Ресторантите и хранително-вкусовата промишленост като цяло са почти най-разточителните индустрии в света. За всяка калория на храна, която консумираме тук във Великобритания днес, 10 калории са необходими за да бъде произведена. Това е много. Искам да разгледам нещо доста скромно за обсъждане. Намерих това на пазара на земеделските производители днес. Ако някой иска да го вземе вкъщи и да го направи на каша по-късно, нека да заповяда. Скромният картоф. Аз прекарах значителен период от време, 25 години, приготвяйки тези неща. И до голяма степен той минава през осем различни форми в своя живот. На първо място, го засаждаме, и това изисква енергия. Той расте и бива подхранван. След това е изваден от земята. После е транспортиран и транспортирането е огромен проблем. След това е продаден и купен, и след това е доставен до мен. В основи линии, аз го вземам, приготвям, и след това хората го консумират -- да се надяваме, че им харесва. Последният етап е, в основни линии, отпадъците. И това до голяма степен е момента, когато всички го пренебрегват. Има различни видове загуби. Има загуба на време, има загуба на пространство, има загуба на енергия, има и загуба на отпадъци. И във всеки бизнес в който съм работил през последните пет години, се опитвам да намаля всеки един от тези елементи.
Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
Добре. Вие питате как изглежда екологично устойчив ресторант. Общо-взето това е ресторант като всички други. Това е ресторанта, "Жълъдова къща." Отпред и отзад. Позволете ми да ви представя няколко идеи. Пода: екологично устойчив, годен за рециклиране. Столовете: рециклирани и рециклируеми. Масите: от Комисията по горите. Това е дърво от Норвежката комисия по горите. Тази пейка, въпреки че беше неудобна за майка ми -- тя не обича да седи на нея, така че тя купи тези възглавнички от местна гаражна разпродажба -- повторно използвани, работа, която беше доста добра. Мразя отпадъци, особено стени. Ако те не вършат работа, поставете полица на тях, което и направих. И това показва на всички клиенти моите продукти. Целият бизнес се задвижва с устойчива енергия. Това е задвижвано от вятър. Цялото осветление е от крушки с дневна светлина. Боята е с нисък химически състав, което е много важно, когато работите в помещението през цялото време. Аз експериментирах с тези неща -- не знам дали можете да ги видите -- но там има работен плот. И това е пластмасов полимер. И аз си мислех, ами опитвам се да мисля, природа, природа, природа. Но аз си помислих, не, не, нека да експериментираме със смоли, да експериментираме с полимери. Дали ще ме надживеят? Най-вероятно ще го направят. Добре, това тук е преработена кафе машина. Тя всъщност изглежда по-добре, отколкото чисто нова -- изглежда добре там. Повторното използване е от съществено значение. И ние филтрираме нашата собствена вода. Бутилираме я, изстудяваме я, и след това използваме бутилката отново, и отново, и отново. Ето един чудесен малък пример. Ако можете да видите това портокалово дърво, то всъщност израства от автомобилната гума, която е била обърната отвътре навън и зашита. Тя съдържа моя компост в нея, който развива портокалово дърво, което е страхотно.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
Това е кухнята, която е в същото помещение. В основни линии създадох меню, което позволява на хората да избират размера и обема на храната, която искат да консумират. Вместо аз да им сервирам ястие, на тях им е позволено да се обслужат сами с колкото много или малко искат. Добре, това е една малка кухня. Тя е около пет квадратни метра. Тя обслужва 220 души на ден. Ние генерираме доста отпадъци. Това е стаята с отпадъците. Човек не може да се отърве от отпадъците. Но тази история не е за премахването им, тя е за тяхното намаляване. Tук, имам продукти и кутии, които са неизбежни. Аз поставям моите хранителни отпадъци в този дехидратиращ режещ инструмент, който превръща храната в инертен материал, който мога да съхранявам и да компостирам по-късно.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
Аз го разграждам в тази градина. Всичката почва, която можете да видите там, е в основни линии моята храна, която е произведена от ресторанта, и тя расте в тези вани, които съм направил от дървета съборени от буря, и винени бъчви и всякакви подобни неща. Три компостни кофи -- минават през около 70 килограма необработени растителни отпадъци на седмица -- наистина добри, правят фантастичен компост. Има и два развъдника на червеи. И всъщност един от развъдниците на червеи беше голям; имаше много червеи в него. Опитах се да взема сухите хранителни отпадъци, и да ги поставя при червеите, казвайки: "Ето, вечеря." Това беше нещо като растително сушено месо, и уби всички тях. Не знам колко червеи имаше там, но си спечелих доста тежка карма, трябва да ви кажа. (Смях) Това, което виждате тук, е система за филтриране на вода. Тя взема водата от ресторанта, прекарва я през тези каменни легла -- това се утаява там -- и аз един вид напоявам градината с нея. И в крайна сметка искам да рециклирам това, да го върна обратно в тоалетните, може би да си мия ръцете с нея, не знам.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
