Obecně, restaurace a potravinářský průmysl jsou největším odvětvím na světě, ve kterém se plýtvá. Na každou kalorii z jídla, kterou tady dnes v Británii zkonzumujeme, bylo potřeba vyrobit 10 kalorií. To je docela dost. Raději prodiskutujeme něco jednoduššího. Toto jsem dnes našel na farmářském trhu. Pokud si to někdo chce vzít s sebou domů a rozmačkat to později, prosím. Prostá brambora. Strávil jsem dlouhých 25 let, abych toto připravil. A do značné míry prochází osmi různými formami během svého života. Nejdříve je zasazená, to vezme nějakou energii. Pak roste a potřebuje výživu. Následně je sklizena. Poté distribuovaná, a právě distribuce je masivní problém. Následně je prodána a koupena a doručena až ke mně. V podstatě ji vezmu, připravím a později ji lidé konzumují -- a doufám, že si to užijí. Posledním stádiem je vlastně odpad. A to je do značné míry to, čeho si nikdo nevšímá. Máme různé druhy plýtvání. Například ztráta času, plýtvání místem, plýtvání energií a plýtvání odpadem. V každém podniku, ve kterém jsem pracoval během posledních pěti let, se snažím zmírnit každý z těchto prvků.
Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Takže dobrá, ptáte se, jak vypadá dlouhodobě udržitelná restaurace. Vlastně jako každá jiná restaurace. Toto je restaurace Acorn House. Zepředu, zezadu. Dovolte mi na ukázku pár nápadů. Podlaha: dlouhodobě udržitelná, recyklovatelná. Židle: recyklované a recyklovatelné. Stoly: Úřad lesního hospodářství. Dřevo z norského úřadu lesního hospodářství. Tato lavice, přestože se mé matce zdála nepohodlná -- nechtěla na ní sedět, takže šla a přinesla tyto polštáře z místního bazaru -- znovupoužitelné, dobrá práce. Nesnáším plýtvání, zejména zdmi. Pokud nejsou nějak funkční, dejte na stěnu polici, což jsem taky udělal. Tak ukazuji všem zákazníkům své produkty. Celý podnik běží na obnovitelnou energii. Toto je poháněno větrem. Máme tu denní světlo. Výmalba je z nízko-objemových chemikálií, což je velice důležité, když stále pracujete v místnosti. Experimentoval jsem s tímto -- nevím jestli to vidíte, ale tady je obráběná plocha. A to je plastový polymer. Přemýšlel jsem, snažil jsem se myslet: příroda, příroda, příroda. Ale myslel jsem si, ne, ne, pokus s pryskyřicemi, pokus s polymery. Přežijí mě? Pravděpodobně by měly. Dobře, tady máme repasovaný kávovar. Ve skutečnosti vypadá lépe než zbrusu nový -- takže tam vypadá dobře. Takže znovupoužití je rozhodující. A filtrujeme naši vlastní vodu. Dáme ji do lahví, zmrazíme je, a pak ty lahve znovu a znovu použijeme. Tady máme velký malý příklad. Jestliže vidíte tento pomerančovník, ve skutečnosti roste v pneumatice z auta, která byla obrácena naruby a zašita. Je v tom můj kompost, který podporuje růst pomerančovníku, což je skvělé.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Toto je kuchyně, která je ve stejné místnosti. V podstatě jsem vytvořil jídelní lístek, který lidem dovoluje zvolit si množství jídla, které chtějí sníst. Než abych jim nakládal já, mohou si sami nabrat, kolik toho chtějí. Dobrá, je to malá kuchyň, okolo 5 m2. Denně obslouží 220 lidí. Vytváříme poměrně velké množství odpadu. Toto je místnost na odpadky. Nemůžete se zbavit odpadu. Ale tento příběh není o odstranění odpadu, ale o jeho minimalizaci. Zde mám výrobky a krabice, které jsou nevyhnutelné. Dal jsem odpad z potravin do tohoto sušícího louhovače, čímž se to jídlo změní v materiál, který mohu skladovat a později použít jako kompost.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Kompostuji to v této zahrádce. Všechna ta zemina, kterou vidíte, je vlastně moje jídlo, které je vyprodukováno z restaurace, a roste z těchto kádí, které jsem vyrobil ze spadlých stromů a vínových soudků a jiných dalších věcí. Tři kompostové zásobníky -- jimi projde zhruba 70 kilo odpadu ze syrové zeleniny týdně -- vážně dobré, dělá to úžasný kompost. A trocha červů v něm. Vlastně jedno z červovišť bylo velké červoviště, ve kterém je spousta červů. Snažil jsem se vzít ten vysušený odpad z jídla a dát ho těm červům, říkajíc "Tady máte, večeře." Bylo to jako zeleninový trhanec a zabil je všechny. Nevím, kolik je tam červů, ale zasáhla mě přicházející těžká karma, to vám povím. (Smích) To co zde vidíte je vodní filtrační systém. Bere vodu z restaurace, prostupuje vrstvou hornin -- bude pak jako z pramene -- a touto vodou zalévám zahradu. A hlavně to chci recyklovat, vrátit to zpět do toalety, možná si mýt ruce, nevím.