Restaurants und die Lebensmittelindustrie sind im Großen und Ganzen so ziemlich die verschwenderischste Industrie auf der Welt. Für jede Kalorie, die wir heute hier in Großbritannien verzehren, werden 10 Kalorien benötigt um sie zu herzustellen. Das ist eine Menge. Ich möchte lieber etwas einfacheres vorstellen. Ich habe dies heute auf dem Bauernmarkt gefunden. Wenn sie irgendjemand mit nach Hause nehmen und später pürieren möchte, dürfen sie das gerne tun. Eine einfache Kartoffel. Und ich habe eine lange Zeit - 25 Jahre - damit verbracht diese zuzubereiten. Sie durchläuft ungefähr acht verschiedene Formen in ihrem Leben. Zu allererst wird sie gepflanzt, was Energie kostet. Sie wächst und wird gepflegt. Wird dann geerntet. Und dann verteilt. Verteilung ist ein großes Problem. Dann wird sie verkauft und gekauft und wird dann zu mir geliefert. Ich nehme sie dann und bereite sie zu und die Leute essen sie dann - Hoffentlich schmeckt es ihnen. Die letzte Stufe ist im Prinzip Abfall. Und das ist so ziemlich der Punkt an dem alle aufhören darüber nachzudenken. Es gibt verschiedene Arten von Verschwendung. Es gibt die Verschwendung von Zeit, die Verschwendung von Platz, die Verschwendung von Energie und es gibt die Verschwendung von Abfall. In jedem Betrieb in dem ich die letzten fünf Jahre gearbeitet habe versuche ich jedes einzelne dieser Elemente zu verringern.
Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Okay. Sie fragen sich wie ein nachhaltiges Restaurant aussieht. Grundsätzlich ist es ein Restaurant wie jedes andere auch. Das ist das Restaurant Acorn House. Vorder- und Rückseite Also lassen sie mich ihnen ein paar Ideen zeigen. Der Boden: Nachhaltig und wiederverwertbar. Die Stühle: Wiederverwertet und wiederverwertbar. Die Tische: Vom Amt für Forstwirtschaft. Das ist Holz vom norwegischen Amt für Forstwirtschaft. Diese Bank, obwohl sie nicht bequem für meine Mutter war. Sie saß nicht gern darauf, also ging sie los und kaufte diese Kissen auf einem lokalen Trödelmarkt. Wiederverwendung, eine ziemlich gute Sache. Ich hasse Verschwendung, speziell Wände. Wenn sie nichts beitragen, befestige ein Regal; was ich tat. Es zeigt allen Gästen meine Produkte. Der ganze Betrieb wird durch nachhaltige Energie versorgt. Dieses wird betrieben durch Wind. Alle Lichter sind Tageslichtbirnen. Die Wandfarbe ist von niederem Chemiegehalt, was sehr wichtig ist wenn man die ganze Zeit in dem Raum arbeitet. Ich habe damit experimentiert, ich weiß nicht ob sie es sehen können, aber dort gibt es eine Arbeitsfläche. das ist ein Plastikpolymer. Und ich dachte, Ich versuche nur an Natur, Natur, Natur zu denken. Aber ich dachte, nein, nein, experimentiere mit Hartzen und experimentiere mit Polymeren. Werden sie mich überdauern? Vermutlich ja. So, hier ist eine überholte Kaffeemaschine. Sie sieht eigentlich besser aus als eine Neue. Sie sieht so gut dort aus. Wiederverwendung ist eben unerlässlich. Und wir filtern unser eigenes Wasser. Wir füllen es in Flaschen, kühlen sie und verwenden so diese Flasche wieder und wieder und wieder. Hier ein großartiges kleines Beispiel. Diesen Orangenbaum den Sie hier sehen, wächst tatsächlich in einem Autoreifen, welcher von außen nach innen gedreht und zugenäht wurde. Darin ist mein Kompost, welcher einen Orangenbaum wachsen lässt, was toll ist.