Τα εστιατόρια και γενικά η βιομηχανία τροφίμων είναι λίγο πολύ η πιο σπάταλη βιομηχανία στον κόσμο. Σήμερα, για κάθε θερμίδα φαγητού που καταναλώνουμε στην Βρετανία, χρειάστηκαν 10 θερμίδες για να παραχθεί. Είναι πολύ. Θέλω να αναφέρω κάτι ιδιαίτερα ταπεινό και να το συζητήσουμε. Αυτή την βρήκα σήμερα στην αγορά αγροτών. Όποιος θέλει, μπορεί να την πάρει μετά σπίτι και να την μαγειρέψει. Η ταπεινή πατάτα. Χρειάστηκα πολύ χρόνο -- 25 χρόνια -- για να παρασκευάσω τις πατάτες. Λίγο πολύ, λοιπόν, αλλάζει οχτώ μορφές κατά την διάρκεια της ζωής της. Πρώτα απ’ όλα, φυτεύεται, κάτι που χρειάζεται ενέργεια. Θρέφεται και μεγαλώνει. Έπειτα γίνεται η συγκομιδή. Μετά διανέμεται, και η διανομή είναι τεράστιο ζήτημα. Έπειτα πωλείται και αγοράζεται, για να φτάσει τελικά σε μένα. Την αγοράζω, την ετοιμάζω, και στην συνέχεια ο κόσμος την καταναλώνει -- και ελπίζω να την απολαμβάνει. Το τελευταίο στάδιο είναι τα σκουπίδια. Όλοι το παραβλέπουν αυτό. Υπάρχουν διάφοροι τύποι σκουπιδιών. Η σπατάλη χρόνου, του χώρου, της ενέργειας, και υπάρχει και η σπατάλη σκουπιδιών. Και για κάθε επιχείρηση για την οποία εργάστηκα τα τελευταία πέντε χρόνια, προσπάθησα να ελαττώσω αυτή την σπατάλη.
Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Ρωτάτε λοιπόν πως μοιάζει ένα βιώσιμο εστιατόριο. Όπως οποιοδήποτε άλλο εστιατόριο. Αυτό είναι το εστιατόριο, Acorn House. Μπρος και πίσω. Επιτρέψετέ μου να σας παρουσιάσω μερικές ιδέες. Πάτωμα: βιώσιμο, ανακυκλώσιμο. Καρέκλες: ανακυκλωθείσες και ανακυκλώσιμες. Τραπέζια: Επιτροπή Δασοκομίας. Αυτό είναι από ξύλο της Νορβηγικής Δασοκομικής Επιτροπής. Αυτός ο πάγκος, παρόλο που ήταν άβολος για την μητέρα μου -- δεν της άρεσε να κάθεται εκεί, πήγε λοιπόν και αγόρασε αυτά τα μαξιλάρια από μια τοπική αγορά -- μεταχειρισμένα, πολύ καλή δουλειά. Απεχθάνομαι την σπατάλη, ειδικά στους τοίχους. Αν δεν είναι λειτουργικοί, τοποθετήστε ράφια, όπως εγώ. Έτσι όλοι οι πελάτες βλέπουν τα προϊόντα μου. Όλο αυτό το εγχείρημα βασίζεται πάνω στην βιώσιμη ενέργεια. Αυτό τροφοδοτείται από τον αέρα. Όλα τα φώτα είναι λάμπες ημέρας. Το χρώμα είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε χημικά, το οποίο είναι πολύ σημαντικό όταν εργάζεσαι στον χώρο συνέχεια. Πειραματιζόμουν με αυτά -- δεν ξέρω αν φαίνονται -- αλλά υπάρχει χώρος εργασίας εκεί. Είναι πλαστικό πολυμερές. Και σκεφτόμουν, προσπαθώ να σκέφτομαι φύση, φύση, φύση. Αλλά είπα όχι, γιατί να μην πειραματιστώ με ρητίνες, με πολυμερή προϊόντα. Ζούνε