Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
رستورانها و صنایع غذایی به طورعام در میان سایر صنایع در دنیا تقریباً دارای بالاترین میزان اتلاف هستند. امروزه در بریتانیا در ازای هر کالری مواد غذایی که مصرف می کنیم، 10 کالری صرف تولید آن میشود. این مقدار زیادیست. می خوام در مورد یک چیز به ظاهر کم ارزش صحبت کنم. من امروزاین(ها) را در بازار کشاورزان پیدا کردم. اگر کسی میخواد اونرا خونه ببره و بعد بکوبه بیاد و ببره! سیب زمینی. و من زمان طولانی--25 سال-- را صرف درست کردن اینها کرده ام. و اون تقریباً هشت مرحله در طول حیاتش داره. اول، کاشته میشه، و برای اون کار انرژی مصرف میشه. اون رشد میکنه و پرورش داده میشه. سپس برداشت میشه. بعد توزیع میشه، و توزیع اون یک مسئلۀ بزرگیست. سپس فروخته و خریداری میشه، و عاقبت به من تحویل داده میشه. من هم اول برش میدارم ، آماده اش میکنم، و مردم هم مصرفش میکنن -- امیدوارم خوششون بیاد. مرحلۀ آخر اساساً هدر کننده است. وتقریباً کسی به اون توجه نمیکنه. هدر دادن به طرق مختلف صورت میگیره. اتلاف زمان، مکان و انرژی، و اتلاف ضایعات. و سعی من در هر کسبی که طی پنج سال گذشته داشته ام، پایین آوردن هریک از این موارد(اتلاف آور) بوده.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
خب. حتماً میپرسید یک رستوران پایدار چه جور رستورانیست؟ اساساً شبیه به رستورانهای دیگه است. این رستوران "خانۀ بلوط" نام داره. جلو و پشت. اجازه بدید شما را با چند ایده آشنا کنم. کف(رستوران): پایدار، قابل بازیافت. صندلیها: بازیافت شده و قابل بازیافت. میزها: کمیسیون جنگلداری. این کمیسیون جنگلداری چوب نروژیست. این نیمکت، اگرچه برای مادرم راحت نیست -- او دوست نداشت روش بشینه، برای همین از یک بازار دست دوم فروشی محلی این کوسن ها را خریده -- استفادۀ مجدد، کار خیلی خوب بود. من ازچیزهای بلااستفاده بیزارم، به خصوص دیوارها. اگه به کاری نمیان، یک قفسه روش نصب کنید، کاری که من کردم. و به این طریق محصولاتم برای تمام مشتریان قابل مشاهده شد. کسب وکارم تماماً بر پایۀ انرژی پایدار در حال گردشه. نیروی محرکۀ این باده. تمام این چراغها لامپهای هستند که با نور روز شارژ میشن. رنگها همه بدون عوارض شیمیایی هستند، که خیلی مهمه وقتی شما همۀ روز را در اتاق کار میکنید. من اینها را تجربه کردم -- نمیدونم شما می تونید متوجه اون بشید یا نه -- اما یک سطحی اونجا برای کار هست. که اون از پلاستیک پلیمره. و فکر می کردم، در تلاشم که به فکرطبیعیت،طبیعت وطبیعت باشم. در حالیکه هیچ تجربه ای نداشتم که با "رزینها" چه باید بکنم، همینطور با پلیمرها. آیا اونها از من بیشتر عمر میکنند؟ احتمالاً ممکنه. خب، این یک قهوه ساز بازسازی شده اس. اون واقعاً بهتر از یک (قهوه ساز)مدل جدید بنظر میاد -- خیلی خوب بنظر میرسه. بله استفادۀ مجدد ضروریست. و ما آب مصرفیمون را تصفیه می کنیم. اون را داخل بطری ریخته، و در یخچال میگذاریم، و بعد اون بطری را مجددآً بارها و بارها استفاده می کنیم. این یک نمونۀ کوچیک عالیه. اگر این درخت پرتقال را ببینید، در واقع در یک لاستیک ماشین رشد میکنه، که از داخل به بیرون برگردونده و دوخته شده. اون با کودی که بهش دادم در حال رشده، این عالیه.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