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Das ist die Küche, welche sich im selben Raum befindet. Grundsätzlich kreiere ich eine Speisekarte, die es den Leuten erlaubt den Umfang und die Menge des Essens auszuwählen, das sie essen möchten. Anstatt, dass ich ihnen das vorgebe steht es ihnen frei selbst Abhilfe zu schaffen, indem sie soviel oder so wenig nehmen wie sie möchten. Nun gut, es ist eine kleine Küche. Sie ist ungefähr fünf Quadratmeter. Sie verköstigt 220 Menschen am Tag. Wir produzieren ziemlich viel Müll. Das ist der Müllraum. Man kann den Müll nicht ganz loswerden. Aber diese Geschichte handelt nicht davon ihn aus der Welt zu schaffen, sondern davon ihn zu minimieren. Hier drin habe ich Erzeugnisse und Kartons, die unvermeidbar sind. Ich gebe meinen Essensabfall in diesen wasserentziehenden, verdörrenden Zerkleinerer, welcher Essen in eine Substanz umwandelt, welche ich lagern und später kompostieren kann.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Ich kompostiere es in diesem Garten. Die ganze Erde die sie hier sehen können besteht hauptsächlich aus meinem Essen, welches vom Restaurant anfällt. Es entwickelt sich in diesen Kübeln, welche ich aus vom Sturm gefällten Bäumen, Weinfässern und all diesen Dingen baute. Drei Komposteimer, 70 Kilo reiner Gemüseabfall die Woche kommt hinein. Wirklich gut, ergibt grandiosen Kompost. Auch mit einigen Würmern drin. Und in einem von dem in dem ich besonders viele Würmer hatte versuchte ich den getrockneten Essensabfall zu nehmen und ihn den Würmern zu geben und sagte: "Hier bitte! Abendessen." Es war wie Gemüse-Dörrfleisch und sie sind alle gestorben. Ich weiß nicht wieviele Würmer da drin waren, aber mein Karma ist echt in den Keller gesunken, das kann ich ihnen sagen. (Lachen) Was sie hier sehen können ist ein Wasserfiltersystem. Es führt das Wasser aus dem Restaurant, durch diese Steine - dort wird bald Pfefferminze wachsen- und ich bewässere mehr oder weniger den Garten damit. Letztlich möchte ich es wiederverwenden und den Toiletten zuführen, oder vielleicht zum Hände waschen, ich weiß es nicht.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Also, Wasser ist ein wichtiger Aspekt. Ich begann darüber nachzudenken und entwarf ein Restaurant genannt Waterhouse. Wenn ich es schaffen könnte, dass Waterhouse ein kohlenstofffreies Restaurant wäre, welches vor allem kein Gas benötigt, wäre das großartig. Ich habe es geschafft. Dieses Restaurant sieht ein wenig aus wie Acorn House. Dieselben Stühle, dieselben Tische. Sie sind alle aus England und ein bisschen nachhaltiger. Aber dies ist ein elektrisches Restaurant. Alles ist elektrisch, das Restaurant und die Küche. Es wird mit Wasserkraft betrieben, das heisst, ich bin von Luft zum Wasser gekommen. Nun ist es wichtig zu verstehen, dass dieser Raum mit Wasser gekühlt und geheizt wird, sein eigenes Wasser filtert und er mit Elektrizität aus Wasserkraft betrieben wird. Es ist buchstäblich ein Wasserhaus. Die Belüftungsanlage im Inneren, Ich habe die Klimaanlage abgeschafft, weil ich dachte, dass der Energieverbrauch zu hoch ist. Dies ist hauptsächlich belüftet. Ich nehme Temperatur des Kanals draussen, pumpe sie durch durch den Wärmetauscher, es geht durch diese tollen Segel an der Decke und letztlich kommt die Luft langsam wieder auf die Köpfe der Leute im Restaurant herunter. Kühlt sie, oder wärmt sie, ganz wie es von Nöten ist. Und das ist ein englischer Luftverteiler. Er treibt sanft diesen Luftstrom durch den Raum. Sehr fortschrittlich, keine Klimaanlage - Ich bin davon begeistert. In diesem Kanal, welcher einfach außerhalb des Restaurants ist, gibt es hunderte Meter sich windender Rohre. Diese nehmen die Temperatur des Kanals auf und wandeln sie in diesem vier Grad warmen Wärmetauscher um. Ich habe keine Ahnung wie es funktioniert, aber es hat mich sehr viel Geld gekostet. (Lachen) Was ebenfalls großartig ist, ist das einer der Köche, der im Restaurant arbeitet auf diesem Boot wohnt, welches vom Stromnetz unabhängig ist und seinen ganzen Strom selbst erzeugt. Er pflanzt all sein Obst selbst an, was fantastisch ist.