περισσότερο από μένα? Πιθανότατα ναι. Εδώ είναι μια επισκευασμένη μηχανή του καφέ. Πραγματικά φαίνεται καλύτερη κι' από καινούρια -- είμαστε σε καλό δρόμο. Η επαναχρησιμοποίηση είναι ζωτικής σημασίας. Φιλτράρουμε το νερό που χρησιμοποιούμε. Το βάζουμε σε μπουκάλια, το ψύχουμε, και μετά χρησιμοποιούμε αυτό το μπουκάλι ξανά και ξανά. Να ένα ωραίο παράδειγμα. Αν μπορείτε να δείτε αυτή την πορτοκαλιά, μεγαλώνει σε ένα λάστιχο αυτοκινήτου, το οποίο αντιστρέψαμε και το ράψαμε. Έχει δικό μου λίπασμά μέσα, μεγαλώνει ένα δέντρο, κάτι που είναι σπουδαίο.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Αυτή είναι η κουζίνα, στο ίδιο δωμάτιο. Βασικά δημιούργησα έναν κατάλογο που επιτρέπει στους πελάτες να επιλέγουν την ποσότητα και τον όγκο του φαγητού που θέλουν να καταναλώσουν. αντί να τους ετοιμάζω εγώ το πιάτο, μπορούν μόνοι τους να επιλέξουν όσο θέλουν. Εντάξει, είναι μικρή κουζίνα. Γύρω στα 5 τετραγωνικά μέτρα. Σερβίρει 220 άτομα την ημέρα. Παράγουμε αρκετά απόβλητα. Αυτό είναι το δωμάτιο των αποβλήτων. Δεν μπορείς να τα ξεφορτωθείς. Η ουσία όμως δεν είναι να το εξαλείψεις, αλλά να το ελαχιστοποιήσεις. Εδώ μέσα βρίσκονται προϊόντα και κουτιά τα οποία είναι αναπόφευκτα. Τοποθετώ τα οργανικά σε αυτό το μηχάνημα αφυδάτωσης και τεμαχισμού το οποίο μετατρέπει το φαγητό σε ένα υλικό, το οποίο αποθηκεύω και κομποστοποιώ αργότερα.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Το κομποστοποιώ σ' αυτόν τον κήπο. Όλο αυτό το χώμα που βλέπετε εκεί είναι στην ουσία το φαγητό που παράγεται από το εστιατόριο, αναπτύσσεται σε αυτές τις σκάφες, φτιαγμένες από δέντρα που τα ξερίζωσε η θύελλα από βαρέλια κρασιού και διάφορα τέτοια. Τρεις κάδοι κομποστοποίησης -- από τους οποίους περνάνε περίπου 70 κιλά λαχανικά την εβδομάδα -- κάνουν πολύ καλό, παράγουν εκπληκτικό λίπασμα. Και μερικά δοχεία με σκουλήκια εδώ. Και πραγματικά ένα από αυτά ήταν αρκετά μεγάλο -είχε πολλά σκουλήκια μέσα. Δοκίμαδα να πάρω ξηρά απόβλητα, και τα έδωσα στα σκουλήκια, λέγοντας "Ορίστε, δείπνο." Ήταν σαν καπνιστά λαχανικά, και τα σκότωσε όλα. Δεν ξέρω ακριβώς πόσα ήταν μέσα, αλλά το κάρμα μου είναι βαρύ από τότε, να είστε σίγουροι. (Γέλια) Αυτό είναι ένα σύστημα φιλτραρίσματος του νερού. Βγάζει το νερό από το εστιατόριο, περνάει μέσα από αυτά τα πέτρινα επίπεδα -- θα φυτρώσει μέντα κει -- και κάπως έτσι ποτίζεται ο κήπος. Τελικά και αυτό το ανακυκλώνω, χρησιμοποιείται στην τουαλέτα, για να πλύνει κάποιος τα χέρια του ίσως.