Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Los restaurantes y la gastronomía en general son una de las industrias donde más se derrocha en todo el mundo. Por cada caloría alimenticia consumida hoy en Gran Bretaña se necesitan 10 calorías para su producción. Es mucho. Pero quiero tocar un tema más bien humilde. Hoy encontré esto en el mercado agrícola. Si alguien quiere llevársela a casa y hacerla puré más tarde, bienvenido. La humilde papa. He pasado mucho tiempo, 25 años, preparándolas. A lo largo de su vida adopta unas ocho formas diferentes. En primer lugar, se planta y eso requiere energía. Crece y se nutre. Luego se cosecha. Después se distribuye y la distribución es un problema enorme. Luego se vende y se compra, para después llegar a mí. Yo básicamente la tomo, la preparo, y luego la gente la consume y, con suerte, la disfruta. La última etapa son en esencia los desperdicios. Y esto es algo que casi todos omiten. Hay distintos tipos de desperdicios. Hay desperdicio de tiempo, desperdicio de espacio, desperdicio de energía, y hay desperdicio de desechos. Y en cada negocio en que he trabajado en los últimos cinco años, estoy tratando de disminuir cada uno de estos elementos.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Muy bien. Se preguntarán cómo es un restaurante sostenible. Básicamente es como cualquier otro restaurante. Este es el restaurante Acorn House. Adelante y atrás. Ahora repasaré algunas ideas. El piso: es sostenible y reciclable. Las sillas: recicladas y reciclables. Las mesas: Comisión Forestal. Es madera de la Comisión Forestal Noruega. Este banco, a pesar de que era incómodo para mi madre... no le gustaba sentarse en él, por lo que fue y compró estos almohadones en un mercado local reutilizando, un bastante buen trabajo. Detesto el derroche, en especial de las paredes. Si no son funcionales hay que ponerles estantes, cosa que hice. Así le muestro mis productos a los clientes. Todo el negocio funciona con energía sostenible. Esto funciona con energía eólica. Son todas luces de día. La pintura es de bajo contenido químico, lo cual es muy importante si se trabaja en el salón todo el tiempo. Estuve experimentando con estos -no sé si pueden verlo- pero ahí hay una superficie de trabajo. Es un polímero plástico. Yo pensaba, trataba de pensar en lo natural, lo natural, lo natural. Pero pensé, no, no, experimenta con resinas, experimenta con polímeros. ¿Van a sobrevivirme? Probablemente. Bien, aquí hay una máquina de café reacondicionada. En realidad se ve mejor que una nueva... se ve bien allí. La reutilización es vital. Filtramos nuestra propia agua. La ponemos en botellas, las enfriamos, y luego reutilizamos esas botellas una y otra y otra vez. He aquí un pequeño gran ejemplo. Si ven ese naranjo, en realidad está creciendo en un neumático, que está volteado de adentro hacia afuera y cosido. Dentro tiene mi compost, en el que crece un naranjo, lo cual es genial.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Esta es la cocina, que está en la misma sala. Básicamente, creé un menú que le permitía a la gente elegir la cantidad y el volumen de comida que querían consumir. En vez de ser yo quien sirviera el plato, se les permitía a ellos servirse tanto o tan poco como quisieran. Bueno, es una cocina pequeña. Mide unos 5 m2. Atiende 220 personas al día. Generamos un montón de basura. Esta es la sala de residuos. No podemos librarnos de los residuos. Pero no se trata de eliminarlos sino de minimizar su cantidad. Hay desechos orgánicos y cajas que son inevitables. Pero diseco los desechos orgánicos en este macerador de deshidratación que los transforma en un material inerte que puedo almacenar y hacer compost después.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Hago compost en el jardín. Toda la tierra que ven allí es básicamente la comida que genera el restaurante y está siendo producida en estas tinas que hice de árboles derribados por tormentas, de barricas de vino y todo tipo de cosas. Hay tres contenedores de compost por los que pasan unos 70 kilos de desecho orgánico por semana; muy bueno, produce un compost excepcional. Hay allí un par de lombricarios también. En realidad uno de los lombricarios era bien grande; tenía un montón de lombrices. Y entonces probé arrojando los desechos orgánicos a las lombrices, diciendo "aquí tienen la cena". Era una especie de basura vegetal y murieron todas. No sé cuantas lombrices había allí pero cargo con un karma pesado, se los digo. (Risas) Lo que estamos viendo aquí es un sistema de filtración de agua. Esto toma el agua del restaurante, corre por este lecho de piedras -en ese lugar va a haber menta- y en cierta forma riego el jardín con eso. Y, en definitiva, quiero reciclar el agua para su uso en los sanitarios para lavarse las manos quizá, no lo sé.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