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Die Namen dieser Restaurants war kein Zufall. Acorn House ist das Element Holz, Waterhouse ist das Element Wasser und ich denke darüber nach fünf Restaurants zu eröffnen, welche auf den fünf chinesischen Besonderheiten der Akupunktur beruhen. Ich habe "Wasser" und "Holz" und Ich bin nahe daran "Feuer" zu verwirklichen. "Metall" und "Erde" stehen noch aus. Also sehen sie zu, dass sie noch ihre Nische finden. Okay, das ist mein nächstes Projekt. Es ist fünf Wochen alt, ist mein Baby und tut sehr weh. Der "Volks-Supermarkt". Bisher haben die Restaurants nur Leute angesprochen, die an das glauben, was ich sowieso mache. Was ich tun musste, war Essen unter ein breiteres Spektrum an Leuten zu bringen. Sprich, Leute die mehr der Arbeiterklasse angehören, oder Leute die eigentlich an Genossenschaften glauben. Dies ist ein soziales Unternehmen, ein nicht auf Profit ausgerichteter Supermarkt. Es geht wirklich darum, die soziale Trennung zwischen Lebensmitteln und Gemeinden, in der Stadt und ihre Beziehung zu ländlichen Erzeugern, speziell Londoner Gemeinden mit ländlichen Erzeugern zu verbinden. Das ist sehr wichtig. Deshalb verpflichte ich mich gegenüber Kartoffeln, gegenüber Milch, gegenüber Lauch und Brokkoli - alles sehr wichtige Dinge. Ich habe die Fließen und die Böden behalten, ich habe die Leitungen behalten und bekam einige gebrauchte Kühlschränke, sowie ein paar gebrauchte Kassen und ein paar bereits benutzte Einkaufswägen. Was ich damit sagen will ist, dass das Ganze super nachhaltig ist. Tatsächlich versuche und werde ich das Ganze zum nachhaltigsten Supermarkt der Welt machen. Das heißt null Verschwendung von Essen. Und niemand macht das bisher. Sainsbury, wenn sie es sehen, probieren sie es aus. Ich werde vor ihnen da sein.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Also, die Natur produziert keinen Müll, keinen Müll im eigentlichen Sinne. Alles in der Natur wird in einem ständigen Kreislauf verbraucht, dabei ist der Abfall das Ende vom Anfang. Und das ist etwas, das mich seit geraumer Zeit antreibt. Und es ist eine wichtige Feststellung um es zu verstehen. Wenn wir nicht aufstehen, etwas ändern, und über nachhaltige Ernährung und ihre nachhaltige Eigenschaften nachdenken, dann scheitern wir vielleicht. Aber ich wollte aufstehen und ihnen zeigen, dass wir es schaffen können, wenn wir mehr Verantwortung übernehmen. Umweltbewusste Unternehmen sind durchführbar. Es gibt sie bereits. Sie können sie sehen, ich habe drei davon schon ins Leben gerufen. Ich habe ein paar mehr die folgen werden. Die Idee ist noch nicht ausgereift. Ich denke es ist wichtig. Ich denke, dass wenn wir reduzieren, wiederverwenden, ablehnen und recyceln - genau, so am Ende. Recycling ist der letzte Punkt den ich machen möchte. Aber es sind vier R's, nicht drei. Dann denke ich sind wir auf dem richtigen Weg. Diese drei sind nicht perfekt - sie sind Ideen. Ich denke dass viele Probleme erst noch auf uns zukommen werden, aber mit Hilfe, bin ich mir sicher, werde ich Lösungen finden. Ich hoffe sie machen alle mit.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Vielen Dank.
Thank you very much. (Applause)