المطاعم وصناعة الأغذية في العموم هي أكثر الصناعات إهداراً في العالم. فكل كالوري نستهلكه من الطعام في بريطانيا اليوم، يتطلب 10 كالوري لأنتاجه. وهذا كثير. أريد أن أخذ شيئا إلي حد ما بسيط ومفيد لإناقشه. وجدت هذا في سوق المزارعين اليوم. لو أن أحداً يريد أخذها للمنزل وهرسها لاحقاً، فعلي الرحب والسعة. البطاطس المتواضعة. لقد أمضيت مدة طويلة -- 25 سنة -- أعد هذا. ولحد كيبر تمر خلال ثمانية أشكال في عمرها. أولاها، تزرع، وهذا يتطلب طاقة. تنمو وترعي. ثم تحصد. ثم يتم توزيعها، والتوزيع موضوع كبير. ثم تباع وتشترى، ثم تسلم إلي. أنا بشكل أساسي أخذها، أعدها، ثم يستهلكها الناس -- اّمل أن يستمتعوا بها. أخر مرحلة هي المخلفات. وهذا إلي حد كبير ما يتجاهله كل الناس. هناك عدة أنواع من الإهدار. هناك إهدار للوقت، هناك إهدار للمساحة، هناك إهدار للطاقة، وهناك إهدار للمخلفات. وكل الأعمال التجارية التي عملت بها علي مدار الخمس سنوات الماضية، أنا أحاول خفض كل عنصر من هذه العناصر.
Restaurants and the food industry in general are pretty much the most wasteful industry in the world. For every calorie of food that we consume here in Britain today, 10 calories are taken to produce it. That's a lot. I want to take something rather humble to discuss. I found this in the farmers' market today, and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to. The humble potato -- and I've spent a long time, 25 years, preparing these. And it pretty much goes through eight different forms in its lifetime. First of all, it's planted, and that takes energy. It grows and is nurtured. It's then harvested. It's then distributed, and distribution is a massive issue. It's then sold and bought, and it's then delivered to me. I basically take it, prepare it, and then people consume it -- hopefully they enjoy it. The last stage is basically waste, and this is is pretty much where everybody disregards it. There are different types of waste. There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy; and there's a waste of waste. And every business I've been working on over the past five years, I'm trying to lower each one of these elements.
حسناً، أنتم تسألون كيف يبدو المطعم الصديق للبيئة. بشكل اساسي مطعم مثل أي مطعم. هذا هو المطعم، "أكورن هاوس" المدخل والخلف. لذا دعوني أعرض عليكم بعض الأفكار. الأرضية: صديقة للبيئة، وممكن إعادة تدويرها. الكراسي: ناتجة من إعادة تدوير وممكن إعادة تدويرها. المناضد: لجنة الغابات. هذا خشب من لجنة الغابات النرويجية. هذا المقعد، علي الرغم من أنه غير مريح لأمي -- لم يعجبها الجلوس عليه، وذهبت وإشترت هذه الوسادات من سوق الأشياء المستعملة -- أعادة الإستخدام، كانت فكرة جميلة جداً. أكره الإهدار، خاصة الجدران. إذا لم تكن مخصصة لعمل، ضع رفاً عليها، وهذا ما فعلته. وهذا يعرض منتجاتي لكل العملاء. المطعم بالكامل يعمل بطاقة صديقة للبيئة. هذا يدار بطاقة الرياح. كل الإنارة هي من ضوء النهار. الطلاء من نوع ذو كيماويات منخفضة، وهذا شي مهم جداً عندما تعمل في الحجرة طول الوقت. كنت أجرب هذا -- لا أدري إذا كنتم تستطيعون رؤيتها -- لكن هناك سطح للعمل. و هذا بوليمر البلاستيك. و كنت افكر، حسنا كنت احاول التفكير في الطبيعة، الطبيعة، الطبيعة. لكني فكرت، لا، لا، جرب الراتنجات، جرب البوليمرات. هل ستعمر أكثر مني؟ في الأغلب نعم. حسناً، هذه ألة صنع قهوة مجددة. في الحقيقة أنها تبدو افضل من الجديدة -- تبدو جميلة هناك. الأن إعادة الإستخدام شيء حيوي. و نحن ننقي مياهنا. نضعها في زجاجات، نبردها، ثم نعيد إستخدام الزجاجات مرات ومرات ومرات. هذا مثال صغير رائع. إذا كنت تستطيعون رؤية شجرة البرتقال، أنها حقيقة مزروعة في إطار سيارة، تم قلبه وحياكته. وبداخله السماد، الذي ينمي شجرة البرتقال، وهذا رائع.