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Το νερό είναι μια σημαντική πτυχή. Άρχισα να το επεξεργάζομαι αυτό, και δημιούργησα ένα εστιατόριο που το ονόμασα Waterhouse. Αν κατάφερνα να πετύχω το Waterhouse να μην εκπέμπει διοξείδιο του άνθρακα Δηλαδή να μην καταναλώνει αέριο, αυτό θα ήταν υπέροχο. Κατάφερα να το κάνω. Αυτό το εστιατόριο μοιάζει λίγο με το Acorn House -- ίδιες καρέκλες, ίδια τραπέζια. Είναι όλα αγγλικά και λίγο πιο βιώσιμα. Αλλά αυτό είναι ένα ηλεκτρικό εστιατόριο. Τα πάντα είναι ηλεκτρικά, το εστιατόριο και η κουζίνα. Και λειτουργεί με υδροηλεκτρισμό, έτσι πέρασα από τον αέρα στο νερό. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι αυτό το δωμάτιο ψύχεται με νερό, θερμαίνεται με νερό, φιλτράρει το νερό του, παίρνει ενέργεια από το νερό. Είναι στην κυριολεξία ένα σπίτι νερού. Σχετικά με το σύστημα διαχείρισης του αέρα, ξεφορτώθηκα τον κλιματισμό, γιατί είδα ότι είχε πολύ μεγάλη κατανάλωση. Έτσι γίνεται η διαχείριση του αέρα. Παίρνω την θερμότητα από το κανάλι, την αντλώ μέσω του μηχανισμού εναλλαγής θερμότητας, περνάει μέσα από αυτά τα καταπληκτικά πανιά στην οροφή, και αυτή, με την σειρά της, διαχέεται στους ανθρώπους μέσα στο εστιατόριο, δροσίζοντάς ή ζεσταίνοντάς τους, ανάλογα την περίσταση. Και αυτό είναι ένας διαχύτης αέρα από αγγλική ιτιά. Μετακινεί λοιπόν απαλά αυτό το ρεύμα αέρα στο χώρο. Πολύ προηγμένο, καθόλου κλιματισμός -- με ξετρελαίνει. Μέσα στο κανάλι, που βρίσκεται έξω από το εστιατόριο, υπάρχουν εκατοντάδες μέτρα από σπειροειδείς σωληνώσεις που παίρνουν τη θερμότητα από το κανάλι και την μετατρέπουν σε αυτή την ανταλλαγή θερμότητας τεσσάρων βαθμών. Δεν έχω ιδέα πως λειτουργεί, αλλά έδωσα πολλά χρήματα. (Γέλια) Αυτό που είναι σπουδαίο είναι ότι ένας από τους σεφ που εργάζονται εδώ ζει σε αυτή τη βάρκα -- εκτός του ηλεκτρικού δικτύου, παράγει το δικό της ρεύμα -- καλλιεργεί τα δικά του φρούτα, και αυτό είναι φανταστικό.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Τα ονόματα των εστιατορίων δεν είναι τυχαία. Το Acorn House βασίζεται στο ξύλο, το Waterhouse στο νερό, και σκέφτομαι, είμαι στην διαδικασία του να κάνω, πέντε εστιατόρια που θα βασίζονται στις πέντε ειδικότητες του κινέζικου βελονισμού. Έχω κάνει για το νερό και το ξύλο. Ετοιμάζω και την φωτιά. Έπειτα είναι τα μέταλλα και η γη. Να είστε λοιπόν έτοιμοι. Αυτό είναι λοιπόν το επόμενο σχέδιό μου. Ηλικίας πέντε εβδομάδων, είναι το μωρό μου, και το πονάω πολύ. Το σούπερ μάρκετ των ανθρώπων. Στην ουσία, τα