El agua es un aspecto muy importante. Empecé a reflexionar al respecto y creé el restaurante Waterhouse. Si pudiera lograr que fuese un restaurante sin emisiones de carbono, que no consuma gas para empezar, eso sería genial... y me las ingenié para hacerlo. Este restaurante se ve un poco como Acorn House las mismas sillas, las mismas mesas. Son bien inglesas y un poco más sostenibles. Pero este es un restaurante eléctrico. Todo es eléctrico: el restaurante y la cocina. Funciona con energía hidroeléctrica, así que pasé del aire al agua. Ahora bien, es importante entender que este salón se refrigera y calefacciona con agua, filtra su propia agua, y obtiene su energía del agua. Literalmente es una Waterhouse (casa de agua, NT). El sistema de tratamiento de aire; quité el aire acondicionado porque pensaba que había demasiado consumo. Esto es básicamente tratamiento de aire. Estoy tomando la temperatura del canal exterior, la inyecto en el mecanismo de intercambio de calor, gira por estas velas increíbles del techo, y eso, a su vez, está cayendo suavemente sobre la gente en el restaurante refrigerando o calefaccionando, según la ocasión. Y esto es un difusor de aire hecho de sauce inglés. que mueve suavemente esa corriente de aire por el salón. Muy de avanzada, sin aire acondicionado; me encanta. En el canal, que está justo fuera del restaurante, hay cientos de metros de tuberías en espiral. que toman la temperatura del canal y la transforman en este intercambio de calor de 4 grados. No tengo idea de su funcionamiento pero pagué mucho dinero por esto. (Risas) Y lo genial es que uno de los cocineros del restaurante vive en este bote -no está en la red eléctrica, genera su propia energía- cultiva su propia fruta y eso es fantástico.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Los nombres de los restaurantes no son casuales. Acorn House es el elemento madera, Waterhouse es el elmento agua, y estoy pensando que voy a construir cinco restaurantes en base a las cinco especialidades de la acupuntura medicinal china. Tengo agua y madera. Estoy por hacer el fuego. Y están por venir metal y tierra. Así que tienen que guardarse un lugar para ellos. Bien. Este es mi próximo proyecto. Tiene cinco semanas, es mi bebé, y está doliendo mucho. El Supermercado Popular. Los restaurantes sólo llegaban a la gente que creía en lo que yo estaba haciendo. Lo que necesitaba era llevar alimentos a un espectro más amplio de gente. Tal vez personas de la clase trabajadora o personas que creen realmente en una cooperativa. Esta es una empresa social, un supermercado sin fines de lucro. Se trata de la desconexión social entre los alimentos, las comunidades del medio urbano y su relación con los productores rurales, conectando las comunidades de Londres con los productores rurales. Realmente importante. Así que estoy comprometido con las papas y la leche, con el puerro y el brócoli... todas cosas muy importantes. He mantenido las baldosas, los pisos, las instalaciones; tengo algunos refrigeradores reciclados, algunas cajas registradoras y carritos de compra reciclados. Quiero decir, todo es súper sostenible. De hecho estoy intentando y voy a hacer de este el supermercado más sostenible de todo el mundo. Sin desperdicio de comida. Y nadie está haciendo eso por ahora. De hecho, Sainsbury's, si estás mirando, inténtalo. Yo voy a lograrlo antes que tú.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
La Naturaleza no genera residuos; no genera residuos como tales. Todo en la Naturaleza se utiliza en un ciclo cerrado continuo siendo el residuo el fin del principio. Y eso es algo de lo que me he estado nutriendo desde hace tiempo. Es algo importante de entender. Si no nos paramos a marcar una diferencia y pensamos en comida sostenible, si no pensamos en su naturaleza sostenible, podríamos fracasar. Pero yo quería levantarme y mostrarles que podemos hacerlo si somos más responsables. Las empresas con conciencia ambiental son factibles. Están aquí. Han visto que he hecho tres hasta ahora; Tengo en mente algunas más. La idea es embrionaria. Creo que es importante. Creo que si Reducimos, Reusamos, Rechazamos y Reciclamos... allí justo al final. El Reciclaje es el último punto que quiero tratar. Pero son las cuatro R, en vez de ser tres R. Entonces creo que vamos a estar en camino. Estas tres no son perfectas... son ideas. Creo que hay muchos problemas por venir, pero con ayuda estoy seguro de que voy a encontrar soluciones. Y espero que todos participen.
Thank you very much. (Applause)
Muchas gracias.