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like. Basically a restaurant just like any other. This is the restaurant, Acorn House. Front and back. So let me run you through a few ideas. Floor: sustainable, recyclable. Chairs: recycled and recyclable. Tables: Forestry Commission. This is Norwegian Forestry Commission wood. This bench, although it was uncomfortable for my mom -- she didn't like sitting on it, so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale -- reusing, a job that was pretty good. I hate waste, especially walls. If they're not working, put a shelf on it, which I did, and that shows all the customers my products. The whole business is run on sustainable energy. This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs. Paint is all low-volume chemical, which is very important when you're working in the room all the time. I was experimenting with these -- I don't know if you can see it -- but there's a work surface there. And that's a plastic polymer. And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature. But I thought, no, no, experiment with resins, experiment with polymers. Will they outlive me? They probably might. Right, here's a reconditioned coffee machine. It actually looks better than a brand new one -- so looking good there. Now reusing is vital. And we filter our own water. We put them in bottles, refrigerate them, and then we reuse that bottle again and again and again. Here's a great little example. If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire, which has been turned inside out and sewn up. It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
وهذا هو المطبخ، وهو بنفس الحجرة. وبشكل أساسي أبتدعت قائمة طعام تسمح للناس بإخيتار كمية وحجم الطعام التي يريدون إستهلاكها. بدلاً من أن أضع أمامهم الطبق، فمسموح لهم بإختيار كمية التي يريدونها قليلة أو كبيرة. حسناً، أنه مطبخ صغير. حوالي خمسة أمتار مربعة. يخدم حوالي 220 شخص في اليوم. نولد الكثير من المخلفات. هذه هي غرفة المخلفات. لا يمكنك التخلص من المخلفات. لكن هذه القصة ليست عن التخلص منها، أنها عن تقليلها. هنا، لدي منتجات غذائية وصناديق وهذا لا يكمن تجنبه. أضع مخلفات الطعام في هذا المجفف، الذي يحول الطعام إلي مادة داخلية، أستطيع تخزينها ثم أحولها لسماد في وقت لاحق.
This is the kitchen, which is in the same room. I basically created a menu that allowed people to choose the amount and volume of food that they wanted to consume. Rather than me putting a dish down, they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted. Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters. It serves 220 people a day. We generate quite a lot of waste. This is the waste room. You can't get rid of waste. But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it. In here, I have produce and boxes that are unavoidable. I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator -- turns food into an inner material, which I can store and then compost later.
أسمد بها هذه الحديقة. كل التربة التي ترونها هناك هي في الأساس طعام، تم توليدها من المطعم، وتنمو داخل هذه الأحواض، التي صنعتها من الأشجار التي أقتلعتها العواصف وبراميل النبيذ وأشياء أخري عديدة. ثلاث صناديق من السماد -- تنتج من حوالي 70 كيلو من مخلفات الخضروات النيئة في الاسبوع -- حقاً جيد، تصنع سماداً رائعاً. وهناك صندوقين لصنع السماد عن طريق الدود أيضاً. وحقيقة أحد هذه الصناديق كان كبيراً، وكان لدي الكثير من الدود به. وحاولت أخذ مخلفات الطعام المجفف، ووضعها للدود، قائلاً، "تفضلوا، العشاء." كان مثل الخضروات المجففة، وقتلهم كلهم. لا أعلم كم من الدود بالداخل، لكن أستطيع أن أقول لكم أني حسابي سيكون عسيراً. (ضحك) وما ترونه هنا هو نظام هو نظام تنقية للمياه. يأخذ المياه الخارجة من المطعم، ويمررها خلال الفرش الحجرية -- مما سيحسن حالته بالداخل -- وأنا نوعاً ما أروي الحديقة بها. وفي النهاية أريد أعادة تدوير ذلك، وأعادته لدورات المياه، ربما لغسيل الأيدي به، لا أعلم.
I compost it in this garden. All of the soil you can see there is basically my food, which is generated by the restaurant, and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees and wine casks and all kinds of things. Three compost bins -- go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week -- really good, makes fantastic compost. A couple of wormeries in there too. And actually one of the wormeries was a big wormery. I had a lot of worms in it. And I tried taking the dried food waste, putting it to the worms, going, "There you go, dinner." It was like vegetable jerky, and killed all of them. I don't know how many worms [were] in there, but I've got some heavy karma coming, I tell you. (Laughter) What you're seeing here is a water filtration system. This takes the water out of the restaurant, runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there -- and I sort of water the garden with it. And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos, maybe wash hands with it, I don't know.