εστιατόρια ενδιαφέρουν μόνο τους ανθρώπους που πιστεύουν σε αυτό που κάνω έτσι κι' αλλιώς. Αυτό που έπρεπε να πετύχω ήταν να γνωστοποιήσω το φαγητό σε ένα ευρύτερο φάσμα ανθρώπων. Ανθρώπους -- ίσως περισσότερο της εργατικής τάξης -- ή ανθρώπους που πραγματικά πιστεύουν σε ένα συνεταιρισμό. Μιλάμε για μια κοινωνική επιχείρηση, για ένα σούπερ μάρκετ που δεν έχει σκοπό το κέρδος. Έχει να κάνει με την κοινωνική αποσύνδεση μεταξύ του φαγητού, των κοινοτήτων σε αστικά πλαίσια και την σχέση τους με τους παραγωγούς της υπαίθρου -- συνδέουμε λοιπόν τις κοινότητες του Λονδίνου με τους αγρότες. Πολύ σημαντικό. Γι' αυτό λοιπόν κι' εγώ δίνω βάρος στις πατάτες, στο γάλα στα πράσα και στα μπρόκολα -- όλα πολύ σημαντικά. Κράτησα τα πλακάκια, τα πατώματα, τους αγωγούς, μερικά ανακυκλωμένα ψυγεία, μερικές ανακυκλωμένες ταμειακές μηχανές, μερικά ανακυκλωμένα καρότσια. Θέλω να πω, όλο το εγχείρημα είναι υπέρ-βιώσιμο. Πραγματικά προσπαθώ, και θα το κάνω το πιο βιώσιμο σούπερ μάρκετ στον κόσμο. Μιλάμε για μηδέν σπατάλη φαγητών. Κανείς δεν το έχει κάνει μέχρι σήμερα. Πραγματικά, Sainbury's αν μας βλέπετε δοκιμάστε το. Θα τα καταφέρω πριν από εσάς.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Η φύση λοιπόν δεν δημιουργεί σκουπίδια ως τέτοια. Τα πάντα στην φύση χρησιμοποιούνται σε συνεχή κύκλο με τα απόβλητα να αποτελούν το τέλος για μια καινούρια αρχή. Αυτή είναι η ουσία που με απασχολεί εδώ και καιρό. Είναι μια σημαντική πρόταση που πρέπει να καταλάβουμε. Αν δεν ενεργοποιηθούμε να κάνουμε την διαφορά να σκεφτούμε σχετικά με το βιώσιμο φαγητό σχετικά με την βιώσιμη φύση του τότε είναι πιθανό να αποτύχουμε. Αλλά -- εγώ ήθελα να σας δείξω ότι μπορούμε να το πετύχουμε αν είμαστε πιο υπεύθυνοι. Επιχειρήσεις φιλικές προς το περιβάλλον είναι βιώσιμες. Είναι εδώ. Είδατε ότι έχω κάνει τρεις μέχρι τώρα, και έχω και μερικές ακόμα στο μυαλό μου. Η ιδέα είναι σε εμβρυϊκό στάδιο. Νομίζω πως είναι σημαντικό. Νομίζω ότι εάν μειώσουμε, ξαναχρησιμοποιούμε, απαρνηθούμε και ανακυκλώσουμε -- αυτό είναι το τελευταίο. Το θέμα της ανακύκλωσης είναι το τελευταίο σημείο για μένα. Αλλά και τα τέσσερα είναι σημαντικά. Με αυτόν τον τρόπο νομίζω θα βρούμε τον δρόμο μας. Αυτά τα τρία δεν είναι τέλεια -- είναι ιδέες. Πιστεύω ότι δεν θα λείψουν τα προβλήματα, αλλά με βοήθεια, είμαι σίγουρος ότι θα βρω τις λύσεις. Ελπίζω να είστε όλοι εκεί.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Σας ευχαριστώ πολύ.
Thank you very much. (Applause)