'espace, une perte d'énergie et des pertes au niveau des produits. Et dans toutes les entreprises dans lesquelles j'ai travaillé ces 5 dernières années, j'essaye de faire diminuer chacun de ces éléments.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Bon, Vous demandez à quoi ressemble un restaurant durable. En fait, à un restaurant comme un autre. Voici le restaurant : Acorn House. L'avant et l'arrière. Permettez-moi de passer en revue quelques idées. Le sol : durable et recyclable. Les chaises : recyclées et recyclables. Les tables : Office des Forêts. C'est du bois qui vient de l'Office des Forêts norvégien. Ce banc, bien qu'il ne soit pas confortable selon ma mère -- elle n'a pas aimé s'assoir dessus, alors elle est allée acheter ces coussins dans un vide-grenier local -- c'est de la réutilisation, un assez bon boulot. Je déteste gaspiller, en particulier les murs. S'ils ne vont pas, mettez-y une étagère, c'est ce que j'ai fait. Et ils montrent mes produits à tous les clients. Toute l'affaire fonctionne avec de l'énergie renouvelable. C'est alimenté par le vent. Toutes les lampes sont des ampoules à lumière naturelle. La peinture est faible en produits chimiques, ce qui est très important quand vous travaillez dans la pièce tout le temps. J'ai fait des expériences avec celles-là -- je ne sais pas si vous le voyez -- mais il y a une surface de travail là. Et c'est un polymère plastique. Et je pensais, enfin, j'essaye de penser nature, nature, nature. Mais j'ai pensé "Non, non, essaie avec des résines, essaie avec des polymères.". Vivront-elles plus longtemps que moi? Probablement. Bon, voici une machine à café reconditionnée. Elle a l'air mieux qu'une neuve en fait -- elle fait bien là. Réutiliser est vital. Et nous filtrons notre eau. Nous la mettons dans des bouteilles, nous les réfrigérons, et nous réutilisons cette bouteille encore et encore et encore. Voici un petit exemple génial. Si vous pouvez voir cet oranger, il pousse en fait dans un pneu de voitre, qu'on a retourné et cousu. Il contient mon compost, qui fait pousser un oranger, ce qui est génial.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Voici la cuisine, qui est dans la même pièce. En gros, j'ai créé un menu qui permet aux gens de choisir la quantité et le volume de nourriture qu'ils veulent consommer Plutôt que ce soit moi qui mette un plat, ils ont été autorisés à se servir autant ou aussi peu qu'ils le voulaient. Bon, c'est une petite cuisine. Elle fait environ 5 mètres carrés. Elle sert 220 personnes par jour. Nous générons pas mal de déchets. Voici la pièce des déchets. On ne peut pas se débarrasser des déchets. Mais il ne s'agit pas de les éliminer, il s'agit de les réduire. Là-dedans, j'ai des produits et des boîtes qui sont inévitables. Je mets mes déchets alimentaires dans ce macérateur qui déshydrate et désèche, ils transforme la nourriture en un matériau que je peux stocker et utiliser comme compost plus tard.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
J'en fais du compost pour le jardin. Tout le sol que vous voyez là est essentiellement ma nourriture, qui est générée par le restaurant et elle pousse dans ces bassines, que j'ai faites avec des arbres abattus par une tempête et des tonneaux de vin et toutes sortes de choses. Trois casiers à compost -- ils traitent environ 70 kilos de déchets de légumes crus par semaine -- c'est vraiment bien, ça fait un compost fantastique. Quelques fermes à vers là-dedans aussi. Et en fait une de ces fermes à vers était une grosse ferme, j'y avais beaucoup de vers. J'ai essayé de prendre les déchets alimentaires séchés et de les donner aux vers, genre : "Voilà le dîner !". C'était trop concentré et ça les a tous tués. Je ne sais pas combien il y avait de vers là dedans, mais mon karma s'est alourdi, je vous le dis ! (rires) Ce que vous voyez ici est le système de filtration d'eau. Ça prend l'eau du restaurant, la fait passer sur ces pierres -- ça va être nickel là dedans -- et j'arrose le jardin avec. Et quand je veux recycler ça complètement, je la remet dans les toilettes, je me lave les mains avec, je ne sais aps.