لذا، المياه جانب مهم جداً. بدأت التفكير في هذا وأنشأت مطعم إسمه ووتر هاوس "بيت الماء". لو أستطعت جعل ووترهاوس مطعم خالي من الكربون أي لا يستخدم الغاز أساساً، سيكون ذلك رائعاً. أستطعت فعل ذلك. هذا المطعم يبدو مثل أكرون هاوس قليلاً -- نفس المقاعد، نفس المناضد. كلها إنجليزية الطراز وصديقة للبيئة بشكل أفضل قليلاً. لكن هذا مطعم كهربائي. كل شيء يدار بالكهرباء، المطعم و المطبخ. ويدار بالطاقة الكهرومائية، إذن فقد إنتقلت من الهواء للمياه. الأن من المهم أن نفهم أن هذه الغرفة يتم تبريدها بالماء، وتدفئتها بالماء، وتنقي مياها، وتدار بطاقة الماء. أنها حرفياً منزل مائي. نظام التهوية بها، تخلصت من مكيف الهواء، لأني أعتقدت أن هناك إستهلاك كثير. هذا بصفة أساسية نظام للتحكم بالهواء. فأنا اخذ الحرارة من القناه بالخارج، أضخها عبر ألية التبادل الحراري، وتدور خلال هذه الأشرعة المذهلة الموجودة علي السطح، وهذه بدورها تهوي بنعومة علي الناس بالمطعم، تلطفهم، أو تدفئهم، حسب الرغبة. وهذا شجر الصفصاف الإنجليزي الموزع للهواء. و هذا يحرك بنعومة تيار الهواء عبر الغرفة. متقدم للغاية، بدون مكيف للهواء -- أنا أحبه. في القناة، الملاصقة للمطعم، هناك المئات من الأمتار من اللفائف الأنبوبية. هذه تأخذ الحرارة من القناه وتحولها إلي نظام تبادل الحرارة ذو الأربعة درجات. ليس عندي أدني فكرة عن طريقة عمله، لكني دفعت فيه مبلغاً كبيراً. (ضحك) وما هو رائع أن أحد الطهاة الذين يعملون في المطعم يعيش علي هذا القارب -- أنه يولد الطاقة الخاصة به -- أنه يزرع الفاكهة الخاصة به، وهذا رائع.
So, water is a very important aspect. I started meditating on that and created a restaurant called Waterhouse. If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant that is consuming no gas to start with, that would be great. I managed to do it. This restaurant looks a little bit like Acorn House -- same chairs, same tables. They're all English and a little bit more sustainable. But this is an electrical restaurant. The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen. And it's run on hydroelectricity, so I've gone from air to water. Now it's important to understand that this room is cooled by water, heated by water, filters its own water, and it's powered by water. It literally is Waterhouse. The air handling system inside it -- I got rid of air-conditioning because I thought there was too much consumption going on there. This is basically air-handling. I'm taking the temperature of the canal outside, pumping it through the heat exchange mechanism, it's turning through these amazing sails on the roof, and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant, cooling them, or heating them, as the need may be. And this is an English willow air diffuser, and that's softly moving that air current through the room. Very advanced, no air-conditioning -- I love it. In the canal, which is just outside the restaurant, there is hundreds of meters of coil piping. This takes the temperature of the canal and turns it into this four-degrees of heat exchange. I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it. (Laughter) And what's great is one of the chefs who works in that restaurant lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power. He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
أسماء هذه المطاعم لم تكن صدفة. أكورن هاوس هو عنصر الخشب، ووترهاوس هو عنصر الماء، وأفكر، بل أني سأنفذ، خمس مطاعم مبنية علي الأفرع الخمس لطب الأبر الصينية. لدي الماء والخشب. وأنا علي وشك البدء بالنار. وسيأتي المعدن و الأرض لاحقاً. لذا يجب أن تراقب مساحتك لذلك. حسناً، هذا هو مشروعي التالي. عمره خمسة أسابيع، هو وليدي، وهو مؤثر بشدة. سوبرماركت الناس. إذن بصورة أساسية، المطاعم فقط تؤثر بالناس الذين يؤمنون بالفعل بما أفعل. ما أردت فعله هو إخراج الطعام إلي مدي أوسع من الناس. إذن الناس -- ربما الطبقة العاملة -- أو الناس الذين يؤمنون بالتعاونيات. أنها مؤسسة إجتماعية، سوبرماركت لا يهدف للربح. أنه عبارة عن الفصل الأجتماعي بين الطعام، المجتمعات في المناطق الحضرية وعلاقتها بالمزارعين في الريف -- نربط المجتمعات في لندن بالمزراعين في الريف. فعلاً مهم. لذا أنا أدعم البطاطس، أدعم اللبن، أدعم القرنبيط -- كلها أشياء مهمة. أحتفظت بالبلاط، أحتفظت بالأرضيات، أحتفظت بالتمديدات، لدي ثلاجات معاد تدويرها، لدي ماكينات بيع معاد تدويرها، لدي بعض العربات المعاد تدويرها. أعني، كل شيء صديق للبيئة بشكل كبير. في الحقيقة، أنا احاول وسوف أجعل هذا أكثر سوبرماركت صديق للبيئة في العالم. هذا يعني عدم وجود إهدار للطعام نهائياً. و لا أحد يفعل ذلك حتي الأن. في الحقيقة، سينسبري، لو أنكم تشاهدون، جربوا. سأصل لذلك قبلكم.