Така че водата е много важен аспект. Започнах да медитирам над това и създадох ресторант наречен "Водна къща." Ако можех да направя "Водната къща" да бъде ресторант без въглеродни емисии, който не консумира газ като начало, това щеше да бъде страхотно. Аз успях да го направя. Този ресторант изглежда подобно на "Жълъдовата къща" -- същите столове, същите маси. Всички те са английски и малко по-устойчиви. Но това е електрически ресторант. Всичко е електрическо, ресторанта и кухнята. И той е задвижван с хидроелектричество, така преминах от въздух към вода. Важно е да се разбере, че това помещение се охлажда с вода, отоплява с вода, филтрира собствената си вода, и се захранва с вода. Това буквално е "Водна къща." Въздухо-преработващата система вътре в нея, аз се отървах от климатика, защото си мислех, че потребява твърде много. Това е в основни линии преработване на въздуха. Аз вземам температурата на канала отвън, напомпвам я чрез този топлообменен менахизъм, тя се извива през тези невероятни платна на покрива, и това на свой ред, плавно пада върху хората в ресторанта, охлажда ги, или ги стопля, в зависимост от нуждата. А това е дифузьор за въздух от английска върба. И той плавно придвижва въздушния поток през стаята. Много напредничаво, без климатик -- обожавам го. В канала, който е съвсем близо до ресторанта, има стотици метри от медни тръби. Те отвеждат температурата от канала, и я превръщат в този четириградусов топлообмен. Нямам представа как работи, но платих много пари за него. (Смях) И това, което е страхотно е, че един от готвачите, който работи в този ресторант живее на тази лодка -- тя не е включена в електромрежата, и създава цялата своя електроенергия -- той отглежда всички свои плодове, и това е фантастично.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
Няма нищо случайно в имената на тези ресторанти. "Жълъдовата къща" е елемента от дърво, "Водната къща" е елемента от вода, и аз си мисля, ами ще направя, пет ресторанта, базирани на петте специалитета в китайската медицина акупунктура. Имам вода и дърво. И съм на път да направя огън. Остават ми метал и земя. Така че ще трябва да гледате вашето пространството за това. Добре. Това е следващия ми проект. Той е на пет седмици, това е моето бебе, и боли много. "Супермаркета на хората." В основни линии, ресторантите наистина достигнаха само до хората, които вярваха в това което правя, така или иначе. Това, което трябваше да направя, беше да разпространя храната до по-широк спектър от хора. И така, хората -- т.е. може би, повече от работническата класа -- или хора, които действително вярват в сътрудничество. Това е социално предприятие, супермаркет с нестопанска цел. Той наистина е за социалното разединяване между храната, общностите в градски среди и връзката им със селските производители -- свързване на общности в Лондон със селски производители. Наистина важно. Така че аз се ангажирам с картофи, аз се ангажирам с мляко, аз се ангажирам с праз и броколи -- много важни неща. Аз запазих плочките, запазих подовете, запазих каналите, сдобих се с няколко рециклирани хладилници, няколко рециклирани каси, няколко рециклирани колички. Искам да кажа, че цялата работа е супер-устойчива. Всъщност, аз се опитвам, и ще направя това, най-екологично устойчивия супермаркет в света. Това означава нула хранителни отпадъци. И никой не прави това все още. Всъщност, Sainbury's, ако гледате, опитайте се да направите това. Ще постигна това преди вас.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
Природата не създава отпадъци, не създава отпадъците като такива. Всичко в природата се използва в затворен непрекъснат цикъл, с отпадъците, които са в краят на началото. И това е нещо, което ме насърчава от известно време. И това е една важна идея за разбиране. Ако не се изправим и окажем въздействие, и си мислим за екологично устойчива храна, и си мислим за устойчивия характер на нея, тогава можем да се провалим. Но -- аз исках да се изправя и да ви покажа, че ние можем да го направим, ако сме по-отговорни. Бизнеси, мислещи за околкната среда, са постижими. Те са тук. Можете да видите, че съм направил три до момента; обмислям още няколко. Идеята е в зародишна фаза. Мисля, че това е важно. Мисля, че ако редуцираме, използваме повторно, откажем и рециклираме (4 думи започващи с R на английски) -- точно там в края. Рециклирането е последната точка, която искам да направя. Но това са четирите R-та, вместо трите R-та. Тогава си мисля, че ще бъдем на правилния път. Тези три неща не са съвършени -- това са идеи. Мисля, че предстоят много проблеми, но с помощ, съм сигурен, че ще намеря решения. И се надявам, че всички вие ще участвате.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
Благодаря ви много.
Thank you very much. (Applause)