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Donc l'eau est un aspect très important. J'ai commencé à y réfléchir et j'ai créé un restaurant appelé Waterhouse : "Si je pouvais faire de Waterhouse un restaurant à zéro émission de carbone qui ne consomme pas de gaz pour commencer, ce serait génial." J'ai réussi à le faire. Ce restaurant ressemble un peu à Acorn house -- les mêmes chaises, les mêmes tables. Elles sont toutes anglaises et un peu plus durables. Mais c'est un restaurant électrique. Tout est électrique, le restaurant et la cuisine. Et il fonctionne à l'hydroélectricité, je suis donc passé de l'air à l'eau. Et il est important de comprendre que cette pièce est rafraîchie par l'eau, est chauffée par l'eau, filtre son eau et est alimentée en énergie par l'eau. C'est littéralement Waterhouse, la maison de l'eau. La gestion de l'air intérieur : j'ai supprimé l'air conditionné, parce que je pensais que ça consommait beaucoup trop. C'est simplement une gestion de l'air. Je prend la température du canal dehors, je le pompe à travers la pompe à chaleur, il tourne à travers ces étonnantes voiles sur le toit et il retombe doucement sur les gens dans le restaurant, les rafraîchit ou les chauffe, selon le besoin. Et voici un diffuseur d'air anglais. Il fait circuler doucement ce courant d'air dans la pièce. Très avancé, pas d'air conditionné -- j'adore. Dans le canal, qui est juste devant le restaurant, il y a des centaines de mètres de tuyau enroulé. Le tuyau prend la température du canal et la transforme en un échange de chaleur de 4 degrés. Je n'ai aucune idée de comment ça marche, mais je l'ai payé cher. (Rires) Et ce qui est génial c'est qu'un des grands chefs qui travaille dans ce restaurant vit sur ce bateau -- il n'est pas relié au circuit électrique, il génère sa propre électricité -- il fait pousser tous ses fruits et c'est fanstastique.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Les noms de ces restaurants n'ont pas été choisis par hasard. Acorn House (la Maison des Glands) représente le bois. Waterhouse (la Maison de l'Eau) représente l'eau, et je réfléchis, enfin, je vais créer 5 restaurants basés sur les 5 spécialités de l'acuponcture chinoise. J'ai l'eau et le bois. Je suis sur le point de faire le feu. Il me reste le métal et la terre. Alors tenez vous informés. Bon. Voici donc mon prochain projet. Il a 5 semaines, c'est mon bébé, et il me fait franchement mal. Le Supermarché Populaire. En gros, les restaurants touchaient seulement les gens qui croyaient de toute façon en ce que je fais. Ce que je devais faire, c'était amener la nourriture à un échantillon de gens plus large. Donc des gens -- càd peut-être moins aisés -- ou des gens qui croient vraiment dans une coopérative. C'est une entreprise sociale, un supermarché à but non lucratif. Il s'agit vraiment de la fracture sociale entre la nourriture, les communautés dans le contexte urbain et leur relation aux agriculteurs -- mettre en relation les communautés de Londres avec les agriculteurs. Très important. Donc je m'engage avec les pommes de terre, je m'engage avec le lait, je m'engage avec les poireaux et les broccolis -- des choses très importantes. J'ai gardé les carreaux, j'ai gardé les sols, j'ai gardé le groupage, j'ai des réfrigérateurs recyclés, j'ai des caisses recyclées, j'ai des chariots recyclés. Je veux dire, le tout est super durable. En fait, j'essaye d'en faire le supermarché le plus durable du monde et je vais y arriver. Il y a zéro déchet de nourriture. Et personne ne fait ça à l'heure actuelle. En fait Sainsbury's, si vous regardez, essayez donc. J'y arriverai avant vous.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
En fait, la nature ne crée pas de déchets, ne crée pas de déchets en tant que tels. Tout dans la nature est exploité dans un circuit fermé continu où les déchets sont la fin du début. Et c'est quelque chose qui me porte depuis un bout de temps. Il est important de comprendre cette affirmation. Si nous ne résistons pas pour peser dans la balance et que nous ne réfléchissons pas à une nourriture durable, à la nature durable de la nourriture, alors nous risquons d'échouer. Mais -- je voulais me lever pour vous montrer que nous pouvons le faire si nous sommes plus responsables. On peut faire des entreprises qui aient une conscience écologique. Il y en a. Vous pouvez voir que j'en ai monté trois jusqu'à présent; J'en ai encore quelques unes à créer. L'idée est au stade embryonaire. Je crois que c'est important. Je pense que si nous réduisons, réutilisons, refusons et recyclons -- la fin est importante : le recyclage est le dernier point dont je veux vous parler, il s'agit des 4 R plutôt que des 3 R -- alors je crois que nous serons lancés. Donc ces trois-là ne sont pas parfaits -- ce sont des idées. Je pense qu'il y a encore beaucoup de problèmes, mais avec un peu d'aide, je suis sûr que je trouverai des solutions Et j'espère que vous participerez tous.
Thank you very much. (Applause)
Merci beaucoup