There's no accident in names of these restaurants. Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water; and I'm thinking, well, I'm going to be making five restaurants based on the five Chinese medicine acupuncture specialities. I've got water and wood. I'm just about to do fire. I've got metal and earth to come. So you've got to watch your space for that. Okay. So this is my next project. Five weeks old, it's my baby, and it's hurting real bad. The People's Supermarket. So basically, the restaurants only really hit people who believed in what I was doing anyway. What I needed to do was get food out to a broader spectrum of people. So people -- i.e., perhaps, more working-class -- or perhaps people who actually believe in a cooperative. This is a social enterprise, not-for-profit cooperative supermarket. It really is about the social disconnect between food, communities in urban settings and their relationship to rural growers -- connecting communities in London to rural growers. Really important. So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk; I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff. I've kept the tiles; I've kept the floors; I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges; I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys. I mean, the whole thing is is super-sustainable. In fact, I'm trying and I'm going to make this the most sustainable supermarket in the world. That's zero food waste. And no one's doing that just yet. In fact, Sainsbury's, if you're watching, let's have a go. Try it on. I'm going to get there before you.
إذن الطبيعة لا تنتج مخلفات لا تنتج مخلفات تحديداً. كل شيء في الطبيعة يستهلك في دورة مغلقة مستمرة والمخلفات هي نهاية البداية. وهذا شيء كان يراودني منذ فترة. وهي عبارة مهمة يجب أن نفهمها. إذا لم نقف ونحدث فرقاً ونفكر في طعام صديق للبيئة، ونفكر في طبيعته الصديقة للبيئة، فمن الممكن أن نفشل. لكن -- أردت أن أريكم أننا نستطيع ان نفعل ذلك لو كنا أكثر مسئولية. الشركات الصديقة للبيئة شيء من الممكن تحقيقه. أنها هنا. يمكنكم أن تروا أنني نفذت ثلاثة حتي الأن: ولدي البعض الأخر للتنفيذ. هذه الفكرة في مرحلة أولية. أعتقد أنها مهمة. أعتقد أننا لو أستطعنا تقليل، أعادة إستخدام، الإحتفاظ بالمخلفات وإعادة تدوير -- هي في النهاية تماماً. إعادة التدوير هي اخر نقطة أعرضها. ولكنها أربعة طرق وليست ثلاثة. حينها أعتقد أننا سنكون في طريقنا. إذن هؤلاء الثلاثة ليسوا كاملين -- أنهم أفكار. أعتقد أنها هناك كثير من المشاكل ستأتي، لكن مع المساعدة، أنا متأكد أني سأجد حلول. واّمل أنكم ستشاركون.
So nature doesn't create waste doesn't create waste as such. Everything in nature is used up in a closed continuous cycle with waste being the end of the beginning, and that's been something that's been nurturing me for some time, and it's an important statement to understand. If we don't stand up and make a difference and think about sustainable food, think about the sustainable nature of it, then we may fail. But, I wanted to get up and show you that we can do it if we're more responsible. Environmentally conscious businesses are doable. They're here. You can see I've done three so far; I've got a few more to go. The idea is embryonic. I think it's important. I think that if we reduce, reuse, refuse and recycle -- right at the end there -- recycling is the last point I want to make; but it's the four R's, rather than the three R's -- then I think we're going to be on our way. So these three are not perfect -- they're ideas. I think that there are many problems to come, but with help, I'm sure I'm going to find solutions. And I hope you all take part.
شكرأ جزيلاً.
Thank you very much. (Applause)