این آشپزخونس که در همون اتاقه. من از ابتدا منو را طوری تنظیم کردم که همه بتونن مقدار و حجم غذایی که می خواستند مصرف کنند را انتخاب کنند. به جای اینکه من یک ظرف غذا را دور بریزم، به اونها این امکان داده شد که به هر میزان کم یا زیاد که می خواهند پذیرایی شوند. خب، این یک آشپزخونۀ کوچیکه. در حدود پنج متر مربع. اون یه 220 نفر روزانه سرویس میده. ما به میزان نسبتاً زیادی زباله تولید می کنیم. اینجا اتاق زباله هاست. نمی تونید از شر زباله خلاص شید. اما بحث بر سر حذف اون نیست، بلکه در بارۀ به حداقل رسوندن اونه . در اینجا، زباله ایجاد میشه و بسته بندی که غیر قابل اجتنابه. من ضایعات غذایی را در این خرد کن آبگیرنده و خشک کننده قرار میدم، و اونا تبدیل به مواد داخلی میشن که، قابل نگهداریند و سپس کود میشوند.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
من از اونها در این باغ بعنوان کود استفاده می کنم. همۀ خاکی که می بینید اساساً حاوی غذاهای منه، که بواسطۀ رستوران ایجاد شده، و در این مخزنها رشد می کنند که اونا را با چوب درختانی که طوفان انداخته، و بشکه های شراب و این جور چیزها درست کردم سه سطل کود -- به دست آمده از حدود 70 کیلو زباله های گیاهی خام در هفته -- (این زباله ها) کود خوب و فوق العاده ای را درست میکنه. همچنین چند کود ساز کرمی (wormery) هم در اونجاست. و در واقع یکی از اونها یک کودساز بزرگی بود؛ من مقدار زیادی کرم در اون داشتم. و من ضایعات غذایی خشک شده را برمی داشتم، برای کرمها میگذاشتم، "بفرمائید اینم شامتون." اونها مانند سبزیجات خشک بودند، وهمۀ کرمها را میکشتند. نمیدونم چه تعداد کرم(اونجا می مردند)، اما باید بهتون بگم من عقوبت سنگینی در پیش دارم(!). (خندۀ حاضرین) چیزی که اینجا می بینید یک سیستم پالایش آبه. این وسیله آب را به بیرون رستوران می بره، از میان این بستر سنگی عبور میده -- قراره در اونجا نعناع باشه -- و من تا اندازه ای باغ را با اون آبیاری می کنم. و در آخر قصدم اینه که اونو به دست شوئی برگردونم، شاید برای شستن دستها، نمیدونم.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
بنابراین آب بعدی مهم است. من روی اون متمرکز شدم و یک رستوران "خانه آبی"راه اندازی کردم. اگر می تونستم "خانه آبی"رایک رستوران بدون کربن می کردم جوری که برای شروع به کار هیچ گازی مصرف نمیشد. تونستم اونرا عملی کنم. این رستوران یک کم به "خانۀ بلوط" شبیهه -- صندلیهای مشابه، میزهای مشابه. اونها همه انگلیسیند و یه مقدار پایدارترند. اما این یک رستوران الکتریکیست. همه چیز الکتریکیه، رستوران و آشپزخانه. و اون با برق آبی کار میکنه، بنابراین من به جای هوا از آب استفاده کرده ام. حالا اینو مهمه بدونید که این فضا با آب خنک میشه، بوسیلۀ آب گرم میشه، آبش را پالایش میکنه، و نیروی اون از آبه. اون به معنای واقعی "خانۀ آبی" است. سیستم هواساز داخل اون، منو از شر دستگاه تهویه راحت کرد، چون اونطوری میزان مصرف خیلی بالاتر میرفت. این اساسا یه دستگاه هواسازه. از این طریق دما از کانال به بیرون میره، با فرایند تبادل حرارتی به داخل هدایت میشه، اینکار از طریق این بادبانهای شگفت انگیز بر روی بام صورت میگیره، و اون دربازگشت با ملاطفت هوا را برای مردم در رستوران مطبوع میکنه، اونها را بر حسب نیاز ممکنه خنک، ویا گرمشون کنه. و این بید انگلیسی منتشر کننده هوا است. و اون به نرمی هوای موجود در فضا را به حرکت درمیاره. بسیار پیشرفته، بدون سیستم تهویه مطبوع -- عاشقشم. در مجرای بیرون رستوران، صدها متر لوله به صورت مارپیچ وجود دارد. این دمای مجرا را میگیره و اونو تا چهار درجه تبدیل میکنه. من در این مورد نمیدونم چی باید گفت، اما پول خیلی زیادی بابت اون پرداخت کردم. (خندۀ حاضرین) و جالب اینجاست که یکی از سرآشپزها که در اون رستوران کار میکنه در این قایق زندگی میکنه -- مستقل از شبکه، تمام نیروش را خودش ایجاد می کنه -- او همۀ میوه اش را خودش پرورش میده، و این فوق العادس.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