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Takže voda je velice důležitým aspektem. Začal jsem nad tím uvažovat a vytvořil jsem restauraci s názvem Vodní Dům. Pokud bych mohl udělat Vodní Dům bezuhlíkovou restaurací, která nespotřebovává na začátku žádný plyn, to by bylo skvělé. To se mi podařilo. Restaurace vypadá jako skoro stejně jako Acorn House -- ty samé židle, ty samé stoly. Všechny jsou anglické a trochu více trvale udržitelné. Ale toto je elektrická restaurace. Celá ta věc je elektřina, restaurace i kuchyně. Běží na vodní elektřinu, takže jsem šel ze vzduchu do vody. Nyní je důležité pochopit, že tato místnost je chlazena vodou, vytápěna vodou, filtruje svou vlastní vodu a je poháněna vodou. Takže doslova Vodní Dům. Uvnitř je systém obsluhy vzduchu, zbavil jsem se klimatizace, protože se domnívám, že spotřeba je příliš vysoká. Toto je v podstatě obsluha vzduchem. Měřím teplotu venku v kanálu, která se pročerpává skrz tepelné centrální zařízení, otočí se na těchto úžasných plachtách na střeše, a střídavě jemně padá na lidi v restauraci, ochlazuje je nebo zahřívá, podle toho jak potřebují. A toto je anglický vrbový vzduchový rozprašovač, který se polehoučku pohybuje jako proud vzduchu po místnosti. Velmi pokročilé, žádné klimatizování -- líbí se mi to. V kanálu, který je venku vedle restaurace, jsou stovky metrů potrubí. To měří teplotu kanálu a přemění ji na čtyřstupňové teplo. Nemám tušení, jak to funguje, ale zaplatil jsem za to spoustu peněz. (Smích) Co je úžasné, jeden z kuchařů, kteří pracují v této restauraci, žije na této lodi -- není připojená ke zdroji, tvoří všechu svoji vlastní energii sama -- takže si pěstuje všechno svoje ovoce -- a to je neskutečné.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Není to náhoda ve jménech těchto restaurací. Acorn House [Žaludový Dům] je elementem dřeva, Vodní Dům je elementem vody a nyní přemýšlím, tedy snažím se vytvořit, pět restaurací založených na pěti rysech akupunktury čínské medicíny. Mám vodu a dřevo. Právě mohu rozdělat oheň. Zbývá ještě kov a hlína. Takže musíte sledovat svůj prostor. Takže, toto je můj další projekt. Starý pěti týdnů, je to moje dítě a opravdu bolí. Lidský supermarket. Takže, restaurace opravdu zasáhnou pouze lidi, kteří věří v to, co já vlastně dělám. Co jsem potřeboval udělat bylo, rozšířit jídlo širšímu spektru lidí. Lidem, například, více pracující třídě -- nebo lidem, kteří věří družstevnictví. Tomu se říká společné podnikání, nevýdělečný supermarket. Je to opravdu o odpojení mezi jídlem, komunitami v městských sestaveních a jejich vztahu k venkovským pěstitelům -- spojující společnosti v Londýně k venkovským pěstitelům. Velice důležité. Takže jsem zavázán bramborám, mléku, pórku a brokolici -- velice důležité věci. Držel jsem dlaždice, staral jsem se o podlahu, držel jsem kabelovod, dostal jsem recyklované ledničky, recyklované pokladny, vozíky. Předpokládám, celá věc je super trvale dlouhodobě udržitelná. Ve skutečnosti, snažím se a udělám nejvíce trvale udržitelný supermarket na světě. Nulový odpad jídla. A to nikdo jiný zatím nedělá. Je fakt, že Sainbury, jestli to sledujete, to zkouší. Snažím se tam dostat dříve.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Příroda nevytváří odpad, nevytváří odpad jako takový. Vše je v přírodě spotřebováno v těsně souvislém cyklu, s odpadem, který je koncem začátku. A to je to, co mě nějaký čas živí. Je důležité toto sdělení pochopit. Jestliže se nepostavíme a nezměníme to a nebudeme přemýšlet o udržitelné potravě, přemýšlet o její trvale udržitelné povaze, poté můžeme selhat. Ale -- chtěl jsem vstát a ukázat vám, že toho můžeme dosáhnout, když budeme více odpovědní. Obchod, který bere na vědomí životní prostředí, je proveditelný. Jsou mezi námi. Vidíte, doposud jsem udělal tři. A mám jich ještě pár. Nápad je v zárodku. Myslím, že je to důležité. Myslím si, že pokud budeme redukovat, opakovaně používat, třídit odpad a recyklovat -- bude to nakonec správné. Poslední bod, o kterém se chci zmínit, je recyklace. Je to čtvrté z eRek, lepší než jenom ty tři R. Pak si myslím, že jsme na naší cestě. Tyto tři nejsou dokonalé -- jsou to pouze nápady. Myslím si, že ještě spousta dalších problémů přijde, ale s jistou pomocí jsem si jist, že najdu řešení. A doufám, že se všichni zúčastníte.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Děkuji vám mnohokrát.
Thank you very much. (Applause)