اسم این رستورانها تصادفی انتخاب نشده. "خانۀ بلوط" بر پایۀ چوب و"خانۀ آب" بر اساس آبه، و دراین فکرم و قصد اینرا دارم که، پنج رستوران بر اساس پنج (رکن) تخصص پزشکی طب سوزنی چینی، احداث کنم. آب و چوب را که ساختم. فعلاً درحال کار روی پروژۀ آتشم. رو فلز و زمین هم کار خواهم کرد.. بنابراین باید به فکر جا برای اون بود. خب. این پروژۀ بعدیمه. پنج هفته ازعمرش میگذره. این (مثل)کودکمه، و بد جور داره آسیب می بینه. سوپر مارکت مردم. اساساً، رستوران فقط بطور واقعی تاثیرش بر افرادی بود که به کاری که می کردم اعتقاد داشتن. من باید مواد غذایی را از بیرون می گرفتم و برای طیف وسیعتری از مردم ارائه می کردم. بنابراین مردم -- مثلا احتمالا بیشتر طبقۀ کارگر-- یا مردمی که واقعا به همکاری اعتقاد دارند. این یک سرمایه گذاری اجتماعیست، نه یک سوپرمارکت سود محور. یک گسیختگی اجتماعی در حال وقوعه بین مواد غذایی، اجتماعات در ساختار شهری و روابطشون با پرورش دهندگان روستایی -- متصل کردن درجمعیت ها در لندن به پرورش دهندگان روستایی. خیلی مهمه. من شیرو سیب زمینی خرید و فروش میکنم، تره فرنگی و (کلم)براکلی خریدو فروش میکنم -- چیزهای بسیار مهم. من کاشیها را حفظ کرده ام، کف ها را نگه داشته ام، همینطور کانال تهویه را، من چند یخچال بازیافتی دارم، من چند دخل پول بازیافتی دارم، و همینطور چند چرخ دستی بازیافتی. منظورم اینه، همه چیزها فوق پایدارند. در حقیقت، سعی من بر اینه و قصد دارم این این پایدارترین سوپر مارکت در دنیا را راه اندازی کنم. اون ضایعۀ غذاییش صفره. و کسی اون کارا تا بحال نکرده. در حقیقت، سِین بِریز، اگر دیده باشید، امتحان کنید. من قصد دارم قبل از شما این کارو بکنم.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
بنابراین طبیعت ضایعاتی مانند این ایجاد نمیکنه. همه چیز در طبیعت در یک چرخه مداوم بسته به مصرف می رسد با ضایعات که در آخر شروع کننده هستند. و این چیزی بود که بعضی وقتها از اون ایده گرفتم. ودرک اون بسیار اهمیت داره. اگر به پا نایستیم و تغییری ایجاد نکنیم و به فکر غذای پایدار نباشیم، وبه فکر طبیعت پایدار اون، ممکنه شکست بخوریم. اما -- من خواستم بایستم ونشونتون بدم که ما قادر به انجامش هستیم اگر بیشتر مسئول باشیم. کسب های آگاهانه- محیط زیست دوستانه در عمل امکان پذیرند. اونها اینجا حاضرند. میتونید ببینید تا به حال سه تاشونو انجام دادم؛ معدودی هم مونده که انجام بدم. این ایدۀ نوپاییست. ولی فکر میکنم مهمه. فکر می کنم اگر ما کاهش، استفادۀ مجدد، امتناع و بازیافت داشته باشیم -- درست می رسیم به اونجا که باید باشیم. بازیافت آخرین نقطه ایست که میخوام عملیش کنم. اما چهار "R" به جای سه "R" هستند.(reduce,reuse,refuse) اونوقت فکر میکنم ما در مسیرمون پیش می ریم. بنابراین این سه کفایت نمیکنه -- اونها ایده اند. فکر میکنم مشکلات بسیاری در راهند، اما در صورت کمک، اطمینان دارم راه حلشون را پیدا خواهم کرد. و امیدوارم همۀ شما در این امر مشارکت داشته باشید.
Thank you very much. (Applause)
بسیار ممنونم.